工程教育专业认证下的“食品工艺学概论”课程教学改革与探索

在工程教育专业认证的背景下,结合济宁市的食品工业实际,探讨“食品工艺学概论”课程教学改革。主要进行了5个方面的改革与探索:吃透培养方案制定课程大纲、优化教学内容开发活页式教材、依据教学内容改革教学方法、推行全过程学业评价、将思政元素融入课堂教学,并在2019级、2020级和2021级进行了试点教学,效果良好。

不同清水暂养和排酸时间对银鲑肉质的影响

为解决封闭式循环水养殖银鲑(Oncorhynchus kisutch)的土腥味及不同的存储排酸时间对肉质的影响,将体质量2.50 kg的银鲑充气暂养在容水400 L的体积500 L的帆布桶中,采用盐度30海水和淡水,计算暂养过程中银鲑体质量的损耗率和屠宰率,通过感观评价和检测二甲基异茨醇(2-methylisoborneol, MIB)的含量,确定最佳暂养用水;同时,暂养后的鱼肉置于保鲜盒中,0℃冰箱存储0 h、24 h、48 h、72 h,通过感官评价确定最佳排酸时间。结果表明:两种清水暂养均有利于土腥味的消除,但海水暂养效果明显好于淡水,海水暂养的第7 d,感官评分为(9.49±0.11),无土腥味,MIB含量为(0.22±0.038)μg/kg,明显低于0.7μg/kg,且银鲑屠宰率为(89.60±0.01)%,符合养殖要求,因此,最佳暂养条件为:海水,7 d。暂养鱼肉在0℃存储24 h后,感官评分达到最大值(14.90±0.12),因此最佳排酸时间为24 h。本结果可为银鲑最佳暂养用水的选择和销售前期鱼肉品质的保障提供技术参考。

芡实多糖的抗氧化性及抑菌特性

研究芡实多糖的体外抗氧化及抑菌特性。采用微波辅助酶法获得芡实多糖,研究芡实多糖的总还原能力,对O2-·、·OH、DPPH·三种自由基的清除效果及其对油脂氧化与微生物生长的抑制作用,并以Vc为对照进行比较。结果表明∶芡实多糖总还原能力较强,对O2-·、·OH和DPPH·均有一定的清除效果,其IC50分别为4.8、6.7和6.1 mg/m L,但均低于Vc的清除效果。芡实多糖对猪油和芝麻油有一定的抗氧化效果,在油脂氧化初期,其抗氧化效果与Vc相当。芡实多糖对金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、枯草杆菌和大肠杆菌有抑制作用;当多糖质量浓度为10 mg/m L时,最大抑菌圈直径分别为16.00、13.63、12.50和11.25 mm,对大肠杆菌和枯草杆菌的最低抑菌浓度为4 mg/m L,对金黄色葡萄球菌和酿酒酵母的最低抑菌浓度为2 mg/m L。

1-MCP对鸡枞菌采后生理及贮藏品质的影响

为探讨1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)对鸡纵菌采后生理及贮藏品质的影响,在室温(25±2)℃条件下分别采用0.5、1.0、1.5μL/L的1-MCP对鸡纵菌进行熏蒸处理,处理后的鸡枞菌在(4±1)℃条件下贮藏。结果表明:1-MCP处理可明显改善鸡纵菌的贮藏效果,降低呼吸强度,提高可溶性糖含量和过氧化氢酶的活性,延缓可溶性蛋白的降解,抑制丙二醛含量的积累和多酚氧化酶的活性;1-MCP处理可较好地调控鸡纵菌贮藏期间的生理代谢,改善贮藏品质,延缓采后衰老进程。处理鸡枞菌的适宜1-MCP含量为1.0μL/L,此条件下处理的鸡枞菌于(4±1)℃贮藏12 d后无明显褐变与开伞现象,保鲜度为0.51。因此,1-MCP处理可延长鸡枞菌的保鲜期,提高商品价值。

鸡枞菌饮料的体外抗氧化特性研究

为研究鸡枞菌饮料的体外抗氧化能力,测定了鸡枞菌饮料对DPPH自由基(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O_2^-·)、羟基自由基(·OH)、ABTS自由基(ABTS^+·)的清除能力,考察了饮料在人工模拟胃肠液中的总还原能力及其对油脂氧化的抑制作用。结果表明:鸡枞菌饮料和V_C(0.2 mg/mL)对DPPH·、O_2^-·、·OH、ABTS^+·均有清除作用,对各自由基的清除能力由强到弱的顺序是V_C>1∶5全菇饮料>1∶5菌根饮料>1∶10全菇饮料;在人工模拟胃肠液中,饮料和V_C的总还原能力均低于常规溶液中的总还原能力;鸡枞菌饮料对猪油、芝麻油也有一定的抗氧化效果,随氧化时间延长,抗油脂氧化能力均低于V_C、V_E(0.2 mg/mL)。因此,鸡枞菌饮料具有较强的体外抗氧化性,是一种值得开发的饮品。

