干酪生产因素的研究

通过对干酪生产工艺的研究,发现杀菌条件、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对干酪电导率及品质都有影响,从而确定最佳工艺参数。实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好,采用72℃、15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸pH为6.0;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为3∶1;CaCl2添加量为0.04%;干酪切割时间为100min,切割大小为10mm;堆积pH为5.20;干酪浸渍在20℃18%的食盐水中放置36h。

乳酸菌胞外多糖的生理功能及其在发酵乳中的应用

乳酸菌胞外多糖在现代生活的许多领域发挥着重要的作用,具有抗肿瘤活性、免疫调节活性等方面的生理功能,在乳酸菌胞外多糖的生理功能及其在发酵乳中的应用方面进行了概述。

乳酸菌胞外多糖增强小鼠免疫功能的研究

研究乳酸菌胞外多糖在增强小鼠免疫功能方面的作用。将200只昆明种小鼠(雌雄各半)随机分为5组,分别灌喂生理盐水及高、低剂量的乳酸菌胞外多糖纯多糖和粗多糖15d,测定小鼠的细胞免疫、体液免疫及单核-巨噬细胞的吞噬能力。结果表明,与NS组相比,多糖组可以显著提高小鼠脾脏、胸腺的重量,提高小鼠单核-吞噬细胞碳廓清的能力,降低小鼠的血清溶血值;粗多糖高剂量组可以使小鼠足跖肿胀度明显增加;纯多糖高剂量组和粗多糖高剂量组可以显著地提高T淋巴细胞的增殖(p<0.05或p<0.01)。因此,乳酸菌胞外多糖具有增强小鼠免疫力的功能。

豆豉纤溶酶粗提液预防小鼠高血脂的研究

通过将80只小鼠随机分成空白组、模型组、低剂量组和高剂量组,连续饲喂6周,对豆豉纤溶酶粗提液预防小鼠高血脂作用进行了研究。结果表明:低剂量组可以显著降低(P<0.05)小鼠血清中胆固醇含量,高剂量组达到非常显著水平(P<0.01),分别降低34.4%和54.4%。对于小鼠血清中甘油三酯的降低作用,低剂量组不显著(P>0.05),而高剂量组则达到显著水平(P<0.05),分别降低22%和31.7%。同高脂模型组比较,低剂量组对小鼠高密度脂蛋白的升高作用及对低密度脂蛋白降低作用显著(P<0.05),高剂量组非常显著(P<0.01)。两组动脉硬化指数均显著降低(P<0.05),分别降低61.5%和54.3%。与模型组比较,低剂量组小鼠肝细胞有少量脂肪变性,高剂量组小鼠肝细胞脂肪化情况有所改善。