谷氨酰胺转氨酶对内酯豆腐品质的影响

添加谷氨酰胺转氨酶于内酯豆腐中,对豆腐的感官品质、抗压能力、黏度等各项物理指标及其微观结构进行检测。结果表明,谷氨酰胺转氨酶可以明显改善内酯豆腐的抗压能力、黏度、含水量、持水性以及其微观结构的致密性,而对其感官品质的影响不是很明显。通过综合考查分析谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为0.1%、0.15%和0.2%的内酯豆腐各项物理指标发现,添加量为0.1%时豆腐的品质最好。