白芸豆淀粉的研究进展

白芸豆是一种世界范围内广泛种植的食用豆类,具有独特的口感和食用药用价值。近年来,白芸豆各类活性成分的梯次利用备受重视,其富含的α-淀粉酶抑制活性成分已被开发成为一类高附加值的健康食品配料。淀粉是白芸豆的主要组分,具有显著的抗消化性能,且白芸豆淀粉具有不同于玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等常见淀粉的分子结构和加工性能,在食品加工中可发挥填充、增稠、凝胶等作用,是一种有待开发的淀粉新资源。基于此,本文对白芸豆淀粉的提取、化学组成、颗粒形态、结晶结构、分子结构、理化性质、淀粉改性及相关食品应用等近年来的研究进行综述,同时对白芸豆淀粉的未来研究进行了展望,以期为推动白芸豆淀粉的开发利用提供参考。