热风与微波及其联合干燥对香椿芽品质的影响

以香椿芽为材料,比较研究热风干燥、微波干燥和热风-微波联合干燥3种方式对香椿芽干燥特性和品质的影响。结果表明,60℃热风干燥和550 W微波干燥所得干制品的综合评价值较大,分别为0.890和0.884。热风-微波联合干燥的最佳干燥工艺条件为前期采用60℃热风干燥至转换点干基水分含量0.67 kg/kg,后期采用功率330 W进行微波干燥;在此条件下,联合干燥所得干制品的综合评价值为0.972。说明热风-微波联合干燥可以很好地保持香椿芽的品质。

芡实酒发酵条件的优化

以芡实、大米、麦芽为原料,研究了酵母接种量、pH、发酵温度、发酵时间对芡实酒理化指标和感官品质的影响,采用L9(34)正交试验的方法对芡实酒的发酵条件进行了优化。结果表明:影响芡实酒发酵的因素从主到次依次为:酵母接种量、发酵温度、发酵时间、pH;发酵的最佳条件是:初始pH 4.0,发酵温度28℃,酵母接种量0.6%,主发酵8 d;在此条件下,所得原酒经澄清、调配、杀菌等工序处理可得酒精度不低于11.0%的芡实酒。

ICC对黄金梨采后生理及品质的影响

研究了室温条件下,不同浓度的ICC处理黄金梨的贮藏效果、果实呼吸强度的变化以及在贮藏期间梨果Vc、总糖、多酚、可滴定酸含量的变化。结果表明:黄金梨采后呼吸强度很高,没有明显呼吸高峰出现;随着贮藏期的延长,梨果实Vc含量和可滴定酸含量逐渐减少,总糖含量在前期略有下降,中期上升,后期再下降;多酚含量呈现先升后降的趋势;2mg/kgICC处理黄金梨的贮藏效果最佳,贮藏20d后好果率可达92.3%,虎皮病情指数为2.6%,果实失重率仅为3.1%。

固定化活性干酵母发酵生产苹果酒工艺及澄清技术研究

以苹果为原料,研究了海藻酸钙固定活性干酵母制备干型苹果酒的发酵及下胶澄清工艺技术。结果表明:苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%异VC进行护色,并添加0.02%果胶酶和0.05%纤维素酶处理20min,接种0.5%固定化活性干酵母在20～25℃下发酵至高泡期,经糖分调整至潜在酒精度10,再进行二次发酵,苹果原酒中添加0.2g/L明胶、0.2g/L皂土和0.1g/L壳聚糖澄清30min,可得金黄透亮、香气优雅、口感纯净的干型苹果酒。

不同包装及化学物质对黄金梨虎皮病的影响

以河北藁城产黄金梨为试材,研究了0℃低温贮藏条件下不同包装方式、抗氧化剂和常用防腐保鲜剂对黄金梨贮藏期间虎皮病的影响。结果表明:贮藏210d后,所有包装处理中以外黄内黑的双层袋包装效果最佳,其虎皮病情指数为1.55%;以含0.2%的二苯胺DPA保鲜纸和0.2%的DPA浸果处理效果明显,虎皮病情指数分别为0.87%和1.59%,显著低于其他处理;以1%的壳聚糖处理、0.0001%的活性铜ICC处理及浓度为2.5%CaCl2辅加0.1%的特克多TBZ等常用防腐保鲜剂对黄金梨虎皮病的抑制效果较为明显,病情指数分别为2.98%、4.34%、4.80%,且果实好果率高,分别为91.82%、92.26%、90.04%。

芡实酒糖化滤渣发酵芡实醋工艺的研究

以芡实酒发酵工艺前糖化过滤所得滤渣为原料，采用液态发酵的方法，直接接种酵母菌、醋酸菌进行发酵制醋，并通过正交试验的方法优化工艺条件。结果表明：酒精发酵阶段最优组合为酵母接种量1．0％，pH 4．5，发酵温度26℃，发酵6天，所得酒精度为7．0％。醋酸发酵阶段最优组合为醋酸菌接种量10％，pH 4．0，发酵温度28℃，发酵6天，酸度高达8．953 g/dL，最后经灭菌、稀释处理后可获得总酸度为3．5～5．0 g/dL的芡实醋。

