基于OBE理念视域下烹饪营养学课程混合式教学模式的实践研究

烹饪营养学课程是桂林旅游学院烹饪与营养教育专业的专业核心课程,总体目标是使学生全面系统地掌握营养学的基本理论和技能,并能结合实际问题和需求将其运用于实际工作,从而指导旅游中的健康饮食、产品研发、养生养老等营养相关服务。2019年起,课程团队在不断尝试中逐渐形成了利用网络平台和SPOC(Small Private OnlineCourse,即小规模限制性在线课程)课堂结构的混合式教学模式,但却存在教学活动重形式轻内涵、教学评价体系不够完善、学生学习自主性欠缺等问题。

桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响

研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质之间的相关性。结果表明,随着桑葚果粉添加量增多,面团弹性、色泽L*值、b*值、w值显著降低,而a*值升高。面筋蛋白结构的改变导致桑葚馒头的比容显著降低,硬度值增加,馒头品质下降。馒头的水分含量、弹性和咀嚼性呈先增高后降低趋势。对面团与馒头测定结果进行相关性分析,发现两者存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的相关性。此外,随着添加0%~5%的桑葚果粉,抗氧化性显著增强,桑葚馒头的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力从39.05%提高到76.28%,提高了37.23%;还原能力提高了282.5%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)清除能力提高了35.94%。综上,桑葚果粉的添加会对面团的加工性能和馒头品质产生影响,桑葚馒头与质构指标存在相关性,在未进行配方优化时,桑葚果粉添加比例为4%时馒头具有较好品质。

芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20%时,凝胶强度达到最大值。与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时,鱼糜的储能模量G′达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25%时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构。以上结果表明,当芋头粉添加量为15%~20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维。

茶多酚在预制调理食品中的应用进展

我国烹饪技术博大精深,烹饪食品丰富、美味,形成了各具特色的地方风味。烹饪食品因其保质期短,自动化程度低,从而影响了其发展。随着人们生活节奏的加快,预制调理食品越来越成为烹饪研究新方向。但预制调理食品现阶段还存在基础研究薄弱、品质及稳定性差等发展瓶颈。茶多酚作为一种天然食品添加剂,具有抗氧化、防腐、护色等作用,在食品行业发挥重要作用。该文主要讨论茶多酚在预制调理食品中的应用研究。

桂林旅专学生营养知识、态度、饮食行为调查分析

目的:了解桂林旅专大学生的营养知识、态度及饮食行为的现状,并提出合理性建议,有利于学校有关部门开展营养知识方面的教育。方法:采用问卷调查的方法对本校300名学生的营养知识、态度及饮食行为进行调查。结果:本校大学生普遍缺乏营养基础知识,但有较好的营养态度,并且愿意接受更多的营养知识方面的教育。结论:学校应该采取多种方式加强本校学生营养知识方面的教育与宣传,以及对饮食行为进行科学指导。

低聚木糖在食品工业中的应用

介绍了低聚木糖在饮料、保健食品、焙烤食品等食品工业中的的应用,概述了低聚木糖的发展前景。

茶多酚在食品工业的应用研究进展

随着饮食文化产业的不断发展,存在的问题也不断显露出来,其中最为严重的问题是事关人们生命健康安全的食品安全问题。在食品工业中,为了防止食品在生产、加工、储存及运输过程中发生腐败与保持其色香味等,往往要添加各类食品添加剂,而这些食品添加剂若使用不当,将极大的引发食品安全问题,给人们的生命财产安全,带来极大的威胁。茶多酚是一种天然的食品添加剂,其具有良好的食品防腐功能,同时其毒副作用较小,因而在食品工业中有着良好的应用前景。本文将就茶多酚的生物构成与生物活性进行简要分析,在此基础上,对茶多酚在食品工业中应用研究情况进行详细的探讨。

桂林七星区社区居民营养知识、态度及行为调查分析

为了解桂林七星区社区居民营养知识、态度和行为现状,也为开展营养宣教提供依据,采取填写调查问卷,随机抽取桂林七星区5个社区300名居民进行调查,结论表明桂林七星区社区居民的营养知识水平较低,营养行为不尽合理,营养态度积极。

桂林旅专学生营养知识、态度、饮食行为调查分析

目的:了解桂林旅专大学生的营养知识、态度及饮食行为的现状,并提出合理性建议,有利于学校有关部门开展营养知识方面的教育。方法:采用问卷调查的方法对本校300名学生的营养知识、态度及饮食行为进行调查。结果:本校大学生普遍缺乏营养基础知识,但有较好的营养态度,并且愿意接受更多的营养知识方面的教育。结论:学校应该采取多种方式加强本校学生营养知识方面的教育与宣传,以及对饮食行为进行合理性指导。

高职烹饪营养卫生课程教学初探

烹饪营养卫生课程是一门实践性很强的课程,针对目前教学中存在的教学方法和手段单一,学生兴趣不高,教学效果差等问题,文章在加强实践性、应用性的基础上,对烹饪营养卫生课程教学谈了几点看法。

绿色木霉发酵产木聚糖酶的培养条件研究

以玉米芯为主要原料,探索绿色木霉发酵玉米芯产木聚糖酶的培养条件,进一步提高木聚糖酶的酶活。结果表明其产酶最佳培养条件为:接种量为5mL(孢子1.3×107个/mL),初始pH值为6,玉米芯与水质量比为1∶2,温度为33℃,在培养到第4d时,其酶活力最高达1537.52U/mL。

