响应面法优化苹果黑枸杞复合酸奶工艺及抗氧化活性研究

以昭通的苹果和药食同源的黑枸杞为原料,以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面法优化苹果黑枸杞复合酸奶的最佳制备工艺。结果表明,在黑枸杞汁添加量12%,苹果果汁添加量12%,菌种添加量7%,木糖醇7%的条件下进行发酵的酸奶具有苹果清香、黑枸杞独特香味并且组织细腻。经过检测,这款酸奶的理化及微生物指标均达到了国家规范的要求,而且DPPH自由基及羟自由基值的检测结果也显示出其具备抗氧化能力。