肉源凝固酶阴性葡萄球菌对多环芳烃的消减作用

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是一类食品中广泛存在的危害物,降低其含量有利于提升产品安全性。在模拟体系中考察不同肉源凝固酶阴性葡萄球菌对PAHs的消减作用,筛选出消减PAHs能力最强的菌株,并探讨其作用机理。研究结果表明:在受试菌株中,马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)E1对模拟体系中PAHs的消减效果最强(P<0.05)。在S.equorum不同细胞组分中,全细胞提取液(whole cell extracts,WCE)和细胞碎片悬液均对PAHs有显著的降低作用(P<0.05)。进一步酶处理发现,WCE中关键消减物质是蛋白类物质;同时,在WCE中检测到了PAHs降解酶活性,这表明S.equorum消减PAHs存在生物降解途径。另一方面,热灭活处理使S.equorum对PAHs消减能力显著提升(P<0.05);通过傅里叶变换红外光谱分析,发现S.equorum的WCE存在与物理吸附PAHs相关的官能团,说明S.equorum消减PAHs存在物理吸附途径。因此,S.equorum可通过生物降解和物理吸附两种作用途径消减PAHs。研究为生物法消减食品中的多环芳烃提供了新途径。

PCR-DGGE技术在肉品微生物生态学中的应用

人们一直通过传统的纯化、培养方法对肉和肉制品中的微生物进行研究,其操作过程复杂且无法准确描述完整的菌群结构。聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术因其具有快速、精确的特点在微生物生态学中得到了广泛应用。本文主要介绍PCR-DGGE技术的原理,从非发酵肉制品腐败和发酵肉制品成熟两个角度综述其在肉品微生物生态学研究中的应用,并对该技术今后在肉品微生物研究中的应用进行展望。

微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展

亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生粉红色泽,但由于其潜在的致癌性,使其应用受到限制。本文对目前研究的各种微生物在替代亚硝酸盐发色中的作用进行综述,对其发色机理进行讨论,并对微生物发酵法替代亚硝酸盐的未来发展趋势作出预测。

一次过柱法快速分离纯化驴心肌中高铁肌红蛋白

肌红蛋白及其存在形式是决定肉和肉制品色泽的重要因素,高铁肌红蛋白为其重要存在形式之一。以马科动物-驴的心肌为原料,采用70%～100%饱和硫酸铵分段盐析法粗提肌红蛋白,加入铁氰化钾氧化后透析,经CM-Sephadex Fast Flow阳离子交换柱层析进行一步纯化。SDS-PAGE电泳和紫外/可见光光谱扫描结果表明,仅通过一次柱交换,即可得到电泳纯的高铁肌红蛋白,为快速提取、纯化高铁肌红蛋白提供了一条途径。

低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用

低场核磁共振技术因具有快速、无损、精确的特点在食品科学研究中得到了广泛应用。本文主要介绍了低场核磁共振技术的基本原理,并从测定肉中水分、蛋白质、脂肪、保水性和质构特性等不同方面,综述了其在肉品科学研究中的应用,旨在为推动低场核磁共振技术在肉品工业中应用提供理论参考依据。

魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白,分别添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉,研究其在不同加热温度(70、80、90℃)和不同NaCl浓度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)条件下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明:相同魔芋粉添加量条件下,加热温度80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃(P<0.05);90℃时凝胶白度高于70℃和80℃;90℃时保水性显著高于70℃时的保水性(P<0.05),与80℃的凝胶保水性差异不显著(P>0.05)。在此条件下,随着NaCl浓度增加,凝胶的硬度和弹性增大;肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高。同一温度条件下,添加0.10g/100mL魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值,且80℃时硬度最大为129g,凝胶的白度随着魔芋粉质量浓度增加呈现下降趋势,保水性随着魔芋粉质量浓度的增加而增大;添加NaCl可以显著提高凝胶的白度。

香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究

研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明:与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P<0.05);亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a*值逐渐降低;贮藏120d后,添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度,同时还可以改善风味,掩盖脂肪氧化酸败味。

冰温结合冰点调节剂保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性的影响

研究鲤鱼肉在-1℃冰温、-3℃、-3℃添加冰点调节剂、以及-18℃冷冻贮藏对鱼肉品质特性的影响。测定在不同贮藏条件下鲤鱼肉菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮和亮度值的变化。结果表明:添加冰点调节剂,并使鱼肉的冰点温度由-1℃降低至-3℃,在该温度下贮藏鲤鱼肉,菌落总数、TRBAS值和挥发性盐基氮含量显著低于-1℃冰温贮藏和-3℃贮藏的鱼肉(P<0.05)。说明冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点,并能有效地抑制微生物的生长,对保持鱼肉品质特性、延长保质期具有良好的效果。

美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化

乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0～6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。

超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究

考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分。结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡;透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制;超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高。因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量。

拉曼光谱技术在肉品科学研究中的应用

拉曼光谱技术作为新颖的光谱检测技术在物质理化结构分析方面得到了广泛应用。该技术能实现对肉的快速、无损检测,是肉品成分分析的技术之一,并且其光谱对水等极性物质极其不敏感,因此在肉品研究中具有良好的应用前景。本文简述拉曼光谱技术的基本原理及分类,综述其在肉品成分分析和品质评定方面的应用,并对该技术在今后肉品科学研究中的应用进行展望。

