OSA变性淀粉的乳化特性及其对纳米乳液构建影响的研究

研究生物大分子辛烯基琥珀酸淀粉(OSA)的乳化特性,并以其为乳化剂构建负载番茄红素的稳定纳米乳液体系。研究结果表明:溶解温度70℃,淀粉浓度为30%(w/w)时,OSA变性淀粉的乳化性能最佳。以其为乳化剂,当油相(中链甘油三酯,MCT)中番茄红素的质量浓度为0.1%(w/w),油水比1∶9时,通过高压均质得到的纳米乳液粒径120 nm,番茄红素负载率63%,经过一个月的储藏后,乳液粒径增加到160 nm,增长幅度小于34%,性状稳定,没有油相析出,表明OSA变性淀粉适合作为构建安全稳定纳米乳液的乳化剂。

番茄红素纳米乳液体系的稳定性能研究

针对以食品级生物大分子辛烯基琥珀酸酯化淀粉(OSA变性淀粉)为乳化剂构建的负载番茄红素纳米乳液体系,采用Turbiscan AGS稳定性分析仪监测24 h内纳米乳液的稳定性变化趋势,探索体系失稳的主要原因;对负载番茄红素纳米乳液在不同储存和应用条件下的稳定性能进行系统研究。研究结果表明:奥氏熟化可能是导致番茄红素纳米乳液失稳的主要原因。不同储存条件对体系粒径和番茄红素保留率的研究结果表明:储存条件对体系稳定性影响显著,其中对乳液粒径增长的影响程度依次为温度>光照>氧气,对番茄红素保留率的影响依次为氧气>温度>光照。纳米乳液在4℃避光充氮气条件下储存28 d,乳液粒径仅从138 nm增到157 nm,番茄红素的保留率为41%,体现了良好的稳定性。对番茄红素纳米乳液在不同pH、离子浓度和蔗糖浓度的模拟食品体系中的稳定性研究表明,乳液的耐酸性较强,盐离子和蔗糖分子不会对纳米乳液的稳定性造成太大的影响。