谷氨酰胺转氨酶在发酵乳制品中的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力。文章论述了TG酶的作用机制、来源以及近年来国内外利用TG酶改善发酵乳品质的研究进展,以期为TG酶的工业化应用及发酵乳的品质改良提供有效参考。

高产γ-氨基丁酸益生菌发酵豆乳贮藏期间品质变化规律研究

豆乳经益生菌发酵后不仅能改善风味,还能提升其功能特性。该试验依托前期筛选的高产GABA菌株:发酵乳杆菌SMN10-3(A)、乳酸片球菌SMN15-6(B)制备益生菌发酵豆乳,研究复配比例对发酵豆乳贮藏期间pH值、活菌数、GABA含量及滋味的影响。结果表明,A0B1组发酵豆乳活菌数最多,A2B1组GABA含量最高,达(1.736±0.004)mg/mL。贮藏期间A2B1发酵豆乳GABA含量降幅最小,pH值下降速率最慢,活菌数下降速度较平缓,在贮藏期内品质稳定性最好。该发酵豆乳在短期贮藏(7 d)时,滋味丰富度有所提升,但贮藏时间过长,风味也会出现一定损失。因此,发酵豆乳A2B1贮藏7 d时饮用为宜。