发酵终点对安岳坛子肉风味物质和细菌群落结构的影响

为了解不同发酵终点对坛子肉中细菌群落结构及其风味的影响,采集不同发酵终点的坛子肉样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品的细菌群落结构以及挥发性风味物质进行检测及分析比较。结果表明,坛子肉样品中获得有效序列数的平均值为24 763条,OTU丰度最高的是90 d发酵坛子肉,为761个;60 d发酵坛子肉和90 d发酵坛子肉的OTU相同种类数最高,有638个;发酵60 d、90 d坛子肉中细菌群落丰富度和多样性明显高于发酵75 d坛子肉,且60 d、90 d发酵坛子肉的细菌群落结构较相近。不同发酵终点坛子肉中挥发性物质种类存在较大差异,挥发性物质含量差异不显著。发酵75 d坛子肉中挥发性物质种类最少,共检出44种挥发性物质;发酵90 d时,挥发性物质种类达到最大值,共检出65种;发酵60 d坛子肉中挥发性物质的相对含量最高,为85.89%。60 d发酵坛子肉与90 d发酵坛子肉的感官评分差异不显著。综合考虑经济效益、坛内细菌群落结构、坛子肉风味,建议冬季生产采用60 d左右的发酵时间较为适宜。

萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉发酵过程中微生物演替变化的影响

目的:了解萝卜丝入坛发酵对坛子肉发酵过程中细菌群落多样性及其动态演替变化的影响。方法:利用Illumina MiSeq测序平台,采集4个不同发酵时间阶段的坛子肉、萝卜丝作为样品,对样品中细菌16S rDNA V3-V4区进行测序和系统发育分析。结果:8组样品获得序列数平均为27563条,发酵20 d坛子肉平均OTU数量687、40 d坛子肉654、60 d坛子肉814、75 d坛子肉507,发酵20 d萝卜丝平均OTU数量380、40 d萝卜丝431、60 d萝卜丝872、75 d萝卜丝452。样品中总体细菌组成较为复杂,含有8个门、39个属。门水平上,各样品中厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势,相对丰度高达88%以上。属水平上,各样品中乳酸杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势,相对丰度高达87%以上。不同发酵时间节点的坛子肉及萝卜丝中的优势菌群种类差异较大,60 d坛子肉中色彩值大于1的主要优势菌属有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、螺杆菌属(Helicobacter)。60 d萝卜丝中色彩值大于1的优势菌属有乳酸杆菌属、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)。结论:发酵坛子肉菌群组成与萝卜丝菌群组成密切相关,本研究结果可为发酵坛子肉的工业化生产提供数据参考。

菌酶联合反应制备兔血抗氧化低聚肽

以兔血为原料,依次采用枯草芽孢杆菌发酵和碱性蛋白酶水解制备兔血抗氧化低聚肽,选取ABTS^(+)·清除率和多肽含量作为评价指标,通过响应面试验优化发酵工艺和酶解工艺,确定最优发酵工艺参数和最优酶解工艺参数。结果表明,最优发酵工艺参数为:接菌量5.5 CFU/mL,底物浓度10 g/mL,发酵温度35℃,发酵时间3.5 d,此条件下,兔血低聚肽ABTS^(+)·清除率为84.42%,多肽含量为2.84 mg/mL;最优酶解工艺参数为:酶底比200 U/g,酶解时间2.5 h,pH 10.4,酶解温度60℃,此条件下制备得到的兔血低聚肽的ABTS^(+)·清除率为87.22%,与单一发酵工艺比较,差异不显著,而多肽含量为3.81 mg/mL,较单一发酵提高了1.34倍。综上,菌酶联合反应制备兔血抗氧化低聚肽法优于传统单一发酵法。

发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响

为了解发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响,采集坛内发酵20、40、60、75、90、105、120、135 d的坛子肉和萝卜丝作为样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及电子鼻、电子舌对样品的细菌菌群结构、风味进行检测分析。结果发现,16组样品获得有效序列数平均为38247条,发酵60 d时,坛内细菌菌群结构的多样性最高;发酵75 d时,坛内菌群多样性开始下降,且在随后的发酵时间内呈波动下降趋势;乳酸杆菌在坛内占有绝对优势,坛子肉发酵90 d后若再继续发酵,其细菌菌群组成会发生较大变化。电子鼻及电子舌检测发现,在气味上,135 d坛子肉、75 d坛子肉与其他坛子肉的差异较大(P<0.01);在滋味上,60 d坛子肉与其他坛子肉差异较大(P<0.01)。