食源性乳酸菌安全性的评价

从不同来源的样品中分离得到36株乳酸菌,对其进行常见抗生素如氯霉素、四环素、红霉素抗药性分析,结果表明,26株菌具有抗药性,其中4株携带抗生素抗性基因,并且菌株Enterococcus faecium KN9所携带的四环素抗性基因tet(M)和tet(L)能通过接合作用,转移到受体菌Lactococcus lactis MG1614中。对这些乳酸菌产生有害代谢产物分析结果表明,部分菌株可以产生生物胺,所有的菌株都不产生硝基还原酶和偶氮还原酶。所以,本实验分离到的大部分乳酸菌是安全的,只有携带有抗四环素基因的E.faecium KN9具有潜在的安全隐患。因此,需要在食用前对乳酸菌进行安全性评价,以减少可能的安全隐患。

控水干旱及PEG模拟干旱胁迫对谷子生理生化指标和SiVamp7基因转录水平的影响

为探讨控水干旱胁迫与聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)胁迫模拟干旱对谷子的影响,以5个不同地区的谷子品种陇谷16、晋谷21、冀谷39、大同40和济谷22为材料,使用控水干旱或PEG6000溶液模拟干旱处理植株,对逆境中苗期谷子的生理生化指标变化,特别是活性氧(reactive oxygen species,ROS)相关指标变化进行比较。同时,在分子生物学水平,比较了两种胁迫下,晋谷21中SiVamp7家族基因转录水平变化。结果表明,2种胁迫下,抗旱性由弱到强分别为陇谷16、晋谷21、冀谷39、大同40、济谷22。干旱胁迫下,抗旱品种的叶绿素含量维持较高水平(P<0.05),干旱敏感品种陇谷16抗氧化酶活性较低(P<0.05),导致氧化损伤严重,影响生长。对晋谷21中SiVamp7基因的转录水平检测表明,该基因家族对2种不同胁迫的响应不同。进一步研究表明,SiVAMP7蛋白与SiKAT3钾离子通道存在选择性互作,提示胁迫下,SiVamp7基因表达水平变化可能通过对钾通道调控,进而参与影响谷子干旱胁迫耐受。以上结果表明,PEG模拟干旱胁迫与控水干旱胁迫对谷子生理水平及基因表达水平影响不同,不能简单替换。

挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白结构和功能特性的影响

本研究以小米为原材料,通过添加高温α-淀粉酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行处理,比较不同处理对清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白性质及结构的变化。结果表明,挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高,起泡能力下降,部分氨基酸含量发生损失。经过加酶挤压处理后,四种蛋白组分含量均呈下降趋势,各组分蛋白的乳化稳定性提高,其中醇溶蛋白的乳化性显著提高,醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强。加酶挤压膨化处理清蛋白和球蛋白的谱带减少。小米蛋白的二三级结构没有改变,发生微弱蓝移现象。因此,加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性,且会对小米蛋白结构产生一定程度的影响。这些结果表明,采用酶促挤压加工技术制备的预糊化谷子粉可作为一种理想的功能性食品资源。

一株产纤维素酶细菌的分离鉴定及酶学特性研究

从采集的含腐烂树叶的土壤中,筛选到1株产纤维素酶能力较高的菌株JJ-3,经16S r RNA基因序列分析,鉴定该菌株为产酸克雷伯氏杆菌(Klebsiella oxytoca)。产酶条件及酶学特性研究表明:以滤纸为碳源、蛋白胨为氮源、初始p H为8.0的培养基中发酵3 d更利于纤维素酶的合成;菌株发酵液在中性和碱性条件下均有较高的滤纸酶活力,分别可达118.7 U/m L(p H7.0),167.8 U/m L(p H8.0)和120 U/m L(p H9.0);所产纤维素酶的最适酶反应p H为7.0,最适酶反应温度为40℃,对温度比较敏感,在p H7.0-8.0的范围内具有较好的稳定性,能满足中性和碱性纤维素酶的要求。

食源性致病细菌在土壤中的生存策略及其治理方式

土壤健康,特别是农业土壤的健康,与食品安全密切相关。然而,目前在土壤中已检出了大肠杆菌、肠沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌等食源性致病细菌。某些食源性致病细菌能适应土壤中生物与非生物环境并可长期存活,其毒力基因与抗生素抗性基因可能会通过食物链传播,从而给土壤环境生物安全与消费者健康带来风险。本文综述了土壤中食源性致病细菌的主要来源及其生存策略,并介绍了源头治理和原位修复的方法。在此基础上,对土壤中食源性致病细菌治理的技术策略进行了展望,并从改善土壤化学环境和物理环境、切断传播途径、生物防治等方面讨论了未来研究重点关注的方向,以期为保障土壤健康和食品安全提供新思路。

环境胁迫对清香型白酒发酵核心微生物生长的影响

乙醇是白酒中最主要的成分,而有机酸,如乙酸、乳酸,是白酒中主要风味物质的前体。目前主要集中在对这些风味物质功能的研究上,但是却忽略了高浓度乙醇和有机酸对酒醅微生物生长的影响。本研究结果显示,不同酿酒酵母对环境胁迫的耐受性差异不大,大部分菌株可以耐受0.5%乙酸、4%乳酸和20%乙醇;不同产酸菌对环境胁迫的耐受性差异较大,大部分菌株可以在含有0.5%乙酸和12%乙醇的培养基上生长,有6株菌可以在1%乳酸培养基上生长。因此,酒醅中的乙醇和有机酸并不会影响核心微生物的生长,而导致酿酒过程中后期酒精产量停滞的原因和机制尚待进一步研究。

