焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制

借助质构分析仪,采用单项和正交的方法,研究了4种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响,结果表明:单甘酯(DMG)0.3%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.3%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.3%、瓜尔豆胶0.8%单项添加时,以及按照DMG:SSL:CSL:瓜尔豆胶=4:3:2:12比例复合添加,冷冻面团的抗拉伸性良好。并以此配合进行了冷冻面团制品的焙烤对照试验,添加改良剂的制品的比体积、表皮颜色、形状、瓤芯质地结构、色泽、平滑度、芯弹柔性和口感都好于对照制品。

改良剂对冷冻面团抗拉伸特性和馒头品质的影响

冷冻面团技术应用于发酵面制品的生产,经常因面团的稳定性差,产品发生品质问题,通常采用添加面团改良剂的方法来增强面团的抗拉伸强度和提高其稳定性。借助质构分析仪,采用单项和正交试验法,研究了4种面团改良剂对蒸制用冷冻面团抗拉伸特性的影响,正交试验结果表明:当单甘酯(DMG)∶大豆磷脂∶磷酸二氢钙∶瓜尔豆胶=2∶4∶3∶8时,冷冻面团的抗拉伸性和稳定性良好。并以此配合进行了冷冻面团制品的蒸制对照试验,添加改良剂制品的比体积、表皮颜色、形状、质地结构、芯弹柔性、口感和其他外观指标都好于对照制品。