《烹饪营养学》“三位四阶段循环”实践教学体系构建与实施

《烹饪营养学》是一门实践性比较强的课程。在传统的烹饪营养教学中,实践教学过度依附理论教学,不注重实践教学,不利于高职高专人才的培养。构建以理论知识够用为度,重在应用型技术训练的烹饪营养学课程实践教学体系,有利于提高学生的学习兴趣,有利于应用型人才的培养。

金花茶粉添加量对馒头品质及抗氧化性的比较分析

为探究小麦粉中添加金花茶粉对馒头品质及抗氧化活性的影响,以不同质量分数的0%、1%、2%、3%、4%的金花茶粉制作馒头,研究其对馒头面团特性、水分、膨胀度、比容、质构、色泽、感官、微观结构及其抗氧化性的影响。试验结果表明,随着金花茶粉添加量的增加,面团弹性模量G'始终大于粘性模量G'',tanδ值始终小于1,表现出较好的弹性性能。馒头水分含量先升后降,变化幅度0.8%。添加1%金花茶粉的膨胀度、质构特性最高(硬度40.41 N,弹性1.46 mm,咀嚼性25.10 MJ)。随着金花茶粉添加量增多馒头亮度呈显著下降趋势(P<0.05),颜色加深。金花茶粉添加量在1%~2%时馒头的风味显著提高(P<0.05)。随着金花茶粉的添加,面团面筋结构由连续到断裂,由密集到空洞,内部空间结构遭到破坏。在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS^(+)自由基清除能力随着金花茶粉添加量增多显著提高,与对照组相比分别提高了63.33%、40.4%、59.57%。综合分析添加1%~2%金花茶粉对馒头品质就有一定改善。该研究结果为金花茶粉应用于馒头,提高其品质及营养价值,开发金花茶食品提供一定的参考。

月季花色素的稳定性及对亚硝酸盐的清除作用研究

研究了月季花色素的溶解性、稳定性及对亚硝酸盐清除作用。结果表明:月季花色素不溶于非极性有机溶剂而溶于强极性有机溶剂,颜色呈棕红色;月季花色素的最大吸收波长为304nm,对光、热、还原剂不太稳定,对酸碱、氧化剂、食品添加剂比较稳定,常见金属离子中Fe3+、Cu2+对月季花色素有很大影响;月季花色素对亚硝酸盐具有很大的清除能力,浓度不同、反应时间不同对亚硝酸盐的清除能力有一定的差别。

植物WRKY转录因子研究进展

转录因子在植物的生长发育及其对外界环境的反应中起着重要的调控作用。典型的转录因子含有DNA结合域,转录调控域,寡聚化位点和核定位信号,转录因子通过这些结构域与相应的顺式元件相互作用调控基因的表达。WRKY转录因子是植物中特有的N-端含有WRKYGQK高度保守氨基酸序列的一种转录调控因子,它能够与(T)(T)TGAC(C/T)序列(W-box)发生特异性结合,从而调节启动子中含W-box元件的调节基因和/或功能基因的表达,参与植物的各种生理生化反应。文章主要论述近年来植物WRKY转录因子的相关研究进展。

转基因技术在食品工业中的应用

追溯了基因工程发展的历史,论述了基因工程技术在食品工业中的应用及现状,并讨论了其安全性和前景展望。

桂林餐饮食品卫生安全游客满意度调查与分析

“民以食为天，食以安为先”，作为国际旅游城市，桂林旅游保证餐饮食品卫生安全是其增强核心竞争力的重要因素之一，而游客对桂林餐饮食品卫生安全满意度将对桂林旅游业产生深刻影响。本文主要针对游客对桂林餐饮食品卫生安全满意度展开调查。结果显示，游客对桂林餐饮业食品卫生安全满意度比较高，但还有待提高，结合相关问题提出建议。

应用型本科人才培养目标下的创新创业教育路径探索

创新创业教育是应用型本科院校人才培养的重要组成部分,是实现学生创业目标的有效途径。基于创新创业教育的内涵,分析应用型本科院校创新创业教育在教育生态环境、教育资源、教育实践模式等方面存在的问题,提出优化创新创业教育生态环境、提升教育资源供给质量、实现创新创业教育精准发展的具体路径,以全面培养学生的创新意识和创业能力。

不同加热温度和时间对食用调和油品质的影响

研究了在130℃、150℃和170℃下,加热0～12h对食用调和油的酸价(AV)、过氧化值(POV)及丙二醛(MAD)含量的影响。结果表明:食用调和油的AV、POV随加热温度和时间的增加而增加,MAD含量随加热温度的增加而增加,随时间的延长开始增加,达到一最大值后又下降。

信息技术在烹饪专业课程教学中的探索与实践

信息技术在教育教学中发挥着越来越重要的作用,信息技术与教育教学的融合已成为我国教育教学改革的新视点。新时代的教师应具备扎实的教育教学基本功底和过硬的专业知识技能,还必须具备一定信息技术的应用能力。笔者将信息技术运用到《营养配膳》课程的教学中,体会到它能激发学生的学习兴趣,有利于教师对知识的讲解和拓展。