奶酪风味剂的研究与开发

对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex^(?))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10h,酶解产物风味较好。综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h。在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础。

美拉德反应制备萨拉米风味香精基料的研究

以酶解液为原料,研究了美拉德反应制备萨拉米风味香精基料。通过高效液相色谱法测定原料肉及发酵肉中的氨基酸种类及含量,通过正交试验确定美拉德反应配方,最后通过模糊数学检验法进一步确定了美拉德反应的最佳配方:反应温度100℃,反应时间60min,各因素添加量为葡萄糖4%,木糖2.5%,硫胺素0.1%,Cys 0.8%,Arg 2%,Gly 1.2%,Tyr 1.6%,Glu 1.2%,Lys 0.8%。

酶法制备萨拉米风味基料的研究

以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件。通过单因素试验、正交试验和模糊数学感官评价法最终确定最佳的萨拉米风味的产生条件,分别为蛋白酶添加量1.4%,料水比1∶3,54℃水解3h,水解度达到24.1%,得到的产物经美拉德反应增香具有浓郁的萨拉米风味。

萨拉米肉前提物发酵过程的研究

研究为以鲜猪肉糜为原料制备萨拉米肉前体物,在单因素实验基础上采用响应面优化实验对萨拉米风味肉的发酵过程进行了优化,确定了萨拉米风味肉的最佳发酵条件。结果表明:乳酸菌菌种配比(SM-75∶SM-194)1∶3、在接种量0.28%、在30℃发酵时间42h后,产品的氨基酸态氮达到16.39%,感官评分达到84.52,综合指标达到57.29,得到的产品萨拉米风味浓郁、香味愉悦。

试析微课在高校专业课教学中的应用

随着科学技术水平的不断提升,各种信息化教学手段不断涌现出来,这些基于信息技术的科学教学形式在很大程度上提升了传统教学质量,微课就是其中比较具有代表性的一个。在高校专业课教学实践中,传统教学形式存在诸多的缺陷和弊端,大大影响了教学的整体质量,微课在教学过程中的应用,对于提升高校专业课教学质量起到了十分积极的作用。本文在深入分析高校专业课教学特点的基础上,较为详细的阐述了微课的有效应用策略。