甜樱桃采后腐烂病原菌的分离与鉴定

为了研究山西省甜樱桃果实采后贮藏过程中的病原菌,本文对低温贮藏过程中发生腐烂的甜樱桃果实的病原菌进行分离纯化。在形态学基础上,结合基因序列分析,对分离获得的2株病原真菌YTA、YTB进行鉴定。YTA和YTB利用真菌通用引物ITS序列进行PCR扩增,将测序所得的基因序列与NCBI的GenBank进行同源序列比对,确定甜樱桃病原菌的生物学分类。结果表明:病原菌YTA为草酸青霉(Penicillium oxalicum),YTB为葡萄孢属(Botrytis sp.),将其重新回接到甜樱桃上,均能引起甜樱桃腐烂。草酸青霉(Penicillium oxalicum),葡萄孢属(Botrytis sp.)均是造成山西省甜樱桃采后腐烂的病原菌。

生料醋醅中优势醋酸菌的筛选及其产酸特性

从生料醋醅中筛选出优势产酸醋酸菌,经过形态学和16S rDNA生物学鉴定,确定分离纯化出的菌株为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。通过菌落计数器计得的菌落数和高效液相色谱法测定的产酸类型和产酸量,绘制生长曲线和产酸曲线。结果显示,巴氏醋杆菌的生物量在16 h达到最大。发酵过程产生的有机酸中,乳酸质量浓度最高,可达2.1 mg/mL,发酵116 h时乙酸含量达到1.8 mg/mL。草酸质量浓度最低,范围为0.4~1.23 mg/100 mL。柠檬酸质量浓度没有明显变化,维持在0.08~0.11 mg/mL之间。琥珀酸在发酵过程中质量浓度从0.04 mg/mL增加到0.31 mg/mL,主要起调和口感的作用。本研究旨在为生料醋质量评价提供数据参考。

甜樱桃葡萄座腔菌的生物学特性研究

为探究甜樱桃流胶病的致病菌葡萄座腔菌的生物学特性,本实验研究了葡萄座腔菌的最适生长条件及其致死温度,采用多种方式进行诱导产孢并对其孢子形态和菌丝结构进行了观察。结果显示:葡萄座腔菌菌丝有明显节状结构,内含横膈膜,同时菌丝有树状分支,多数菌丝联结成网状。菌落划伤及近紫外线照射、营养物质缺乏均能诱导其大量产孢。孢子为卵形或椭圆形。葡萄座腔菌的最适生长条件为:最佳生长温度28℃,pH6.0,光照条件为12 h光照/12 h黑暗交替,葡萄糖为最佳碳源,硝酸钠、硝酸钾类硝酸盐为最佳氮源。甜樱桃葡萄座腔菌水浴20 min的致死温度区间为50~55℃。为明确病害的发病机理及防治提供试验基础与理论依据。

不同温度及乙醇含量对生料醋醅中醋酸菌产酸能力的影响

从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌。菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据。利用高效液相色谱检测样品,检测到的有机酸有草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,最高含量分别是2.5 mg/100 mL,5.0 mg/mL,3.4 mg/100 mL,0.17 mg/mL。在37,42,47℃这3个温度下最适宜有机酸生成的乙醇添加量分别是4%,6%,2%,最利于醋酸菌发酵的温度是42℃。

路德维希肠杆菌A18沿镰孢霉JK菌丝迁移的生态学效应

土壤细菌沿真菌菌丝的迁移可以扩大细菌的生境,增强其作用效果;然而,生防细菌的迁移对植物致病真菌的影响尚待深入研究.利用细菌-真菌共培养体系,研究生防细菌路德维希肠杆菌A18(Enterobacter ludwigii A18)沿植物致病真菌镰孢霉JK(Fusarium sp.JK)迁移的生态学效应.结果发现,在没有真菌菌丝存在的情况下,路德维希肠杆菌A18只能在3 g/L琼脂浓度的半固体培养基中游动,不能在更高浓度琼脂的培养基表面运动;而在镰孢霉JK存在的情况下,该细菌可以沿真菌菌丝迁移,在移动位点细菌的生物量可达108 CFU/g agar.在路德维希肠杆菌A18存在的情况下,镰孢霉JK的生长没有受到影响;然而,镰孢霉JK的产孢受到了路德维希肠杆菌A18的显著抑制,抑制率达90%.另外,路德维希肠杆菌A18可以黏附于镰孢霉JK菌丝表面形成生物膜,并利用镰孢霉JK分泌物生长,接种10 d后,路德维希肠杆菌A18的生物量从106.07±0.09 CFU/mL增加到109.07±0.10 CFU/mL.本研究表明路德维希肠杆菌A18沿镰孢霉JK菌丝迁移,不仅可以利用真菌分泌物生长,扩大其生境,而且可以抑制镰孢霉JK孢子的产生,减轻镰孢霉对农作物的危害.(图5表1参40)

食源性乳酸菌抗药性分析

抗生素的不合理使用导致病原菌耐药性已成为威胁人类健康的公共问题。乳酸菌在食品发酵、饲料青贮等领域具有悠久的应用历史,是公认的安全性菌株。但是研究发现,有些乳酸菌具有抗药性,根据抗药因子的可转移性,乳酸菌的抗药性可分为固有抗药性和外获抗药性。外获抗药性多由接合质粒或转座因子编码,这些抗药基因随发酵食品或益生菌剂进入肠道,是否与肠道共生菌或病原菌进行传递进而对机体带来危害引起了人们的关注。本文就食源性乳酸菌抗药性产生的分子机制、检测方法以及可能的抗药基因水平转移方式进行综述,以便对食源性乳酸菌的抗药性有一个全面认识。