复合发泡剂配制及应用性能研究

以十二烷基硫酸钠(SDS),十二烷基苯磺酸钠(LAS)和明胶为原料,制备出单掺以及复配的发泡剂,并对发泡剂的应用性能进行了研究。结果表明,0.5%明胶+1.0%十二烷基苯磺酸钠、0.5%明胶+1.0%十二烷基硫酸钠+0.5%十二烷基苯磺酸钠、0.5%明胶+1.0%十二烷基硫酸钠+1.0%十二烷基苯磺酸钠发泡效果较好。并将三种复合发泡剂应用到磷酸镁水泥中制备保温墙体材料,发现0.5%明胶+1.0%十二烷基苯磺酸钠出现破泡,其发泡效果不如后两者。

谷氨酰胺转氨酶在发酵乳制品中的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善发酵乳制品的黏度、持水力、质构与凝胶特性等方面具有较大的应用潜力。文章论述了TG酶的作用机制、来源以及近年来国内外利用TG酶改善发酵乳品质的研究进展,以期为TG酶的工业化应用及发酵乳的品质改良提供有效参考。

聚合乳清蛋白对山羊酸乳贮藏品质的影响

文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein,PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质,考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响。结果表明:未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化,pH值由4.3降至4.1,活菌数降低了5.6%个对数值,感官评分由77分降至55分;而添加PWP可减缓山羊酸乳黏度、质构品质的下降,保持更高的活菌数与风味特性,具有较好的应用开发价值。研究结果可为乳清蛋白精深加工及山羊酸乳的品质优化提供理论依据。