产愈创木酚的假单胞菌在白酒酿造中的应用初探

为提高白酒中愈创木酚类物质浓度,将一株产愈创木酚的YF-58产氮假单胞菌用于制备细菌麸曲。以愈创木酚浓度为指标,固定培养温度为30℃,通过单因素试验确定细菌麸曲的最佳水分含量、接种量和培养时间,并将所得细菌麸曲按照不同添加比例进行实验室条件下酱香型白酒酿造试验。结果表明,细菌麸曲的最佳培养条件为水分含量40%、接种量7%、培养温度30℃、培养时间3 d,酿酒用曲最佳添加比例是高温大曲:细菌麸曲为3:2,此条件下所酿造白酒的出酒率、愈创木酚浓度和4-乙基愈创木酚浓度较对照组分别提高了39%、223%、130%。该研究可为后续提高白酒中愈创木酚浓度提供一定的理论依据。