香菇菌柄葡萄酒的酿造工艺研究

以香菇菌柄和葡萄为原料通过酵母发酵生产香菇葡萄酒,以香菇菌柄浸提液的添加量、蔗糖添加量、前发酵温度3个工艺条件为因素,以感官评分为考察指标,通过L9(34)正交试验确定最佳发酵工艺参数,并用不同浓度的壳聚糖和明胶为澄清剂对香菇葡萄酒进行澄清处理。结果表明,香菇菌柄浸提液的添加量为10%,蔗糖添加量为70 g/L,前发酵温度28℃为最佳工艺。当壳聚糖的添加量为50 mg/L时,澄清效果最佳,此工艺酿制的香菇葡萄酒酒体饱满、风味独特。

低场核磁共振技术分析玉米干燥过程中水分的赋存状态

为了解物料在干燥过程中的水分变化,以玉米籽粒为研究对象,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)结合干燥曲线,研究在不同的干燥温度下(50℃, 60℃, 70℃, 80℃和90℃),玉米籽粒内部的水分赋存状态及迁移规律。结果表明,玉米主要存在3种状态的水:自由水、半结合水和结合水,对应于3个明显的吸收峰。随干燥时间的延续和温度的升高,各吸收峰均向左迁移且信号幅值变小,核磁锋面积总和显著降低,自由水对应的信号幅值降幅最大,表明干燥温度越高,干燥时间越长,失水越多,而自由水散失的最多。另外,低场核磁总信号面积与干基含水率呈显著的线性关系,因此,在生产实践中,利用核磁共振无损检测可间接测得玉米在干燥过程中的水分含量。