河南省本科高校课程思政样板课食品工艺学的建设与实践——以河南科技大学为例

河南科技大学的食品工艺学课程自1983年创立以来,经过40年的发展,成功获得了校级和省级精品课程的评定,2018年被评为“国家精品在线开放课程”,2021年先后被授予“国家级线上一流本科课程”“河南省混合式一流课程”和“河南省课程思政样板课”等称号,同时获得“河南省教育信息化创新应用一等奖”。

NaCl和茶多酚对碱诱导鸡蛋卵白蛋白凝胶特性的影响

为了探究NaCl和茶多酚(TP)对碱诱导卵白蛋白(OVA)凝胶的作用,本研究以OVA为主要原料,以未添加NaCl和TP组为空白对照(CK),分析单独添加NaCl或TP以及两者组合对碱诱导OVA凝胶理化特性和结构特性的影响。结果表明,与CK相比,NaCl、TP以及两者混合添加组pH值分别降低了1.17%、1.34%和4.02%(P<0.05);Zeta电位绝对值从24.91 mV分别变化至10.81、31.71和32.68 mV;4组样品中TP组凝胶强度最大,NaCl组硬度增加了10.18%(P<0.05),TP组的弹性增加了9.30%;3组凝胶样品的弛豫时间均向短弛豫方向移动;NaCl组和TP组的α-螺旋和β-转角含量下降,β-折叠含量上升;NaCl和TP均能使碱诱导OVA凝胶的结构更加致密;NaCl组的荧光峰强度最大。本研究结果为鸡蛋皮蛋凝胶形成机制研究提供了理论基础,并为拓宽OVA的应用领域提供了重要信息。

没食子酸改性酶解-糖基化胶原蛋白-壳聚糖复合膜的制备及表征

为改善猪皮胶原蛋白(PC)可食性膜的机械性能、耐热性和疏水性较差等问题,本研究将猪皮胶原蛋白进行酶解-糖基化改性处理制备出糖基化胶原蛋白(HG-PC)可食性膜,然后通过没食子酸(GA)对糖基化胶原蛋白膜改性制备复合膜(GA-HG-PC膜)。对比分析PC膜、HG-PC膜和GA-HG-PC膜的机械性能、持水性、水蒸气透过率、颜色、热稳定性及抗氧化性,并通过傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜表征薄膜结构、纳米粒度及Zeta电位仪测定膜液的粒径和电位。结果表明,GA-HG-PC膜的抗拉强度、断裂伸长率分别较PC膜和HG-PC膜提高121.57%、19.00个百分点和91.52%、14.16个百分点;其水蒸气透过率较PC膜和HG-PC膜下降,耐水性显著改善(P<0.05);GA-HG-PC膜的颜色比PC膜和HG-PC膜更深,透明度下降,热稳定性提高;此外,GA-HG-PC膜的内部结构更加稳定,氢键作用力较强,成膜溶液稳定性提高,其1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率分别较HG-PC膜和PC膜增加10.49和18.26个百分点(P<0.05)。本研究可为改善PC膜的功能特性提供新思路,拓展其在果蔬、水产品、肉制品及烘焙食品等领域的应用,对开发新型可食性蛋白膜具有一定意义。

DSC在食品加工与贮藏中的应用及发展趋势

介绍了DSC热分析仪的原理与性能,DSC测定玻璃化转变温度,以及在食品中淀粉、蛋白质、脂类等方面的应用,并对其在食品研究中的发展趋势进行了展望。

丹参叶保质干燥工艺的研究

针对丹参叶进行保质干燥,通过单因素和正交试验研究了干燥温度、风速和物料层厚度对丹参叶中丹酚酸B含量的影响。研究表明,通过单因素确定较优的干燥参数为:干燥温度50℃,风速0.6m/s,物料厚度为2层;在单因素实验基础上,通过正交实验确定的最佳保质干燥工艺参数为:A3B2C1,即干燥温度为60℃、干燥风速为0.6m/s、物料厚度为1层。

牛骨Ⅰ型胶原蛋白提取及结构表征

针对牛骨胶原蛋白提取的工艺(脱脂、脱钙、提取介质)和结构表征进行研究。结果表明:最佳的提取工艺条件:采用乙醚低温回流脱脂,0.48%盐酸脱钙,骨粒径为5mm×10mm,以1%柠檬酸和1%胃蛋白酶复合为提取介质。纯化后的牛骨胶原蛋白通过紫外扫描分析、FT-IR、DSC热收缩温度和SDS-PAGE凝胶电泳的测定,并与标准牛腱Ⅰ型胶原蛋白比较,确定所提蛋白为典型的Ⅰ型胶原蛋白,达到了电泳纯,且较好地保持了Ⅰ型胶原的3股螺旋结构。

