基于工程认证的乳品专业师资队伍建设

师资队伍建设是高校生存发展之本,是专业建设中最为关键的内容之一,师资队伍水平的高低直接影响到教学质量的好坏。同时,师资队伍建设也是工程教育质量专业认证工作过程中一项非常重要的内容。中国工程教育专业认证协会(CEEAA)提出,参与认证的专业需具有满足本专业教学需要的教师数量和符合学校现状和可持续发展所需要的教师整体结构,适当比例具有工程经历的专职教师,一定数量的企业或行业专家作为兼职教师。教学人员必须明确他们在专业质量提升过程中的责任。

山羊乳及其制品营养与功能特性的研究进展

山羊乳及相关制品由于丰富的营养价值和良好的健康功效受到越来越多消费者的关注。山羊乳属于一种资源稀缺型特种乳,与牛乳相比,其干物质含量较高、易消化,且致敏性较低,还是多种生物活性成分的良好来源。因此,山羊乳可用于加工制作适合各种人群的保健性能产品,也可作为益生元和益生菌等功能成分的载体。本文就山羊乳营养成分、功能特性以及加工处理等研究领域的前沿成果进行综述,着重介绍山羊乳相关制品预防与缓解多种疾病的作用与机制,为山羊乳高值化产品的开发提供参考。

工程教育认证背景下乳品工程改革探索

本研究根据工程教育专业认证标准和卓越工程师培养计划要求,明确加强乳品工程专业实践环节的改革方向和措施,包括构建“课内外—校内外”分层次、多模块、相互衔接的多维实践教学新体系;整合“基础实验平台”“虚拟仿真实训平台”以及“校外实践基地”多元实践平台;实施“引进来——走出去——传帮带”多措并举提升教师工程实践能力;改善教学组织、管理和考核方式,为乳品工程专业工程认证和培养工程实践和创新能力强的工程技术人才提供坚实保障。

乳蛋白对肠道菌群影响的研究进展

牛乳中蛋白完整的分子结构及众多的生物活性肽在促进肠道有益菌增殖,维持肠道菌群平衡中发挥着重要的作用。乳中的免疫球蛋白、溶菌酶等也具有抑制病原菌定殖黏附,保护肠道健康的功效。本文综述了乳中多种活性蛋白对肠道菌群的影响,为科学充分地利用乳蛋白预防和保护肠道健康提供理论依据与参考。

乳杆菌对小鼠脾脏淋巴细胞增殖的影响

目的:体外评估7种乳杆菌的免疫作用,探讨小鼠离体脾脏淋巴细胞在筛选免疫活性乳酸菌中应用的可行性。方法:用MTT法观察不同种属、不同剂量的活性和热致死乳杆菌对小鼠脾脏淋巴细胞增殖能力的影响。结果:活性和热致死乳杆菌单独作用都能促进体外淋巴细胞增殖且均表现出剂量依赖关系,当活性和热致死乳杆菌剂量为107CFU/mL时(即细菌与细胞的比例为10:1)的效果最为明显(P<0.05),且活菌制剂的免疫调节作用优于热致死菌体(P<0.05),其中活性罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌刺激淋巴细胞的增殖指数(PI值)明显较ConA诱导组高(P<0.05)。结论:正常离体小鼠脾脏淋巴细胞可用于体外初步筛选具有潜在免疫活性的乳杆菌,从而缩小用于动物实验的目标菌株的范围。

乳杆菌对原代淋巴细胞中Th1/Th2细胞平衡的影响

目的:分析7种乳杆菌对原代淋巴细胞增殖和细胞因子(CK)分泌的作用,进而探讨其对Th1/Th2细胞平衡的影响。方法:用不同种属、不同浓度的活的/热致死的乳杆菌体外作用于小鼠脾淋巴细胞培养60 h后,采用MTT比色法检测淋巴细胞的增殖效果。用ELISA法检测Th1型细胞因子(IL-12、IFN-γ)、Th2型细胞因子(IL-4、IL-10)和调节型细胞因子(TGF-β)的分泌量。结果:活的/热致死的乳杆菌单独作用,就能促进淋巴细胞体外增殖并表现出剂量依赖关系(P<0.05)。当菌的浓度为107集落形成单位(CFU)/mL(即细菌与细胞的比例为10∶1)时,热致死的发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌的免疫活性近似于活菌。而且,这两株热致死菌还可适当提高淋巴细胞分泌IL-12和IFN-γ,抑制IL-4、IL-10和TGF-β的分泌,使其IFN-γ/IL-4的比值(代表Th1/Th2细胞平衡)均显著高于刀豆蛋白A(ConA)对照组(P<0.05)。结论:乳杆菌可通过提高淋巴细胞的IFN-γ/IL-4分泌率来促进Th1优势状态的Th1/Th2细胞平衡,并具有菌株特异性。