黄金梨气调贮藏技术

主要介绍了黄金梨的贮藏特性、气调贮藏的关键技术及常见贮运病害的综合性防治措施。试验结果表明:黄金梨采前田间管理直接关系到黄金梨气调贮藏的成败,在9月中旬采收,经人工分级、0.02mm厚PVC薄膜袋包装后,迅速入0℃冷库预冷并贮藏,维持85%￣90%的相对湿度,控制O2浓度3￣5%、CO2浓度>1%的气体条件,黄金梨可贮藏9￣10个月而不会出现风味劣变。

金丝枣醋的研制

以河北沧州金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,通过单因素和正交试验的方法研究了金丝枣醋在酒精发酵和醋酸发酵过程中的影响因素。结果表明:酒精发酵的枣汁含糖量18°Bx,接种量10%,30℃发酵6d,酒精体积分数8.0%;醋酸发酵的含糖量5°Bx,酒精体积分数8.5%,接种量10%,30℃发酵5d,可得醋酸含量7g/100mL,具有浓厚枣香、口感独特的保健型金丝枣醋。

微波辅助碱溶酸沉法提取芡实蛋白的工艺优化及其抗氧化性

以芡实为试材,采用微波辅助碱溶酸沉法提取芡实蛋白,以蛋白提取率为指标,研究不同pH、温度、微波功率、微波时间对芡实蛋白提取率的影响,采用L_9(3~4)正交实验对芡实蛋白的提取条件进行优化,并测定芡实蛋白对DPPH·、ABTS^+·、·OH、O_2^-·四种自由基的清除能力。结果表明,芡实蛋白等电点为4.0,影响芡实蛋白提取率的因素主次顺序为pH>微波功率>微波时间>温度;芡实蛋白最佳提取条件为pH11.5,温度40℃,微波时间10 min,微波功率400 W;此条件下,芡实蛋白提取率可达61.45%,其蛋白质含量为81.5%;芡实蛋白对DPPH·、ABTS^+·、·OH、O_2^-·有较强的清除作用,其IC_(50)分别为0.985、0.313、0.872、0.926 mg/mL,但均低于V_C的清除效果。

壳聚糖澄清金丝枣醋工艺的研究

以自酿金丝枣醋为试验材料，采用分光光度计法测定金丝枣醋的透光率，研究了不同壳聚糖处理对枣醋澄清效果及成品质量的影响。结果表明：壳聚糖可加速金丝枣醋的澄清速度，提高成品澄清效果；壳聚糖澄清枣醋的最适工艺条件是添加量0．50g／L、pH3．3～3．5、22-25℃、处理48h后，以无菌滤纸过滤可得透光率81％以上，具有浓厚枣香、口感独特的澄清型金丝枣醋。

芡实发酵酒糊化糖化工艺的研究

以芡实、大米、麦芽为主要原料,采用单因素实验和正交实验的方法,研究了芡实发酵酒的糊化糖化工艺。结果表明,芡实、大米、麦芽按2∶1∶2混合,按料水比1∶5糊化;糊化前按麦芽总量的50%添加麦芽,调整醪液pH6.0,在55℃下保温30min;继续升温至90℃进行糊化,同时添加耐高温α-淀粉酶9U/g,调节pH6.0,保温40min后降温至65℃,调整pH3.5,并添加剩余的麦芽和糖化酶300U/g,糖化65min,所得醪液糖化率为87.15%,还原糖含量可达13.08%。发酵前调整醪液含糖量至210g/L,经发酵可得酒度12.0%的芡实酒。

凝固型香椿酸奶生产工艺的研究

以香椿和新鲜牛奶为试材,采用单因素试验及正交试验方法,研究了凝固型香椿酸奶生产的关键技术,优化了香椿的添加量及发酵条件。结果表明:凝固型香椿酸奶生产中香椿提取液添加量为5.0%,最适乳酸菌接种量为5.0%,在39℃发酵8h,所生产的酸奶表面柔滑、无气泡和乳清析出,色泽均一,酸甜适口,口感细腻,具有香椿特有香气和发酵乳香。

红香椿内酯豆腐生产工艺的研究

以红香椿和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用单因素及正交试验方法,研究了红香椿豆腐的加工工艺条件,讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与时间对豆腐品质的影响。结果表明:红香椿提取液添加量为15.0%时,按豆浆浓度(豆∶水=1∶5)添加0.30%的葡萄糖酸-δ-内酯,在90℃下凝固35 m in后冷却即可得到浅绿而有光泽、凝固性和保水性好、口感细腻,具有典型香椿香气和豆香的红香椿豆腐。

乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

以金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明:供试5种乳酸菌中,以干酪乳杆菌产酸量最高,30℃发酵24h后,产酸量为0.42%,且能保持发酵基质原有的色泽;该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h,以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。