高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化

探讨了采用新型高压卤制方法加工卤蛋的最佳工艺,并对其加工后特性的变化进行研究。以感官评分为指标,进行了三因素三水平的正交实验,确定了最佳加工工艺参数为:食盐浓度4%,高压卤制时间10min,腌制时间24h。在最佳加工工艺条件下,测定卤制及腌制过程中蛋黄和蛋白中NaCl浓度的动态变化,表明在卤制过程中蛋黄食盐浓度变化不大,蛋白变化较大,而卤制过程中则相反。通过对卤制过程中色差的变化,表明25min后蛋黄的照度变化△L增加14.47,其总色差△E呈现出一定的波动性;而蛋白在25min后照度变化△L下降55.94,其总色差△E呈现持续增大。

板栗饮料加工的关键技术研究

针对板栗饮料加工中防褐变和提高稳定性问题进行研究,对影响褐变的主要因素护色剂进行确定试验,经单因素和正交试验,确定最佳护色剂配方为:柠檬酸0.15%,VC0.04%,EDTA-2Na0.030%;然后,针对影响板栗饮料稳定性的主要因素进行正交试验研究,确定最优化工艺参数为:CMC0.1%,黄原胶0.05%,糖浓度10%,板栗浆浓度10%。

非生物性因素对乳酸链球菌素抗菌活性的影响

为了研究乳酸链球菌素(nisin)的抗菌活性,采用金黄色葡萄球菌为实验培养菌种,分别研究了不同的酸溶液(乙酸、硝酸、盐酸、柠檬酸)、不同的金属离子(Zn2+、K+、Fe3+、Cu2+)、不同的离子强度(以Na+的离子强度:0、0.2、0.4、0.6、0.8mol/L)和不同的pH值(4.0、4.5、5.0、5.5、6.0)等非生物性因素对Nisin抗菌活性的影响。实验结果表明,乙酸对Nisin的抗菌活性的提高效果最佳;加入金属离子会提高Nisin的抗菌活性,其中K+的促进作用最强;离子强度的增加对Nisin的抗菌活性有很大的提高;Nisin在pH4.0的酸性环境中抗菌活性最好。

发酵肉制品中乳酸菌菌种筛选研究

为筛选用于发酵肉制品的合适乳酸菌菌种,进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验、蛋白质分解活性试验、脂肪分解活性试验、菌株的致死温度确定试验。结果表明植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)三菌株完全符合肉制品发酵菌剂要求,而菌株间拮抗作用试验表明植物乳杆菌和干酪乳杆菌两菌株可以作为发酵肉制品的混合菌剂。

模糊数学在发酵烤肠感官质量评价中的应用

利用模糊数学理论对采用两种乳酸菌（植物乳杆菌Lp和干酪乳杆菌Ld）不同配比生产的三种发酵烤肠的感官质量进行了综合评定，评价指标为外观、组织状态和风味，其权重分别为20％、30％、50％；质量分为7个等级，对应分数为7分-1分。评定的排列顺序为：Lp＋Ld〉Lp〉Ld。此种方法综合考虑了所有的评定因素，克服了评定时人为因素的影响，从而获得比较客观的结论。

发酵香肠发酵特性的研究

首先确定采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sake）啤酒酵母菌（beer saccharomycete）混合接种最佳发酵温度；然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为：发酵菌剂采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3：3：4，接种量1％（1．1×10^8～1．2×10^8cfu／mL），白糖质量分数为1％，食盐质量分数为2％，发酵温度为30℃，发酵时间为18h左右。最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面比较研究发酵香肠的优势。

乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

本实验针对乳酸菌降低发酵烤肠亚硝酸盐残留量进行了研究,以发酵烤肠的亚硝酸盐的残留量、pH值为指标,并兼顾产品的品质。针对影响发酵烤肠的四个主要因素:发酵菌种(植物乳杆菌、嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1混合菌、德国科汉森乳酸菌)、接种量、发酵温度和发酵时间进行了单因素试验;在确定较优工艺参数的基础上,以产品的亚硝酸盐残留量的降解率和感官评分为指标,进行了正交试验,最终确定最优化的工艺参数为:发酵菌种是德国科汉森复合乳酸菌,接种量为2.0%,发酵温度为30℃,发酵时间为22h。

