酿酒专用小麦大曲中挥发性风味成分与微生物群落相关性分析

为研究制曲原料对大曲中挥发性风味成分和微生物群落的影响,以酿酒专用小麦大曲为研究对象,普通小麦大曲为对照,分别采用顶空固相微萃取-气质联用法和高通量测序技术分析大曲的挥发性风味成分和微生物群落组成,并基于多元统计分析方法探讨二者相关性。结果表明,两种小麦大曲共检出125种挥发性风味成分,共筛选出49种差异风味成分,酿酒专用小麦大曲中差异挥发性风味成分种类及含量优于普通小麦大曲。在微生物群落组成上共检出优势细菌属11种、优势真菌属4种;相关性分析表明,乳杆菌属(Lactobacillus)和曲霉菌属(Aspergillus)与醇类含量呈显著正相关(P<0.05),芽孢杆菌属(Bacillus)与吡嗪类含量呈高度显著正相关(P<0.001),泛菌属(Pantoea)、明串珠菌属(Leuconostoc)和葡萄球菌属(Staphylococcus)是醛类主要贡献微生物。采用酿酒专用小麦制曲有益于大曲中细菌的富集培养及挥发性风味成分的丰富和均衡。

酿酒专用小麦在中温曲生产中的研究应用

选用酿酒专用小麦和普通小麦为原料生产中温曲,对比研究了大曲发酵过程中、大曲入库时以及成品曲的各项指标,并将成品曲在酿酒车间进行生产中试。结果表明,酿酒专用小麦淀粉含量较高、硬度指标较低,能较明显提升中温曲及基酒的理化指标和感官质量,有助于浓香型白酒品质的提升。

浓香型酒醅中微生物群落及其与乙酸和乙酸乙酯的相关性分析

为了分析不同来源浓香型酒醅中微生物群落与乙酸和乙酸乙酯的相关性。采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GCMS)对酒醅中挥发性组分进行检测分析,通过高通量测序分析酒醅的微生物群落组成,并分析乳酸菌和酵母菌与乙酸及乙酸乙酯的相关性。结果表明,酒醅中共检测出71种挥发性风味化合物,以酯类、酸类和醇类化合物为主,且不同来源酒醅中风味组分差异显著;微生物群落检测到10种乳杆菌和18种酵母菌。相关性分析结果表明,布氏乳杆菌(Lactobacillus brucei)与乙酸的相关系数R为0.954(P=0.012),和乙酸乙酯的相关系数R为0.890(P=0.043);扁平云假丝酵母(Candida humilis)和乙酸的相关系数R为0.957(P=0.043),和乙酸乙酯的相关系数R为0.433(P=0.211)。因此,布氏乳杆菌和扁平云假丝酵母与乙酸及乙酸乙酯含量存在显著的正相关性(P<0.05)。

不同比例中温曲、高温曲对浓香型原酒质量影响的研究

试验旨在研究不同复配比例的中、高温曲对浓香型原酒品质的影响。将中、高温曲按照100∶0、95∶5、90∶10、85∶15、80∶20(分别对应G0、G5、G10、G15和G20组)的比例充分与粮糟混合后加入实验窖池中,每组三个平行,经过四轮次发酵。结果显示,添加20%以内的高温曲对发酵糟醅含酒量和总酸含量影响不大,当按G5和G10组比例添加时,每轮次酒样中的总酯含量有显著的提高,其中的己酸乙酯也占据较高的比例,且感官评价得分较高。此外,高温曲的添加有助于香气的协调。综上所述,浓香型原酒生产过程中建议配伍5%~10%的高温曲(混合曲总计100%)以提升原酒质量。

红曲霉酯酶酯化特性的探讨

酯酶是分解催化脂肪中酯键的酶类,具有水解或合成的能力,烟灰色红曲霉产生的酯酶活性较高。该文对1株烟灰色红曲霉所产酯酶进行了酯化特性的探讨,结果表明:该红曲霉酯酶的最适催化温度为40℃,最适催化酒精度为12%(v/v),最适催化pH为3.0,且该红曲霉酯酶属于键专一性的生物酶。

己酸菌、液体窖泥的发酵罐混合培养及应用的进一步研究

对己酸菌、液体窖泥的混合培养进行了工艺调整以及应用的研究 ,其结果表明了 :采用优质老窖泥一次性获得大量液体窖泥菌种的工艺调整是可行的 ;采用己酸菌、液体窖泥混合培养液进行窖泥养护的用量是有一定限制的 ;采用己酸菌、液体窖泥混合培养液进行退化窖泥的养护具有一定的效果 ,但要彻底改善退化窖泥有一定的难度。

大曲产酒能力检测方法的探讨

通过对大曲产酒能力检测方法的探讨,发现液化力、糖化力、发酵力与经改进后酒化力的检测方法都是检测大曲产酒能力的有效方法。

不同质量窖泥细菌群落的研究

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE),对不同质量窖泥中细菌群落结构进行分析,从微生物角度说明了不同质量窖泥细菌种群的复杂性,同时,鉴定出了常见的芽孢杆菌、醋酸杆菌等微生物,以及发现可能的新菌种和尚未在窖泥研究中报道的瘤胃球菌。以质量最好的窖泥为参照,其他窖泥的质量与其跟参照窖泥的细菌群落间相似性指数总体呈正相关。这一规律为今后研究窖泥培养、养护和应用提供了理论依据。

