110℃下木糖-半胱氨酸美拉德反应模型风味物质及杂环胺的形成

为进一步实现美拉德反应的定向控制,试验采用牛肉汤提取物为原液,以OD值和感官评价为评定指标,通过析因试验设计6组不同质量浓度下木糖和半胱氨酸的美拉德反应模型,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS)测定其挥发性风味物质和杂环胺的种类和含量。结果表明,在pH7,反应温度110℃,反应时间70 min的条件下,木糖和半胱氨酸浓度均为0.04 g/mL时,获得的美拉德反应模型评分最高,此组合中共鉴定出11类、52种挥发性风味物质,主要包括噻唑类(24.910%)、酮类(20.220%)、吡嗪(19.531%)和呋喃(14.606%)等。美拉德反应模型产生杂环胺2.660 ng/mL。本试验在较低温度下获得一种具备理想风味且杂环胺含量较低的美拉德反应模型产物,为美拉德反应的定向控制及其在肉制品中的应用提供理论参考。

析因设计探究温度与水分活度对美拉德反应模型的影响

为改善美拉德反应风味,采用析因试验设计,探究115、120、125℃反应温度和0.85、0.80、0.75水分活度对基于猪肉酶解物的葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应模型感官色泽风味、褐变程度、电子鼻信号值的影响。结果表明,温度对美拉德反应模型感官色泽、焦糊风味以及褐变程度均有极显著影响(P<0.01),水分活度对美拉德反应模型感官色泽和褐变程度有极显著影响(P<0.01),且两者对反应模型感官色泽、焦糊风味以及硫刺激风味都有显著性的交互作用(P<0.05),对模型褐变程度有极显著交互作用(P<0.01)。除醇类物质信号值只受温度影响(P<0.01)外,温度和水分活度对模型产生的甲基类、长链烷烃类、无机及有机硫化物类风味物质都有极显著的影响(P<0.01),以及极显著的交互作用(P<0.01)。从感官评分结果可得当温度为120℃、水分活度为0.75时,葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应色泽和风味评分综合最优。故温度和水分活度及其交互作用与美拉德反应模型的色泽、风味存在密切关系。

应促进PE征税平等

“中国PE市场成长还没几年，如果一定要立法，最好是单独针对PE立法。”针对业内关于是否要把PE纳入监管的争议，中国股权投资基金协会（下称“中国PE协会”）秘书长王巍日前如是对《第一财经日报》记者称。

汽车市场消费者品牌偏好调查分析

本研究以威海为代表城市,从收入、性别、职业、颜色、性能、环保、品牌忠诚度、不同宣传力度等各种因素对汽车品牌的影响等方面进行了详细调查,分析了多品啤汽车市场影响着消费者购车行为的因素,探讨了自主品睥汽车的发展道路。

并购反超IPO成风投退出主渠道,科技并购加速“崛起”

受IPO阶段性收紧政策影响,2023年A股IPO大幅收缩。全年来看,除北交所IPO公司数比上年略有减少外,沪深IPO无论数量还是筹资额都有大幅下降,其中沪市IPO筹资额降幅达到46.04%。与此同时,监管层频频表态支持上市公司并购重组,并完善制度规则。券商的统计数据显示,在2023年约900宗退出案例中,以并购方式退出的案例数量占比已经反超IPO,成为PE/VC(私募/风投)最主要的退出渠道。

熔断机制：实施四天即被“熔断”

实施仅4日，熔断机制即被“熔断”。 7日晚间，上海证券交易所、深圳证券交易所及中金所联合宣布，经证监会批准，自1月8日起暂停实施熔断机制相关规定。下一步，将在广泛征求各方意见，对方案进一步研究论证之后，对熔断机制进行修改完善。