利用乳清培养基生产乳品发酵剂的研究

通过测试保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在乳清培养基中的生长能力,以期获得新型乳品发酵剂工业用培养基。试验结果表明:研制的pH内控型乳清培养基缓冲能力强,增殖效果佳:嗜热链球菌经42℃培养3h后的活菌数达到0.29×109/ml,培养6h后的活菌数达到0.42×109/ml。在此基础上流加20%氨水恒定pH,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数达到了1.85×109/ml和3.65×108/ml,分别是不加缓冲盐培养的7倍和3.5倍。

环境因素对酸奶菌株自溶的影响

本论文探究了培养条件对德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS3.021自溶的影响。结果表明,随着培养温度(30℃～55℃)、盐浓度(0%～5%)以及酸度值(pH5.0～7.5)的升高,KLDS1.9201和KLDS3.0201不仅自溶度相应增大,而且在磷酸缓冲液中释放的核酸和蛋白含量也呈递增趋势。高温55℃、pH7.5和5%乳酸盐浓度的培养环境使KLDS1.9201和KLDS3.0201在培养45h后的自溶度分别达到了55%和36.3%,显著高于低自溶培养环境下(30℃、pH5.5和0%乳酸盐)KLDS1.9201和KLDS3.0201的自溶度9.96%和8.6%(P<0.05)。透射电镜观察表明高自溶和低自溶培养条件对酸奶菌株菌体形态的影响是截然不同的,且酸奶菌株自溶时发生的细胞壁降解程度与自溶光密度值相对应。

热致死发酵乳杆菌对牛乳β-乳球蛋白过敏小鼠的免疫调节作用

目的:观察热致死的发酵乳杆菌对牛乳β-乳球蛋白(BLG)致敏小鼠Th1/Th2细胞平衡、血清抗体水平及T细胞亚群数量的影响,探讨其缓解过敏反应的作用。方法:用牛乳BLG和弗氏佐剂的混合液腹腔注射诱发BALB/c小鼠致敏,建立动物过敏模型。将实验动物随机分为空白组、致敏组和不同剂量的热致死发酵乳杆菌组。采用ELISA法测定各组小鼠血清总IgE、BLG特异性IgE和总IgG含量。体外分离培养各组小鼠脾细胞,采用ELISA法检测细胞上清液中Th1型细胞因子(IL-12、IFN-γ)和Th2型细胞因子(IL-4)水平,采用流式细胞术检测脾淋巴细胞中CD3+、CD4+和CD8+T百分含量。结果:发酵乳杆菌组小鼠脾细胞培养上清液中IFN-γ/IL-4比值为13.53,显著高于致敏组的3.34(P<0.05);血清总IgE、BLG特异性IgE和总IgG水平显著降低(P<0.05);脾细胞中CD3+和CD4+T细胞比例升高,CD4+/CD8+比值趋近正常组。特别是高剂量的热致死发酵乳杆菌组小鼠脾细胞培养上清液中抑制IL-4分泌的效果显著优于致敏组(P>0.05),且该组小鼠血清的抗体水平和CD4+/CD8+比值与空白组相比无差异(P>0.05)。结论:热致死的发酵乳杆菌干预可改善小鼠的BLG过敏症状,其作用可能与促进Th1占优势的Th1/Th2细胞平衡,阻断IgE、IgG分泌及平衡T细胞亚群数量相关。

浓缩型乳酸菌发酵剂的工业化生产

对乳品发酵剂工业化生产中的重要技术,诸如高活力菌体的增殖培养、发酵过程控制与分析、细胞富集和生物保存等问题进行了探讨,以期为我国进一步发展浓缩型乳酸菌发酵剂提供理论依据。

