电子舌分析山西老陈醋固态发酵过程及主要有机酸的预测

山西老陈醋是我国著名的传统食醋之一,主要采用固态发酵工艺,在醋酸发酵过程中产生的有机酸赋予了老陈醋独特的口感和风味。采用HPLC和电子舌的方法对山西老陈醋醋酸发酵阶段的样品进行分析,发现乙酸和乳酸是醋酸发酵阶段的主要有机酸,占总酸的60%以上,利用电子舌结合主成分分析和聚类分析可以明显区分不同发酵时间的醋醅样品。进一步,采用BP神经网络建立了发酵过程中乙酸和乳酸的定量预测模型,测试样品预测值和实测值相关系数分别为0.961 5和0.994 2,均方根误差分别为54.4 mg/100 g和59.0 mg/100g,表明该模型可用于发酵过程中乙酸和乳酸的定量预测。该文提供了利用电子舌对发酵过程中的关键代谢产物的含量进行预测的方法,为食醋规模化生产提供了现场快速分析的智能质量监控手段。

山西老陈醋发酵过程中细菌群落组成与有机酸变化的关系研究

山西老陈醋含有丰富的有机酸,发酵过程微生物种类众多,共同作用赋予山西老陈醋独特的口感,其中细菌是主要的产酸微生物。研究对山西老陈醋整个发酵过程细菌群落组成和有机酸变化规律进行了分析,并利用典范对应分析(CCA)方法对它们之间的关系进行了研究。PCR-DGGE对发酵过程中细菌群落组成分析总共检测到优势菌18株,包括乳酸菌12株,醋酸菌2株,未培养细菌4株,发酵过程中细菌多样性在酒精发酵阶段和醋酸发酵初期逐渐增加,在醋酸发酵后期开始减少,其中部分乳酸菌醋酸发酵阶段开始减少直至消失,醋酸菌在醋酸发酵阶段开始出现并且逐渐增加。乙酸和乳酸占有机酸总量的90%以上,是山西老陈醋的主体有机酸。CCA对应分析结果表明发酵过程中对乙酸生成贡献率较大的菌株分别为Acetobacter pasteurianus>Gluconacetobacter liquefaciens>Lactobacillus panis>Lactobacillus helveticus,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillus reuteri>Lactobacillus malefermentans>Lactobacillus fermentum。

烃及其衍生物与高锰酸钾溶液的反应

在中学教材中,不饱和烃及苯的同系物不稳定、易氧化,是通过与高锰酸钾溶液的反应来证明的,但课本中只有现象描述而无方程式,这些又恰恰是学生关心而老师又不易讲清的问题.烃的某些衍生物跟高锰酸钾溶液的反应,也是学生经常提出的问题,因此很有必要对其进行探讨和研究,以求得一个较为正确和圆满的解释。为此,我们对以上问题通过实验总结探讨,谈一点粗浅认识. 高锰酸钾是一种强氧化剂,能氧化很多物质而本身被还原,而且反应时。

天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落多样性及动态变化研究

本论文采用PCR-DGGE方法对天津独流老醋醋酸发酵过程细菌群落组成以及其多样性变化进行了研究,重点比较了独流老醋醋酸发酵阶段上下层醋醅中细菌群落组成之间的差异。独流老醋上下层醋醅中均检测到13种细菌,虽然独流老醋在醋酸发酵阶段只对上层的醋醅进行翻醅操作,由于上、下层醋醅仍处于同一发酵体系,细菌的组成一致,但两个区域细菌群落的多样性存在差异。聚类分析将细菌群落组成分为第一阶段和第二阶段两类,Shannon指数表明独流老醋醋酸发酵第一阶段醋醅中细菌多样性高于第二阶段醋酸发酵,而上层醋醅中细菌多样性略高于下层醋醅。巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是醋酸发酵阶段将乙醇氧化为醋酸的主要微生物,随着发酵的进行丰度逐渐增加,在醋酸发酵后期丰度达到最高。而部分乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus acetotolerans、等随着发酵的进行丰度逐渐增加,可能与其较强的耐酸性有关。