现代工艺浓香型白酒蒸馏过程中不同馏分风味物质的变化特性

为探究现代工艺酿造的浓香型白酒不同馏分中各风味组分以及对应酒精度的馏出特性和相关性,以机械化酿造的34个不同馏分的浓香型原酒为研究对象,采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(liquid-liquid-extraction gas chromatography-mass,LLE-GC-MS)对样品风味物质进行定性定量分析,结合感官品评分析结果,进行了层次聚类热图分析,Pearson相关性分析以及正交偏最小二乘判别分析(orthogonal projections to latent structures-discriminant analysis,OPLS-DA),建立了不同馏分酒精度变化的数学模型:C t=73.373-0.012e 0.007t,其中决定系数以及均方根误差均为0.997,表示模型拟合的效果非常好。通过总结馏出规律,可以很好地把34个馏分分为4个大类,其中馏分0~2为酒头,馏分3~12为头段酒,馏分13~26为中段酒,馏分27~33为酒尾。16种主要风味物质按照相关性分成了A、B两个大类,且2个类别之间存在着显著的负相关,A类物质随着馏分的馏出,含量逐渐降低,B类物质的趋势则完全相反。感官评定结果显示,头段酒的综合评价最好,酯香浓郁,窖香突出,糟味明显,口感谐调,而没有明显的尾味。该研究分别基于风味物质和酒精度建立了不同时间段馏分的分类模型,为浓香型白酒现代工艺的量质摘酒、分段摘酒提供了参考依据。

单方人参泡制酒不同浸泡时间对风味和活性成分的影响

小曲清香型白酒作为配制酒和露酒的常用基酒,用来泡制人参酒非常合适。该文系统性地研究了单方人参泡制酒随着浸泡时间的延长,酒体中人参皂苷的浸出量、风味口感以及色谱骨架成分的变化规律。该文采用了液液微萃取结合气相色谱-质谱联用(liquid-liquid microextraction-gas chromatography-mass,LLME-GC-MS),以及HPLC等技术,基于单方人参不同浸泡时间建立了人参皂苷浸出量数学模型,色谱骨架成分的层次聚类模型和多元变量分析模型。该研究通过不同浸泡时间的人参泡制酒的品质识别并结合饮用口感和功能成分含量,为人参泡制酒的合理浸泡时间提供理论参考。

基于模糊数学综合评价法优化水晶虾仁的浆液配方

实验以模糊数学理论为指导,构建了水晶虾仁的综合评价体系,对浆液中的小苏打、蛋清和淀粉的比例进行正交实验从而得出最佳配比。以感官评定为基础对样品的色泽、香味、滋味和质地进行权重分析,利用模糊数学综合评价法对水晶虾仁进行评分;并通过质构、水分仪器测定以及烹制损失率的计算,对虾仁硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性、水分含量和烹饪损失进行测定,并进一步对水晶虾仁的感官品质与各项因素进行相关性分析。实验表明:水晶虾仁的四项因素的权重集为K=(色泽0.23,香味0.17,滋味0.34,质地0.26);模糊数学综合评价法优化获得水晶虾仁的最佳上浆配比工艺条件为:小苏打0.5%,蛋清3%,淀粉3%;结合仪器测定分析进一步得到,在该配比下,水晶虾仁的粘聚性、咀嚼性、回复性和烹饪损失率是最佳的,同时水分含量也较高,所以综合来看,浆液最佳配比小苏打:蛋清:淀粉=0.5%:3%:3%。

超声对花色苷稳定性的影响及其降解动力学

为研究超声对花色苷稳定性影响规律及其降解动力学,采用单因素试验在超声提取模拟体系中研究4种因素(功率密度、温度、溶剂、p H值)对5种常见花色苷稳定性的影响规律,采用试错法分析花色苷超声降解动力学,并结合液相色谱-质谱联用技术分析超声处理后的降解产物。结果表明:随着温度的升高,花色苷在超声处理下的降解率下降;5种花色苷在体积分数70%乙醇溶液中降解最少;p H 1~5范围内,花色苷降解率呈先增加后减少趋势。飞燕草素-3-葡萄糖苷的超声降解符合一级动力学模型,矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷的超声降解符合零级动力学模型。在天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷的降解产物中都检测到8-β-D-吡喃葡萄糖基-2,4-二羟基-6-氧代环己基-2,4-二烯基乙酸,同时也检测到山柰酚、槲皮素、丁香酸、阿魏酸、2,6-二甲氧基苯酚等。

上浆时间对水晶虾仁品质的影响

为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。

原花色素降血脂机制研究进展

原花色素是以黄烷-3-醇为基本单元,在自然界中广泛存在的多酚类物质,具有多种生物活性。本文综述了原花色素如何调节甘油三酯和胆固醇代谢过程中的关键蛋白从而控制体内主要脂类的含量;此外,还总结了原花色素如何调节体质量、能量摄入以及通过调节AMP依赖蛋白激酶(adenosine 5’-monophosphate-activated protein kinase,AMPK)信号通路影响能量消耗,进而综合调控体内血脂的含量,达到降低血脂的功能。