包装方式对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜牛肉,对其贮藏期间的质量变化进行研究。结果表明:对照组在第10d色泽变暗、表面发粘、肉质松散、有异味,挥发性盐基氮为20.35 mg/100g、菌落总数为1.6×106CFU/g;试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ在16d、19d、25d挥发性盐基氮分别为20.16 mg/100g、21.22 mg/100g、19.02 mg/100g,菌落总数分别为1.1×106CFU/g、1.2×106CFU/g、3.2×106CFU/g,已超过标准要求。保鲜处理有效地提高了冷鲜牛肉的货架期,其中采用热收缩膜配合复合保鲜剂的保鲜效果最好(25天)。