真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。

莲子抗性淀粉体外消化的结构变化对短双歧杆菌增殖的影响

抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,研究其构效关系,有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料,通过体外消化,测定其在消化过程中结构的变化,建立与内源性短双歧杆菌的营养互作关系。结果表明:体外消化后MP-LRS3和WB-LRS3的结构均发生改变,其中结晶度显著升高(P<0.05),形态由表面粗糙的叠层结构逐步解聚为粒径较小且棱角圆润的颗粒,晶体结构仍为B型,双螺旋结构更加紧密,淀粉分子的排列更加有序。MP-LRS3和WB-LRS3因制备方式不同,故消化处理前、后的晶体特性均存在差异。相同消化阶段,MP-LRS3较WB-LRS3的解聚程度高。此外,MP-LRS3和WB-LRS3对短双歧杆菌的促增殖能力均随消化进程逐渐增强,在同一消化阶段前者的促增殖能力更强,这可能与消化环境对莲子抗性淀粉的解聚程度不同造成的结构差异有关。黏附结果与促增殖能力呈正相关,推测黏附水平也受莲子抗性淀粉结构变化的影响,并可能是影响莲子抗性淀粉与短双歧杆菌营养互作关系的重要因素之一。本研究结果可为完善抗性淀粉的体内代谢和益生作用提供理论依据。

复合替代盐对调理牛肉品质的影响

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05),亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05),且2组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。

L-赖氨酸和山梨糖醇复配改善低钠替代盐调理牛肉品质作用研究

在之前研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐(20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)进行复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明:一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率,改善产品的质构特性,降低剪切力、硬度、咀嚼性,在保持替代盐组喜好度的基础上,同时提高产品软嫩、多汁的感官特性。通过主成分分析综合评定,0.2%L-赖氨酸和4%山梨糖醇为最佳的复配比例。该配方能够为开发低钠替代盐调理牛肉提供参考。