低盐豇豆泡菜预处理工艺优化及贮藏特性分析

选择不同漂烫条件及护色液浓度优化豇豆护色保脆的工艺条件,采用中短波红外干燥技术对豇豆进行脱水干燥处理,研究干燥过程中不同辐射温度、辐射功率和辐射距离对豇豆干燥特性的影响,确定豇豆中短波红外干燥的工艺参数并探讨豇豆泡菜半干制品干燥水分临界点,并对豇豆半干制品贮藏期品质及泡制方式进行研究。结果显示,乳酸钙溶液(20 g/L)浸泡和热烫处理(90℃,1 min)能有效防止豇豆在贮藏期间的变色和软化问题;豇豆中短波红外干燥的工艺参数为辐射温度70℃、辐射功率900 W、辐射距离10 cm、辐射时间50 min,干燥水分临界点为70%;豇豆半干制品贮藏4周后,菌落总数为4.4×10~3 CFU/g,大肠菌群最可能数(most probable number,MPN)报告小于3 MPN/g,样品的微生物安全性良好;通过复水比可确定较适宜的复水条件为20℃处理3 h;综合泡制后品质指标得到豇豆半干制品的最适泡制方式为泡菜水发酵。

牛油麻辣味火锅底料的制作

在工厂实际生产的基础上,首先通过正交试验确定了牛油麻辣味火锅底料配方中辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料4个因素的最佳添加量,进一步通过全面试验研究了炒制糍粑辣椒的最佳温度和时间。确定了生产牛油麻辣味火锅底料的最优配方为牛油200g、食用盐70g、蒜6g、味精6g、白糖2g、牛肉粉9g、花椒9g、辣椒14g、郫县豆瓣酱45g、复合香辛料3.6g。选择温度110℃、时间2h进行糍粑辣椒炒制。