食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响

针对微波复热鸡米花的加工工艺,在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配,研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标,同时对制品进行物理性质分析及感官评价,筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明,向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时,均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性(p<0.05)。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1.00%的添加量会对产品风味产生不良影响。其中0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配时,微波复热后鸡米花的脆性显著提高,外壳水分和油分含量显著降低(p<0.05),感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。

破壁方法对嗜热链球菌SP1.1胞内乳糖代谢关键酶活性的影响及其条件优化

通过超声波破壁法、溶菌酶破壁法、反复冻融法和机械破壁法4种不同破壁方式对嗜热链球菌SP1.1进行破壁处理,对菌体的破壁率、提取的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶两种胞内酶的活力进行分析比较,以确定适合于嗜热链球菌细胞破壁方法及其最佳条件。结果表明:这4种菌体细胞破壁效果存在很大差异,其中经溶菌酶处理胞内酶提取效果最好,破壁率可达99.87%,β-半乳糖苷酶酶活力为0.387U,乳酸脱氢酶酶活力为2.375U,与其他3种方法的破壁效果差异极显著(P<0.01)。优化溶菌酶破壁条件,当处理8mL菌浓度为1.3×109CFU/mL的样品时,确定处理最佳温度为37℃,时间为30min,酶(20000U/mL)用量为1mL,此时破壁率可达99.99%,β-半乳糖苷酶酶活力为0.429U,乳酸脱氢酶酶活力为2.431U。

实时荧光定量PCR技术在金黄色葡萄球菌检测中的应用

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是主要的食源性致病菌之一。实时荧光定量PCR(Real-time PCR)技术是近年来广泛应用于食源性致病菌的快速检测方法,具有特异性强、灵敏度高等特点。本文综述了Real-time PCR技术原理、分类及其在检测食品中金黄色葡萄球菌的应用,并对其应用前景进行了展望。

加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明:在加水量65%～80%时,随着加水量的增加,各组样品的硬度逐渐下降,弹性逐渐提高,添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P<0.05);添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响,但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P<0.05);感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此,卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分,特别是亚麻籽胶和魔芋胶,可以显著提高乳化肠品质。

香辛料复合保鲜剂对冰温鲤鱼鱼肉糜品质的影响

在鲤鱼鱼肉糜中添加由1.5%(W/W)丁香提取物、0.02%(W/W)Vc和0.01%(W/W)Nisin组成的复合保鲜剂,测定其在冰温(-1℃)储藏期间的品质变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,与对照组相比,复合保鲜剂能够显著抑制鱼肉糜的pH值、TBARS值、TVB-N和菌落总数的增加(p<0.05),同时,对颜色具有良好的保护作用。试验研究认为:复合保鲜剂具有延缓鱼肉糜腐败变质,延长其货架期的作用。

微波方便食品的发展现状及趋势

微波方便食品作为一种发展前景良好的食品,具有加热速度快、节能高效、易于控制、低温灭菌、保持营养且可选择性加热等优点。本文从方便微波食品的市场可行性、未来发展趋势进行了论述。

贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相变化及理化性质的影响

研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4℃或室温（（20±2）℃）条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化,并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度（a＊值）、亮度（L＊值）及质构特性的影响。结果表明,在0-2 d菌落总数增长速率最快,6 d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4℃的红肠样品（P〈0.05）。乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多,其中4℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1（lg（CFU/g））和6.2（lg（CFU/g））。随着贮藏时间的延长,红肠的感官质量逐渐降低,pH值也逐渐降低,而硫代巴比妥酸值逐渐增大。a＊和L＊值变化不大,质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大。研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌,随着贮藏时间延长红肠的质量下降。

乳酸菌和木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌抑制能力分析

研究5株乳酸菌和1株木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌的抑制作用。通过混合培养和条件培养,分别研究菌株对产气荚膜梭菌自身生长、芽孢萌发与生长以及芽孢形成的抑制能力,并探讨抑菌机理。结果表明,在混合培养和条件培养下,植物乳杆菌对产气荚膜梭菌自身生长及其芽孢萌发与生长的抑制作用均最强,而木糖葡萄球菌的抑制作用均最弱;混合培养中6株菌均不能抑制产气荚膜梭菌芽孢的形成,而在条件培养中,发酵乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌需预先培养48 h,方能达到抑制其芽孢形成的作用。此外,乳酸菌发酵液低pH值和植物乳杆菌发酵产生的耐热细菌素是抑制产气荚膜梭菌增殖的关键。植物乳杆菌因同时具备发酵产酸和产细菌素的能力,具有最好的抑制产气荚膜梭菌的能力。

干酪乳杆菌KLDS1.0381高密度培养条件研究

以麦芽汁培养基为基础培养基,研究干酪乳杆菌生长的碳源、氮源、营养因子及培养条件,通过单因子试验和正交试验确定干酪乳杆菌的最优培养基配方和最佳培养条件,进一步选择菌种的最佳浓缩、富集条件。结果表明,培养基最优配方为麦芽汁培养基中添加1%乳糖、2%胰蛋白胨、20%西红柿汁和0.2%牛肉膏,初始pH 7.0;最适摇瓶装液量为100%。在最适条件下,37℃培养12 h后菌液中活菌数可达到1.37×1010cfu.mL-1。优化浓缩离心富集条件,4℃条件下,4 000 r.min-1离心30 min,离心后菌种存活率为76.27%,浓缩倍数为62.87,干酪乳杆菌高密度培养物中活菌密度可达8.62×1011cfu.g-1。