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题名FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化
被引量:10
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作者
康娇
张亚蓉
杨从绪
薛桥丽
胡永金
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南农业大学学报编辑部
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第24期216-222,共7页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31260404)
云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室建设项目(云教函〔2018〕115号-15)。
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文摘
利用从云南富源泡菜中分离得到的发酵乳杆菌FYa1制作直投式发酵剂,FYa1泡菜用直投式发酵剂的最佳离心条件为离心转速3000 r/min、离心时间15 min、离心温度15℃,在此条件下,FYa1离心存活率达到34.57%。通过Plackett-Burman设计和Box-Behnken设计优化最佳冻干保护剂配方,最佳配比为海藻糖8.5 g/100 mL、蔗糖8.5 g/100 mL和谷氨酸钠2.5 g/mL。此条件下,冻干菌粉的存活率为(68.53±0.09)%,FYa1发酵剂的含菌量为(2.0±0.05)×10^8 CFU/g。FYa1泡菜用直投式发酵剂具有优秀的发酵性能,在发酵过程中展现出良好的复活能力。研究结果为云南传统泡菜的科学加工和产品质量提升提供一定的科学理论和应用依据。
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关键词
泡菜
直投式发酵剂
冻干保护剂
PLACKETT-BURMAN设计
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Keywords
pickle
direct vat set
freeze-drying protectants
Plackett-Burman design
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分类号
TS255.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名响应面法优化甜米酒酸菜发酵工艺
被引量:2
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作者
康娇
薛桥丽
李静
杨从绪
程镇朝
王富
胡永金
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南农业大学学报编辑部
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第6期201-206,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31260404)
云南省高校食品微生物资源与利用重点试验室(云教发[2018]135号)
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文摘
以青菜为原料,通过发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti)FY1及短乳杆菌(Lactobacillus brevis)FY2发酵甜米酒酸菜。在单因素及PB试验的基础上,利用响应面优化设计甜米酒酸菜的发酵工艺。结果表明,甜米酒酸菜制作的最佳工艺为食盐添加量4.0%,白砂糖添加量6.2%,甜米酒添加量15.6%,室温条件下发酵9 d。在此优化条件下,甜米酒酸菜感官评分92.3分,理化及卫生指标均符合国家标准。
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关键词
酸菜
甜米酒
乳酸菌
发酵工艺
优化
响应面法
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Keywords
pickle
sweet rice wine
lactic acid bacteria
fermentation technology
optimization
response surface methodology
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分类号
TS255.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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