真空滚揉、静腌对平遥牛肉品质的影响

通过对比七个试验组,研究真空滚揉、静腌对平遥牛肉品质的影响,从感官评定、出肉率、嫩度测定等方面评价,筛选出生产平遥牛肉的最佳方案。实验表明:真空滚揉时间和静腌时间不同对平遥牛肉品质影响较大,经真空滚揉8h,静腌24h为生产平遥牛肉最佳方案组。