嗜酸乳杆菌对β-乳球蛋白过敏诱发Thl/Th2细胞平衡的影响

目的:观察嗜酸乳杆菌对牛乳β-乳球蛋白(BLG)致敏小鼠Th1/Th2细胞平衡及血清抗体水平的影响,以研究其缓解过敏反应的作用。方法:用牛乳BLG和弗氏佐剂的混合液腹腔注射诱发BALB/c小鼠致敏,建立动物过敏模型。将实验动物随机分为空白组、过敏组与不同剂量的嗜酸乳杆菌组。采用ELISA法测定各组小鼠血清总IgE、BLG特异性IgE和总IgG含量。体外分离培养各组小鼠脾淋巴细胞,采用ELISA法检测细胞上清液中Th1型细胞因子(IL-12、IFN-γ)和Th2型细胞因子(IL-4)的水平。结果:中、高剂量嗜酸乳杆菌组小鼠的IFN-γ/IL-4比值(代表Th1/Th2细胞平衡)显著高于过敏组(P<0.05);而其血清中的总IgE、BLG特异性IgE和总IgG水平显著低于过敏组(P<0.05),与空白组相比无差异性(P>0.05)。结论:嗜酸乳杆菌干预可改善小鼠的BLG过敏症状,其作用可能与促进Th1占优势的Th1/Th2细胞平衡,阻断IgE及IgG分泌相关。

保加利亚乳杆菌分批发酵工艺研究

研究得出保加利亚乳杆菌适宜的碳氮源分别为乳糖和牛肉膏,适宜的碳氮比例为6∶1。在10L发酵罐水平上探明了新型培养基的增殖效果,证实保加利亚乳杆菌在优化发酵培养基中42℃培养8h后的活菌数达到3.6×109cfu/mL,增殖效果是经10%脱脂乳培养后的1.5倍。同时发现,当发酵液中乳酸盐浓度高于37.2g/L会抑制菌体生长,亟待发展新技术来解决代谢产物遏制的难题。

发酵乳杆菌干预对牛乳β-乳球蛋白过敏小鼠模型的免疫调节作用

目的观察活的/热致死发酵乳杆菌对牛乳β-乳球蛋白(BLG)致敏小鼠Th1/Th2细胞平衡、血清抗体水平及T淋巴细胞亚群数量的影响,探讨其缓解过敏反应的作用。方法用牛乳BLG和弗氏佐剂的混合液腹腔注射诱发Balb/c小鼠致敏,建立动物过敏模型。将实验动物随机分为空白组、致敏组、活的与热致死发酵乳杆菌组。采用ELISA法测定各组小鼠血清总IgE和BLG特异性IgE含量。体外分离培养各组小鼠脾淋巴细胞,采用ELISA法检测细胞上清液中Thl型细胞因子(IL-12、IFN-γ)和Th2型细胞因子(IL-4)的水平,采用流式细胞术检测脾淋巴细胞中CD3+、CD4+和CD8+的百分含量。结果与致敏组相比,活的/热致死发酵乳杆菌组小鼠的IFN-γ/IL-4比值(代表Thl/Th2细胞平衡)显著增高(P<0.05);血清总IgE和BLG特异性IgE水平显著降低(P<0.05);脾淋巴细胞中的CD4+细胞比例升高,CD4+/CD8+比值得到优化。特别是热致死的发酵乳杆菌组抑制IL-4分泌的效果显著优于活菌组(P>0.05),且该组的抗体水平和CD4+/CD8+比值与空白组相比无差异(P>0.05)。结论发酵乳杆菌干预可改善小鼠的BLG过敏症状,其作用可能与促进Thl占优势的Thl/Th2细胞平衡,阻断IgE分泌及平衡T淋巴细胞亚群数量相关。

环境因素对乳酸菌混合培养的影响

本文以工业价值突出的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为对象,研究了不同培养温度(37℃、42℃、45℃)和初始pH(pH5.8、pH6.2、pH6.6)对其混合生长的影响。试验证实培养环境为42℃、pH6.2及接种比例为L.b:S.t=2:1时,不仅有利于酸奶菌种混合培养时的球杆菌比例平衡,其生长速率也有显著提高(p<0.05)。

