银杏叶多糖抗氧化性的研究

为了解银杏叶多糖对发酵乳品质及其抗氧化活性的影响,采用水提法从银杏叶中提取多糖,研究不同银杏叶多糖溶液浓度(0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、025%)对1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)和羟基自由基(·OH)清除的能力。结果表明:银杏叶多糖溶液在浓度为3.0mg/mL对DPPH的清除率为58.8%,在浓度为2.5mg/mL对·OH的清除率为61.3%,说明银杏叶多糖有较好的抗氧化性,可进行加工开发利用。

红菜苔多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以红菜苔为原材料,利用水提法提取多糖,测定其相关理化指标及感官评价两种方法来确定红菜苔功能性成分对乳酸发酵及发酵乳品质的影响。通过加入0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的红菜苔多糖进行研究,红菜苔多糖的添加量在0.06%时,感官评分最高,乳清的析出率最低,红菜苔多糖既可以稳定维持酸奶酸度变化,又能促进乳酸菌变化,粘度比空白对照组高,酸奶的保水性得到了提高,红菜苔多糖一定程度上可延长酸奶的保质期,提高酸奶品质,为后续红菜苔多糖酸奶的开发与利用提供了理论基础及实验依据。

琼脂复配开发红菜苔酸奶稳定剂的研究

选用琼脂、果胶和玉米变性淀粉3种稳定剂复配得出适合红菜苔酸奶货架期品质好的稳定剂,使红菜苔酸奶在货架期后的感官评分达到最优状态。在单因素试验基础上确定红菜苔汁、琼脂、果胶和玉米变性淀粉的最佳用量。选用响应面优化试验研究琼脂加入量、果胶加入量和玉米变性淀粉加入量对产品感官评价分数的影响,根据响应面给出最优方案并进行验证。试验结果表明:红菜苔酸奶稳定剂的最优复配方案为红菜苔汁加入量5%,琼脂加入量0.10%,果胶加入量0.11%,玉米变性淀粉加入量0.43%。在响应面优化下的红菜苔酸奶口感达到最佳状态,持水性为63%,粘度为2069mPa·s,酸度为75°T,感官评分为91.8分。在该工艺条件下,红菜苔酸奶在货架期稳定性和口感达到最佳状态。