-
题名干燥方法对块状红糖的干燥速率及理化性质的影响
被引量:1
- 1
-
-
作者
杜习绱
刘洁
周锋
拓朝月
刘明寒
谢彩锋
-
机构
广西大学轻工与食品工程学院
-
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2020年第1期214-219,共6页
-
基金
广西自治区重点研发计划项目(桂科AB17195069)
广西自治区科技重大专项(桂科AA17204092).
-
文摘
本文以块状红糖的干燥速率、溶解性、总酚含量、色值和糖分含量的变化为考察指标,对比分析了热风干燥和真空干燥在不同干燥温度(45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃)下块状红糖的干燥速率及理化性质的影响。结果表明:两种干燥方法对块状红糖的干燥速率、溶解性和总酚含量的影响有显著差异(p<0.05),而对色值、蔗糖含量、葡萄糖含量和果糖含量无显著影响(p>0.05)。在70℃真空干燥中,干燥速率为1.36±0.03 mg水/min;红糖的溶解时间最快,仅为317±6 s;总酚含量为5.60±0.04 mg GAE/g,保留率达到94.92%;红糖色值为19900±100 IU,增加率仅为10.56%。综合考虑,认为不同方法和不同温度对块状红糖干燥速率及理化性质有较大的影响,且块状红糖的干燥处理宜使用真空干燥方法,干燥温度以70℃为最适宜。
-
关键词
块状红糖
干燥速率
溶解性
总酚含量
-
Keywords
brown sugar
drying rate
Solubility
total phenolic content
-
分类号
TS245
[轻工技术与工程—制糖工程]
-
-
题名两种熟化方式对压缩饼干粉理化性质的影响
- 2
-
-
作者
拓朝月
周锋
杜习绱
张志明
陈鹏
谢彩锋
-
机构
广西大学轻工与食品工程学院
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第8期73-80,共8页
-
基金
广西科技攻关计划(桂科攻1598015-3)。
-
文摘
将木薯全粉、红薯全粉、玉米粉、小米粉、燕麦粉、山楂粉按一定比例混合为原料,分别采用微波和双螺杆挤压对其进行熟化,研究不同熟化方法对混合粉糊化度、峰值黏度及含水量的影响,并检测混合粉的结晶度。结果表明,在微波熟化最适宜工艺条件下(功率640 W,时间2 min,初始含水量20%),混合粉糊化度38.92%,峰值黏度200 BU,含水量10.86%。双螺杆挤压熟化的混合粉糊化度96%,较微波熟化提升146.66%;峰值黏度165.5 BU,较微波熟化下降17.25%;含水量10.85%,与微波熟化相当。微观结构与质构特性分析表明,双螺杆挤压熟化后,面团淀粉颗粒间黏结力更强,胶黏性增大。双螺杆挤压熟化更适宜用来对压缩饼干混合粉进行熟化处理。
-
关键词
微波熟化
双螺杆挤压熟化
混合粉
理化性质
压缩饼干
-
Keywords
microwave curing
twin-screw extrusion curing
mixed powder
physical and chemical properties
compressed biscuit
-
分类号
TS213.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名发酵木薯全粉面包的制作工艺
被引量:4
- 3
-
-
作者
拓朝月
丘春平
刘宵莹
周锋
杜习绱
谢彩锋
-
机构
广西大学轻工与食品工程学院
-
出处
《食品工业》
CAS
2021年第8期61-65,共5页
-
基金
广西科技攻关项目(桂科攻1598015-3)。
-
文摘
以发酵木薯全粉与小麦粉为主要原料制作面包,以面包的感官评分和比容作为考察指标,首先通过单因素试验考察发酵木薯全粉、水、酵母、食盐等添加比例对面包品质的影响,然后通过正交试验优化获得最佳配方,旨在探究发酵木薯全粉在面包制作中的最大应用比例。结果表明,木薯全粉面包的最佳配方为发酵木薯全粉30%、水65%、黄油6%、白砂糖6%、食盐2%、酵母2%,按此配方制作出的面包具有独特木薯风味,发酵木薯全粉的烘焙特性优于木薯全粉,木薯全粉应用于面包制作的最大比例为30%,发酵木薯全粉的应用比例最大为40%。
-
关键词
木薯全粉
发酵
木薯面包
工艺
-
Keywords
cassava flour
fermentation
cassava bread
process
-
分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-