酵母粉浓度对酸奶菌株发酵动力学参数的影响

详细分析了在乳清基质培养基中添加不同浓度酵母粉（0～15g／L）对酸奶菌株分批发酵动力学参数的影响，包括细菌数增长，乳糖消耗和乳酸生成。结果表明：较高的酵母粉浓度对菌株生长反而有一定抑制作用，适宜的酵母粉浓度为10g／L，该条件下德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1．9201乳糖转化率达到77％，乳酸终浓度为50g／L，增殖10h后的活菌数为1．96×10^9CFU／mL；唾液链球菌嗜热亚种KLDS 3．0201的乳糖转化率达到74％，乳酸终产量达到33g／L，发酵培养6h后的活菌数为2．52×10^9CFU／mL。

miRNA参与益生菌调节肠道屏障功能的研究进展

以往研究表明,定植于肠道的益生菌可通过激活肠道免疫、抑制肠上皮细胞异常凋亡、调节紧密连接蛋白等多种途径增强肠道屏障功能,从而有利于宿主健康。新近报道提示非蛋白编码小分子RNA(microRNA或miRNA)作为调控宿主基因表达的重要因子之一,不仅是肠道屏障稳态的监督者,也是肠道益生菌与宿主相互作用的重要纽带。本文就近年来国内外有关miRNA参与益生菌保护肠道屏障的研究进行综述,旨在从分子水平解析益生菌促进肠道健康的作用机制,为应用益生菌预防和治疗肠道疾病提供新的理论支撑。

不同混生模式对酸奶发酵剂球杆菌比例的影响

目的:探讨了酸奶菌株的混合发酵特性及最佳的混合模式。方法:在2.5L罐中观察不同发酵温度、pH、接种比例和接种时段对德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS3.021混合培养的影响。结果:不同的混生模式均关系到酸奶菌株之间共生的问题。培养条件为42℃和pH6.2,接种比例为KLDS1.9201∶KLDS3.0201=2∶1,或是KLDS3.0201推迟2h接种,将有利于发酵剂菌株混合培养时的球杆菌比例平衡。结论:不同的混生模式是促进酸奶混合菌株协同生长的重要前提。

酸奶菌株分批发酵放大研究——从2.5L到15L发酵罐

2.5L发酵罐实验数据基础上,利用经验放大法将德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS3.021分批发酵结果从小试放大中试。结果表明,如果确定若干优化发酵参数,包括搅拌转速50～100r/min和溶氧浓度不高于5%等,可将酸奶菌株发酵结果较成功地从2.5L罐放大到15L罐规模。KLDS1.9201在15L罐中对数生长期间的初糖转化率达到了80.3%,乳酸浓度为49g/L,确定其发酵终点为12h,此时活菌数为2.2×109CFU/ml;KLDS3.0201在15L罐中的初糖转化率达到了80.2%,乳酸浓度为39g/L,确定其最佳收获期为发酵8h,活菌数达到4.9×109CFU/ml。

酵母粉质量浓度对德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.9201分批发酵动力学的影响

比较了德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1．9201在不同生长阶段的生长速率和产酸速率，分析了在乳清培养基中添加不同质量浓度酵母粉（0～20g／L）对该菌株分批发酵动力学参数的影响。结果表明：不论添加酵母粉与否，KLDS 1．9201的增殖速率和产酸速率均成正比例递增关系。随着酵母粉质量浓度提高到10g／L，KLDS 1．9201生长偶联期的持续时间由6h缩短至4h，最高生长速率达到1．28g／L·h，在3h减速期内产生的乳酸量几乎占总产量的39％。但酵母粉添加量超过20g／L时对菌体生长反而有一定抑制作用。

剪切环境和溶氧控制对酸奶菌株分批发酵的影响

在2.5 L小型发酵罐中分别考察了剪切环境和溶氧控制对酸奶菌株生长的影响。根据活菌数、细胞生长速率和菌体形态的变化情况,确定德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.9201和唾液链球菌嗜热亚种KLDS 3.021可耐受的搅拌剪切力范围分别为50～100 r/min和50～200 r/min,该搅拌转速下可将溶氧水平控制在0～5%左右,在前者条件下KLDS1.9201增殖10 h后的活菌数约为1.13×109 mL-1,后者条件下KLDS3.0201发酵培养8 h后的活菌数约为2.15×109 mL-1。