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题名藜麦低糖戚风蛋糕配方优化及营养成分分析
被引量:3
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作者
李荟伶
粟立丹
邓红
杜钦钦
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机构
四川旅游学院食品学院
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出处
《粮食加工》
2023年第1期46-51,共6页
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基金
四川省科技厅资助项目(2019YJ0343)
四川省大学生创新创业训练计划项目(S202011552079)。
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文摘
为开发一款新型藜麦低糖烘焙产品,以藜麦粉、低筋面粉为主要原料制作藜麦低糖戚风蛋糕,以感官评价和比容为指标,采用单因素试验和正交试验进行配方优化,并对产品进行营养物质分析。结果表明,藜麦低糖戚风蛋糕的最佳配方为:以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中,藜麦粉添加量为30%。以混合粉为计量基准,其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%,牛奶添加量为35%,木糖醇添加量为80%。在此条件下,制作出的藜麦低糖戚风蛋糕色泽淡黄、口感细腻清香。与普通戚风蛋糕相比,藜麦低糖戚风蛋糕的总糖(7.83%)含量低而总黄酮(2.20 mg/g)和总多酚(3.22 mg/g)含量高,具有较高的营养价值。
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关键词
藜麦
木糖醇
戚风蛋糕
配方优化
营养成分
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Keywords
quinoa
xylitol
chiffon cake
optimized formula
nutritional ingredients
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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