产甲壳素酶多粘类芽孢杆菌A1的筛选鉴定及发酵产酶条件研究

从土壤中分离得到一株产甲壳素酶的细菌,经形态学、生理生化及分子生物学鉴定,确定为多粘类芽孢杆菌,命名为A1。研究发现甲壳素、壳聚糖和淀粉可诱导该菌产甲壳素酶;添加尿素可提高甲壳素酶产量。本文研究确定该菌发酵产酶条件如下:培养基采用1%甲壳素(120目),0.05%Mg SO_4·7H_2O,1.2%尿素,0.5%Na Cl,0.07%K_2HPO_4,0.03%KH_2PO_4,0.3%酵母提取粉,初始p H4.5,接种龄12 h,接种量1%,于37℃培养78 h,在此条件下,该菌产甲壳素酶水平达到0.549 U/m L。该菌在对数期,其产酶曲线的上升略滞后于生长曲线变化;而在衰亡期,产酶曲线的降低略早于生长曲线的降低,说明该酶的mRNA的稳定性较差。

pH值对虾油风味成分形成的影响研究

以虾头和虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中pH值对虾油风味成分形成的影响。结果表明,pH值越高,氨态氮、挥发性盐基氮和5-羟甲基糠醛的含量均越高;不同pH值样品的颜色、口感、鲜味、酱香和虾腥味对样品的总体风味贡献比较大;自然pH值更有利于鲜味和甜味氨基酸的生成;pH值偏低易于提高鲜味氨基酸及甜味氨基酸的含量,同时也易导致产品产生较多1-氢-吲哚,从而影响产品风味;pH值偏高有利于提高苦味氨基酸的含量,影响产品的风味和口感,但同时能降低产品中吲哚类物质的含量。综上,呈味氨基酸、吡嗪类、醛类、吲哚类和醇类对样品的总体风味贡献比较大。

食品行业中发酵工程的应用探讨

本文分别从对传统的食品加工工艺进行改造、生产单细胞蛋白、开发功能性保健食品以及开发新糖源四个方面就食品行业中发酵工程的应用进行了具体的介绍,希望可以为同行提供参考。