具有蛋白水解特性的酵母菌改善商业发酵剂发酵乳特性

从新疆传统发酵乳中筛选出具有蛋白水解活性的酵母菌,对其发酵乳进行蛋白水解和体外自由基清除活力测定;并与商业酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌CICC6047和嗜热链球菌CICC6038)复配,研究其在发酵以及冷藏过程中发酵剂活力、蛋白水解、质构变化、酸化能力和体外自由基清除活力的影响。结果发现,菌株0807-39具有较高的蛋白水解活性,亮氨酸含量达到0.34 mg/mL,显著高于其他菌株(P<0.05);其发酵乳具有较高的ABTS和DPPH自由基清除率,分别为68.13%和74.24%;菌株0807-39不产生有害生物胺,对抗生素耐药敏感,且不具备溶血性,是安全性菌株;经过26S rDNA测序,鉴定为马克思克鲁维酵母菌(K.marxianus DPUL-F15)。K.marxianus DPUL-F15增加了发酵过程中乳酸菌活菌数量、乳蛋白的水解;在冷藏过程中,K.marxianus DPUL-F15显著促进发酵乳中α-酪蛋白和β-酪蛋白的降解(P<0.05),分别降低了0.24 mg/mL和1.23 mg/mL;发酵乳中游离氨基酸的含量增加了0.1 mg/mL;加速了发酵乳后酸化,冷藏21 d时酸度达到120.56 T°;冷藏14 d时,有最高ABTS和DPPH自由基清除活性,分别为68.87%和71.1%;同时对质构特性有一定影响。因此,K.marxianus DPUL-F15具有作为一株附属发酵剂的潜力,提高发酵乳的蛋白水解。