白果桑葚软糖的研制

以白果、桑葚、明胶、果胶、蔗糖、柠檬酸为原料开发出新型软糖。以感官评定分数为判断标准,采用单因素试验和正交试验相结合的方法对白果桑葚软糖的配方进行研究。结果表明,使用明胶和果胶是制作白果软糖较好的胶凝剂;各因素对软糖感官品质影响的主次因素为明胶>果胶>柠檬酸>蔗糖,白果桑葚软糖加工的较优方案为各质量分数为20%白果浆与10%桑葚汁以1∶1的配比混合,明胶20%,果胶0.6%,蔗糖24%,柠檬酸0.6%。

银杏果压片糖果的研制

以银杏、莲子、蔓越莓为主要原料,添加山梨糖醇、硬脂酸镁、麦芽糊精等辅料,采用湿法压片工艺研制银杏压片糖果,通过单因素试验和正交试验优化配方得到最佳配比。结果表明,银杏压片糖果最佳配方为山梨糖醇添加量35%,甜菊糖苷添加量0.5%,硬脂酸镁添加量0.9%,脱脂奶粉添加量10%,麦芽糊精添加量8%,原料粉配比(白果粉∶莲子粉∶蔓越莓粉=5∶3∶2)40%,压片水分含量5%,白果片烘干温度50℃。制得的白果片具有银杏香味和良好的口感风味,并且保持了银杏的营养物质,能量较低。

白果曲奇饼干的研制

以白果粉、低筋面粉、糖和黄油为主要原料,以感官评定分数为判断指标,采用单因素实验和正交实验相结合的方法,对白果曲奇饼干进行研制。实验结果表明,白果曲奇饼干的最佳配方为白果粉添加量25g,糖霜添加量20g,细砂糖添加量30g,蛋液添加量35g,黄油添加量65g,焙烤温度为底火160℃,面火180℃,焙烤时间17min。此时,曲奇饼干的综合感官评分为91分,有轻微白果味,甜而不腻,口感酥脆,组织结构细密多孔,既有曲奇饼干的风味又具有白果的营养价值。