窖泥复合功能菌液培养及应用的研究

通过对窖泥复合功能菌的组合、窖泥复合功能菌的培养基、窖泥复合功能菌的生化功能、窖泥复合功能菌的培养工艺以及窖泥复合功能菌的应用进行研究,成功解决了退化窖泥转变为优质窖泥速度缓慢的难题,取得了良好的经济效益。

窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用

通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术保障之一。

窖泥功能菌液在窖泥养护中的应用

通过不同比例的己酸菌、液体窖泥菌液和窖泥复合功能菌液混合液在窖泥养护中的对比研究表明,对于新窖泥的养护,采用己酸菌、液体窖泥菌液:窖泥复合功能菌液为1∶1的混合菌液效果最佳;对于退化窖泥的养护,采用己酸菌、液体窖泥菌液:窖泥复合功能菌液为1∶2的混合菌液效果最佳。

微生物群落相关技术在窖泥微生物研究中的应用

较系统地概述了微生物纯培养方法、BIOLOG ECO微平板技术、分子生物学技术等微生物群落相关技术,以及相关技术在窖泥微生物研究中的应用。并概述了微生物群落相关技术在丰谷酒业窖泥微生物研究中的应用情况。

控制杂菌污染,提高酯化酶粗酶制剂的质量

在浓香型大曲酒生产中的酯化酶粗酶制剂生产过程易遭受杂菌污染而使酒质低下。该文用黄水调节培养基pH值的方法来控制杂菌污染。结果表明,用100%黄水调节培养基pH值可使酯化率达到35.5%,合格率达100%,且无杂菌污染情况,感官鉴定良好。用于大生产中出酒率为39.0%,优质品率为26.4%,合格品率为78%。

活性优质窖泥的研究

研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理。以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题。(陶然)

不同装酒量对陶坛陈酿效果影响的研究

对70%、80%、90%、100%装酒量的陶坛陈酿的原酒,进行香味物质及电导率、感官质量变化的研究,陈酿效果最好的为100%装酒量的原酒,其次为90%装酒量的原酒和80%装酒量的原酒,70%装酒量的原酒感官质量最差。因此,白酒企业在采用陶坛进行原酒陈酿时,应尽量满坛陈酿。

己酸菌培养过程中变黑、发臭原因的探析

对己酸菌培养过程中变黑、发臭的原因作了探析,其结果表明了培养基中铁离子含量以及pH值是影响已酸菌培养过程中变黑、发臭的根本原因。

不同窖泥功能菌液细菌群落的研究

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE)对己酸菌和液体窖泥混合菌液、窖泥复合功能菌液、窖泥特殊生香功能菌液中细菌群落结构进行分析,并对不同质量窖泥接种培养的窖泥功能菌液中细菌群落结构进行对比分析,从微生物物种多样性的角度说明了不同窖泥功能菌液细菌的复杂性以及不同窖泥功能菌液具有不同生理、生化功能的原因,表明窖泥的质量与窖泥功能菌液、窖泥特殊生香功能菌液的质量可能存在相关性,为窖泥功能菌培养的进一步改进提供了理论依据。

活性优质窖泥关键技术的研究与应用

通过窖泥功能菌培养技术、防退化窖泥培养技术、窖泥养护技术等活性优质窖泥关键技术的研究与应用,使窖泥在应用过程中各指标符合活性优质窖泥的参考值,具备了活性优质窖泥所要求的见效快、不退化、质量稳步提高的基本特征,达到了向活性优质窖泥快速转变的基本条件。

不同质量窖泥古菌群落的研究

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE)对不同质量窖泥中古菌群落结构进行分析,说明了不同质量窖泥古菌种群的复杂性,再次印证了产甲烷菌是窖泥中古菌的优势菌,并在此基础上揭示了窖泥中产甲烷菌种属上的多样性。发现了以最优质窖泥为参照,窖泥质量与其古菌群落间的相似性指数总体呈正相关这一规律,为今后研究窖泥培养、养护和应用提供了理论依据。

活性干酵母在红糟、丢糟中的应用研究

对活性干酵母在红糟、丢糟中的应用研究表明:①地温在10℃以下,活性干酵母在红糟中的最佳用量为140 g/甑,产酒量为95.3 kg/甑;②地温在10～20℃,活性干酵母在红糟中的最佳用量为140 g/甑,产酒量为83.5 kg/甑;③地温在20～30℃,活性干酵母在红糟中的最佳用量为160 g/甑,产酒量为60.2 kg/甑;④地温在10℃以下,活性干酵母在丢糟中的最佳用量为120 g/甑,产酒量可达63.5 kg/甑;⑤地温在10～20℃,活性干酵母在丢糟中的最佳用量为120 g/甑,产酒量为45.1 kg/甑;⑥地温在20～30℃,活性干酵母在丢糟中的最佳用量为140 g/甑,产酒量为35.2 kg/甑。(孙悟)