鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。

长阳县高山蔬菜发展现状及建议

湖北省宜昌市长阳县地处鄂西南武陵山区,清江中下游,大部分地区位于海拔500米以上,年均气温16.5℃,无霜期最低可达250天,且日照与降水量充足,十分适合高山蔬菜的发展。但是,目前长阳县蔬菜基地面积2万公顷,蔬菜种植面积3.33万公顷,省级龙头蔬菜企业仅有2家,与恩施高山土豆发展情况相比,产业总体较为薄弱。通过对比分析的方法,发现长阳高山蔬菜存在优势不明显、食用方式单一、深加工不足及内在文化缺失的问题。本文提出了长阳高山蔬菜的发展建议,以期为推动长阳高山蔬菜全产业链发展升级提供思路与参考。

两种不同酵母对面包感官品质的影响

通过感官评分检验和质构仪检测了安琪酵母和白神天然酵母对一次发酵制作的面包品质的影响。感官实验表明:安琪酵母采用一次发酵制作的面包在纹理结构、口感和风味得分分别是14.8、15.6和15.7;而白神天然酵母得分为10.4、13.0和12.5;安琪酵母面包显著优于白神天然酵母面包。通过质构仪的进一步检测,表明两种面包在"硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性"等方面都有显著差异。此外感官指标纹理结构、口感与硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性呈现负相关,而与内聚性和回复性正相关。

热干面芝麻酱生产中HACCP体系的应用

本文针对目前芝麻酱产品出现的卫生和质量问题,应用HACCP原理分析了热干面芝麻酱生产环节中可能引入的微生物污染、化学物质污染和物理性污染等潜在危害,进而确定了"原料验收"、"烘炒"和"磨浆"这三步工艺为关键控制点,并提出了控制和纠错措施,有助于芝麻酱及同类型企业的食品质量安全管理。

鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化

溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义。本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化。结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g。在加热煮制过程中,随温度上升到90℃,蛋白质的溶解性显著下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显著降低;但是持水性却逐渐升高。在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降。

高效液相色谱法测定柑橘中的柠檬苦素类似物

建立了同时测定柑橘中柠檬苦素和诺米林2种苷元的高效液相色谱方法。色谱柱为Phenomenex C18(250mm×4.6mm,5μm),流动相为体积分数45%乙腈,流速为1.0mL/min,柱温为25℃,检测波长在210nm。经考察该方法可行性强,柠檬苦素和诺米林的平均回收率分别99.91%和98.28%,RSD分别为2.55%和2.30%。因此用该法测定了柑橘中的柠檬苦素和诺米林的含量,并取得了理想的结果。

表没食子儿茶素没食子酸酯及其不同氧化级分的抑菌活性研究

本文研究了表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及其氧化产物中性萃取级分(EOFA)、酸性萃取级分(EOFB)的抑菌活性。结果表明,EGCG及其氧化级分EOFA、EOFB对细菌有较强的抑菌活性,而对供试的酵母和霉菌抑制作用不明显。抑菌活性大小为:EGCG>EOFA>EOFB,且EGCG及其氧化级分随温度升高抑菌活性下降;在弱酸性条件下,EGCG、EOFA及EOFB抑菌活性较强,强酸或强碱条件下,抑菌活性均大幅下降;一定浓度的氯化钠可增强EGCG、EOFA及EOFB的抑菌活性。

基于OAV对3种高香种工夫红茶的香气特征分析

以3种铁观音与黄棪杂交的高香种工夫红茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性成分进行定性定量检测,根据香气活力值筛选关键香气组分,并建立关键香气组分与嗅觉感官特征的关联。结果表明,3种高香种工夫红茶中共检测并鉴定出51种挥发性物质,萜烯类物质含量最高,醇类和酯类含量其次;将23种关键香气组分(香气活力值大于1)与感官评分进行偏最小二乘回归法的相关性分析,结果显示柠檬醛、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、芳樟醇和橙花叔醇与花香、果香、烘烤香和辛香的感官特征呈正相关,而苯乙醇、香豆素与茶样甜香和青草香的感官特征呈正相关。

不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响

该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究。香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析。主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制。在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关。结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味。

红曲黄色素的研究进展

红曲黄色素包括红曲素和红曲黄素,是红曲霉的次生代谢产物,是药食两用的中国特色的传统发酵产品。红曲黄色素具有众多的生理活性,如抗氧化、降脂降糖、抗肥胖、抗癌和改善老年痴呆等功能。与红曲红色素和红曲橙色素相比,红曲黄色素相对安全稳定。在适当的剂量下,红曲黄色素可作为功能因子添加在保健食品中。

基质固相分散-气相色谱法测定桃中3种残留杀真菌剂

采用基质固相分散进行样品前处理,并用n-己烷及二氯甲烷作淋洗液,从桃中提取五氯苯胺、甲基五氯苯基硫醚和腐霉利3种杀真菌剂,所得淋出液蒸发至近干,残渣溶于1 mL丙酮中供气相色谱分析,用毛细管色谱柱及电子捕获检测器进行测定。基质匹配标准校正方法补偿基质效应。添加0.01,0.05,0.10 mg·L-1杀真菌剂混合标准的回收率为82.6%～109.7%,相对标准偏差为3.3%～9.6%,检出限(3S/N)为0.1～0.4μg·kg-1。

