冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备工艺的优化

为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求,该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素:鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验,以冻融循环10次后面条的蒸煮损失率、质构特性、拉伸特性、色度和感官评分为指标,优化制备品质优良冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条的制备工艺。结果表明,冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备的最佳工艺条件为粒度100目~120目、加水量32 g、和面温度40℃。该条件下,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮、质构特性俱佳,具有良好的色泽和口感。

糊粉层添加量对土司面包品质特性的影响

为研究小麦糊粉层粉对土司面包品质的影响,在小麦粉中分别加入0%、5%、10%、15%、20%和25%的糊粉层细粉,并混合均匀用以制作土司面包。对混合粉面团流变学特性和土司面包的品质进行测定分析,试验结果表明,动态频率扫描发现面团的G’值和G"值均随着频率的增加而增加,且G’值始终大于G"值;随着糊粉层粉添加量的增加,土司面包的比容变小、弹性变差、硬度和内聚性变大、回复性变小,面包内色度的L^(*)值、b^(*)值逐渐减小,表面色泽评分、形态评分和组织评分先上升、后下降,分别在添加量为15%、10%时达到最大值。在添加糊粉层后,土司面包的内部色泽、甜度、口味、气味和硬度评分以及整体得分均低于未添加糊粉层粉的土司面包评分。

过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响

采用过热蒸汽处理技术,测定在不同蒸汽温度(120、150、180℃)和不同处理时间(0、2、4、6、8 min)下,大米粒内部颗粒形态和大米粉的组分、粒径、色泽、水合特性、糊化特性、热特性的变化。结果表明:120、150℃和2、4 min蒸汽处理后大米粉的水分、直链淀粉含量和粒度增加,吸水指数、膨胀势和水溶性减小,在150℃,2、4 min处理时直链淀粉质量分数达到最大值28%。过热蒸汽处理后大米粉的峰值黏度、衰减值减小,最终黏度、回生值、糊化温度升高,120℃,2 min的处理可以使峰值、谷值黏度增加。结果表明,过热蒸汽处理可以改变大米的理化性质。

无麸质大米面包加工技术研究进展

大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。

过热蒸汽处理大米对方便米粉品质的影响

为解决方便米粉的品质问题,探究过热蒸汽处理大米原料制作的方便米粉的品质变化规律,将不同温度、不同时间过热蒸汽处理的大米原料挤压制作方便米粉,测定其色泽、复水时间、断条率、烹煮特性、质构特性,并对其进行感官评价。结果表明:大米经过过热蒸汽处理对米粉色泽影响不大,2 min的处理可显著缩短米粉的复水时间,较短时间(2~6 min)的处理会使米粉断条率显著降低;随着处理强度的增大,米粉的吸水率整体呈升高趋势;过热蒸汽处理可增加米粉的硬度,降低其黏附性,有利于米粉爽口性的提升,过热蒸汽处理会影响米粉的感官品质,适当的处理可使方便米粉的组织形态、糊汤性、硬度、黏性得分升高,综合来看,150℃、4 min过热蒸汽处理大米制作的米粉感官品质较好。研究结果揭示了过热蒸汽处理对米粉感官品质的影响规律,为方便米粉品质改良奠定基础。