产骨胶原蛋白酶菌种的筛选与鉴定

从堆积骨骼的土样中经初筛、复筛和牛骨粉发酵实验,筛选出高产骨胶原蛋白酶的菌种MBL13(酶活36.80±1.93U/mL)。经形态学观察、生理生化特性、16SrDNA序列分析和傅里叶红外测定细胞结构,鉴定该菌株为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),并经牛骨胶原蛋白的酶解对比实验表明,MBL13所产的酶酶解骨胶原蛋白的能力强于标准品骨胶原酶I型(美国)。由于酶解后产生的多肽条带并不是连续的,说明发酵液中的胶原蛋白酶对牛骨胶原蛋白的酶解具有特定的酶切位点。

发酵牛骨粉中小分子胶原多肽的超滤分离

应用超滤技术对发酵牛骨粉多肽进行分离,研究了超滤系统几个主要参数对膜通量的影响。确定了以下各超滤膜最佳的操作工艺参数。截留分子量（MWCO）10 kDa：多肽浓度为30 g/L、压力0.20~0.22 MPa、最佳料液温度30~35℃、pH值控制在6.0~7.0、运行周期为50 m in,膜透过速率为1.24 mL/m in;MWCO 6 kDa和4 kDa：多肽浓度为40 g/L、压力为0.20~0.22 MPa、温度低于45℃、自然pH值,运行周期为60 m in,膜透过速率为1.44 mL/m in和1.18 mL/m in;MWCO 2 kDa：多肽浓度为30 g/L、压力0.20~0.22 MPa、温度低于45℃、自然pH值,运行周期为50 m in,膜透过速率为1.01 mL/m in。超滤分离后分子量（MW）大于10 kDa和小于2 kDa的胶原多肽所占比例较多,分别为34.45%和33.94%。针对MWCO 10 kDa膜研究表明：随着超滤体积不断增加,膜透过速率不断下降;同时发酵液的水解度与总蛋白和总肽的透过率成正相关关系。

Bacillus cereus胞外胶原蛋白酶水解牛骨胶原蛋白的动力学

针对从细菌蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)MBL13中提取得到的胶原蛋白酶酶解牛骨胶原蛋白的动力学性质进行研究。考察底物质量浓度、时间、温度、酶质量浓度、pH值5个因素对酶解水解度的影响,优化酶解的条件;并对酶解过程的动力学进行分析。结果表明:最佳的酶解工艺参数为底物质量浓度30g/L、时间6h、温度45℃、初始酶液质量浓度为0.35g/100mL、pH8.0。在此基础上推导出酶解动力学方程为:V=9.3633[S]/(114.785+[S])。并在波长230nm和570nm处对酶解过程动态变化进行测定,表明胶原多肽含量不断增加的动态变化。

葛根酸乳加工工艺

以葛根和复原乳为实验原料,加工制备葛根酸乳。针对影响产品加工的四因素(葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度)进行研究。以产品的感官评分和葛根黄酮含量为指标,通过单因素试验确定较优的四因素加工条件,并在此基础上,进一步通过正交试验,确定葛根酸乳最佳的加工工艺参数为原葛根浆液添加量14%、接种量2.5%、发酵时间4.5 h、发酵温度41℃,此时葛根黄酮含量为1.71 mg/m L。

畜禽骨骼开发利用的研究进展

我国畜禽骨骼资源丰富,其营养物质含量丰富,尤其是蛋白和钙含量较高,但目前对于畜禽骨的开发利用局限性较大。针对国内外的骨骼开发利用状况进行阐述,重点对全骨产品和骨提取物产品进行了简介,全骨产品主要包括:骨泥和骨粉产品;而骨提取物包括畜禽骨蛋白质的开发、骨脂肪的提取,对骨钙的利用,以及对骨中其他成分的利用。

超高压技术在肉制品加工中的应用

针对超高压技术的特点,介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用,并对超高压技术在肉制品中应用前景进行了展望。

酶解鸡骨制备鸡味香精的研究

针对采用胃蛋白酶酶解鸡骨制备多肽液,进而将其与还原糖进行美拉德反应产香制备鸡骨香精的研究。通过实验确定了胃蛋白酶酶解鸡骨最佳的工艺条件为∶用酶量(E/S)4 500u/g,底物浓度9.5%,温度37℃,pH值1.8,酶解时间7h,此条件下,水解度为28.6%;确定最佳的美拉德反应条件为∶酶解液(多肽浓度为30%)与0.35g还原糖(乳糖∶葡萄糖为1∶2.75)在pH值8.7,温度85℃的条件下反应53min,制得的肉味香精基料最好,将基料与卤汁按4∶1的配比调香时制得的香精最好。