机制面条制作工艺研究综述

面条质量除了受原料品质的影响外,很大程度上还受制作工艺的影响。总结了面条制作工艺对机制面条质量的影响,结果发现,制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等均有不同程度的影响。实验室面条制作最佳加水量为面团含水量33%37%;加盐量在1%4%;和面时间一般不超过8 min;压延比一般在10%40%之间;醒面方法一般采用面带醒面法,醒面时间一般在1560 min;烘干工艺一般采用恒温40℃,恒湿75%,烘干6 h以上。面条质量评价和制作工艺的标准化还需进一步完善。

影响面条感官质量的因素分析

【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高(>75);所制面条感官质量变异系数较小(<5%)。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。

果蔬发酵乳酸菌粉常压干燥制备工艺研究

通过对果蔬发酵乳酸菌粉DV培养基优化复配、常压干燥工艺、包装储存条件研究,得出直投式乳酸菌粉常压制备工艺。即将果蔬发酵用乳酸菌接种于优化复配DV(DV中添加5%葡萄糖,1%蛋白粉,12.5%水)载体培养基上,置37±1℃下培养24h;收集菌粉平铺高度0.5cm进行55℃远红外干燥3h,该菌粉用真空包装置4℃下保存15d,其乳酸菌数均能达到107cfu/g以上。