不同卤制工艺对盐水鸡肉风味物质含量的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测不同处理组的盐水鸡肉中风味物质,分析不同卤制温度、时间对盐水鸡肉挥发性风味物质含量的影响,确定风味最佳的卤制工艺条件。结果表明同一卤水卤制温度为80℃,总峰面积大小顺序为:50min>30min>10min>40min>20min>0min;卤水卤制时间为30min,总峰面积大小顺序为80℃>85℃>75℃>90℃;相同卤制温度(80℃)和时间(30min),卤水卤制的盐水鸡肉风味物质的种类和总峰面积明显高于清水卤制的;说明盐水鸡肉风味最佳的卤制条件为卤水中卤制温度80℃、卤制时间30min。

添加猪皮与猪皮酶解液对肉丸质构的影响

猪皮作为高蛋白低脂肪的畜产品加工副产物,常用来直接添加到其他类型食品中。在原料肉中添加不同比例的猪皮或猪皮酶解液制作肉丸,分析猪皮或猪皮酶解液不同添加量对肉丸质构的影响,优选猪皮的添加方式。结果表明:添加不同比例的猪皮或猪皮酶解液对肉丸的质构影响不同。猪皮添加量为6%时,猪肉丸的弹性、回复性、胶粘性、黏聚性和耐咀性与空白对照组具有显著差异;猪皮酶解液添加量为12%时,回复性、胶粘性、黏聚性和耐咀性与空白对照组具有极显著差异;添加猪皮与猪皮酶解液2组对比,在猪皮酶解液中猪皮与水比为1∶5(W/W)条件下,添加猪皮的肉丸弹性、胶粘性和耐咀性高于添加猪皮酶解液的肉丸,而回复性和黏聚性略低于添加猪皮酶解液的肉丸。结论:在肉丸加工中用猪皮或猪皮酶解液2种添加方式中,用猪皮酶解液优于直接添加猪皮。