食用菌作为预制即热菜肴的应用前景及途径

预制即热菜肴作为快餐的一种,具有较好的市场前景。本文归纳了从食用菌原料到预制即热菜肴成品生产流程中的关键工艺和技术参数,以期为食用菌预制即热菜肴工业化生产提供参考依据。

表棓儿茶素棓酸酯体外氧化及其低聚产物形成的研究

为控制儿茶素类低聚氧化产物形成条件,以表棓儿茶素棓酸酯(EGCG)为代表进行体外化学氧化,通过对产物的HPLC-MS分析确定研究对象,即EGCG氧化低聚物(EOP),其主要有3种低聚产物:产物1m/z911,产物2m/z 929,产物3m/z911。产物1和产物3为EGCG脱氢二聚体;产物2为EGCG醌式二聚体。反应条件的研究表明,随温度升高EGCG氧化程度加剧,EOP生成量也随之增加,但温度达40℃时,EOP的生成量在氧化10 min后下降;体系pH值增大可加剧EGCG氧化,但pH值9.0时,EOP的生成量在15 min后有所下降;随氧化剂所占质量比的增大,EGCG氧化程度加大,但EOP的生成量并不与之成正相关。EOP形成的最佳条件为:反应温度25℃,pH值7.5,氧化剂与底物的质量比1.5∶1,氧化时间15 min。

添加亚硒酸钠对发酵甘蓝的影响

该研究将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)接种至甘蓝并进行发酵,研究不同亚硒酸钠添加量对发酵甘蓝菌落数、总酸、pH、总酯、有机硒和亚硝酸盐的影响。结果表明,添加亚硒酸钠能显著促进植物乳杆菌和异常汉逊酵母增殖(P<0.05),且最佳添加量为60μmol/L。添加60μmol/L亚硒酸钠的实验组总酸含量由初始0.013 g/100 mL快速增至发酵6 d时的0.943 g/100 mL,同时pH值由起始的5.91快速降至3.21,发酵6 d后总酯含量为3.49 g/kg,比对照组提高39.61%,有机硒转化率高达80.68%。添加亚硒酸钠的实验组硝酸盐下降速度快,亚硝峰峰值降低,且提前1 d出现。发酵6 d的甘蓝,添加60μmol/L亚硒酸钠实验组和对照组在色泽和组织状态上无差异,但其酯香气更浓郁。表明添加亚硒酸钠能提升发酵甘蓝感官品质和整体质量。

武汉豆丝生产工艺的研究

豆丝是武汉及周边地区的特色小吃,是用大米和豆类制作而成类似宽面条形态的主食。本文简单介绍了豆丝的生产工艺,指出豆丝生产中存在的问题,并对豆丝产品质量提出了改进方向,以改善易断易碎的性状、提高复水性、延长货架期,最终实现工业化生产。

基于商科特色的食品质量与安全专业人才培养模式分析及探索

文章立足于以商科为特色的武汉某市属高校,结合食品质量与安全专业建设与行业需求,从人才培养模式的现状与发展、创新与实践等方面进行深入探讨,以期探索出适合商科类高校发展的食品质量与安全专业建设之路。

武汉地区蛹虫草市场调查及发展对策初探

对武汉地区蛹虫草的产品、销售及利润状况进行调查分析,在此基础上探讨了蛹虫草产品的发展趋势。

武汉市江西汤馆消费者满意度调查研究

本文通过网络问卷的调查方式,调查了武汉市消费者对江西汤馆的满意度和意见看法。研究发现,武汉地区江西汤馆的主要消费群体是中低收入群体,每餐消费在10~20元。大多数消费者追求的是便宜、营养和口味。江西汤馆可能更适合采用线下为主、线上为辅的经营方式。48.3%的消费者认为江西汤馆最大的劣势在于其品牌形象,此结果丰富了江西汤馆研究的基础数据,可为江西汤馆的经营和发展提供参考。

湖北省茶叶产品现状分析

近年,湖北省精制茶总产值占全国的近15%,拥有采花毛尖、恩施玉露、武当道茶、英山云雾、宜红茶、湖北青砖茶等一批名优茶品牌。湖北省绿茶产量占比逐年下降,而青砖茶和乌龙茶产量增长迅猛。由于精制茶行业整体增长放缓,湖北省应大力发展茶叶深加工产业。目前,湖北省茶粉及茶叶功能成分的生产目前都处于起步阶段而茶饮料行业进入成熟期,后期可能增长乏力。值得注意的是,茶食品行业处于快速发展期,湖北省应抓住时机,大力发展茶食品加工业,实现茶资源的高值利用,助力于湖北省茶产业跨越式发展。

基于美团大数据的武汉地区火锅餐饮经济分析

基于网络服务平台"美团网"团购网站的大数据,发现截止2017年5月武汉地区火锅店共1 367家,占武汉地区餐饮店铺的11%,火锅是武汉地区的第一大美食,然而武汉地区却缺乏规模以上的火锅餐饮企业。从火锅食材来看肥牛最为常见,同时鱼火锅是武汉地区人气较高的特色火锅。武汉地区大多数火锅都是香辣、麻辣味型而鱼火锅中以番茄鱼、酸菜鱼最为常见。虽然多人团购火锅并无价格上的优势,但是2~3人的团购不论是订单数还是成交额都占绝对优势。以上数据可为火锅产业和楚菜产业的健康发展提供参考。