功能性油脂微胶囊的制备及其稳定性

以海藻酸钠为壁材,CaCl_2溶液为固化剂,功能性油脂为芯材,并以微胶囊的包埋率为检测指标,在电压2 000 V、固化时间30 min、搅拌速率50%的条件下,通过单因素试验和正交试验确定出功能性油脂微胶囊化的最佳工艺。最佳工艺为:海藻酸钠质量分数1.6%、频率620 Hz、CaCl_2质量分数1.5%、进料速率4.0 mL/min,在此条件下得到的微胶囊包埋率达到(88.32±0.28)%。扫描电子显微镜下微胶囊呈均一球体状,表面光滑。体式显微镜下可看出微胶囊颜色淡黄色,微观结构为单核结构。傅里叶红外光谱分析显示微胶囊含有油脂的特征峰,芯材化学结构并未发生改变。热重分析法实验结果表明微胶囊在250℃以下具有良好的热稳定性。加速氧化实验表明微胶囊大幅提高了芯材的抗氧化性。

微波辅助提取银耳多糖工艺优化及其流变、凝胶特性

优化微波辅助提取银耳多糖工艺,并研究银耳多糖的流变特性及凝胶特性。利用单因素试验和正交试验确定最佳提取条件为液料比50∶1(mL/g)、粒度120目、微波功率400 W、微波时间2.0 h,此条件下银耳多糖的提取率达到(33.25±0.14)%。傅里叶变换红外光谱和流变性质测定结果表明,银耳多糖是一种独特的酸性杂多糖,多糖溶液表现出假塑性流体的性质,随着角频率的增加,动态模量增加,银耳多糖溶液在高频区域可形成弱凝胶结构。通过质构测定表明银耳多糖质量浓度显著影响银耳多糖凝胶的硬度及弹性。流变学测试和质构分析表明,银耳多糖具有良好的流变特性和凝胶特性,可替代部分胶体在食品中的使用。

银耳多糖与结冷胶复配体系的流变及凝胶特性

对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液(均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL)及不同质量比(1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6)的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究,初步探讨其相互作用机理。结果表明,随着银耳多糖质量比的提高,复配体系的表观黏度和动态黏弹性增加,储能模量(G’)和损耗模量(G”)增加。复配体系的触变环随银耳多糖质量比例的增加而减小,说明银耳多糖可以改善复配体系的触变性。质构分析和持水性测试结果表明,结冷胶是银耳多糖/结冷胶复配凝胶强度和硬度的决定性因素,银耳多糖可以明显提高复配体系的弹性、黏性和持水性。基于傅里叶变换红外光谱和低温扫描电子显微镜分析,初步判断在复配体系中银耳多糖与结冷胶之间存在相互作用,形成了凝胶网络结构。

银耳五谷粉糊化特性、流变特性及其挤压米品质

根据五谷原料氨基酸评分(EAAI值)得出最佳五谷粉配方,在此基础上研究银耳添加量对银耳五谷粉糊化特性、流变特性的影响,进而通过挤压膨化技术生产银耳五谷米,研究银耳添加量对米粒蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明:随着银耳添加量的增加,银耳五谷粉的最终黏度升高,凝胶性增强。银耳添加量为8%~12%时,与糯米粉糊化特性相近。动态流变结果显示,银耳五谷粉的弹性模量和黏性模量随银耳添加量的增加而增加,当银耳添加量为10%~12%时,银耳五谷粉的回生特性良好。蒸煮试验结果表明,银耳添加量在8%~10%时,银耳五谷米的吸水率、膨胀率得到明显改善。质构分析表明,银耳添加量为10%时,银耳五谷米具有更好的黏性和弹性,分别为(146.12±5.50)g和(8.31±0.40)%。综合考虑,选取银耳添加量为10%,此时所制备的银耳五谷米黏弹性优良,营养价值高,为进一步开发食用菌糯性产品提供理论基础。

加压热水浸提银耳多糖的工艺优化、结构鉴定及抗氧化活性分析

利用加压热水浸提银耳多糖(Tremella polysaccharide,TP)并对银耳多糖进行分离纯化、初步结构鉴定及体外抗氧化活性分析。通过正交试验确定银耳多糖最佳提取工艺:料液比1:75(g:mL)、提取温度120℃、提取压力1.0 MPa、提取时间40 min,银耳多糖提取率为(70.25±0.08)%。先后利用DEAE-52纤维素和Sep‐hadex G-100柱色谱分离纯化TP,得到了一种均一性银耳多糖TP-1-1;利用PMP-柱前衍生超高效液相色谱法(UPLC)测定了TP-1-1的单糖组成,结果显示,TP-1-1是由甘露糖(Man)、葡萄糖(Glc)、半乳糖(Gal)及阿拉伯糖(Ara)组成,物质的量的比为7.36∶18.10:8.39:4.93。傅里叶红外光谱分析显示TP-1-1具有多糖类特征吸收峰。体外抗氧化试验结果表明,银耳多糖TP及TP-1-1均具有较好的清除·OH和O_(2)·^(-)自由基能力,且清除能力与银耳多糖质量浓度呈正相关关系。