脂质氧化对肉制品中4类有害物质形成影响的研究进展

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生,现有研究表明,脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成,这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4类有害物质形成的影响及相关控制措施,以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。

脂质氧化加速实验3种方法的比较分析

以猪背膘为实验对象,研究比较高温加热、反复冻融及紫外照射3种加速脂质氧化方法的效果。通过分析酸价、游离脂肪酸含量及组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及脂质氧化产物等指标的变化情况,同时结合测定微生物的数量,获得最适宜的脂质氧化加速方法。结果表明:高温加热处理的氧化效果最佳,猪背膘的POV从(0.0083±0.00)g/100 g升至(0.0530±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.24±0.01)mg/kg升至(0.65±0.00)mg/kg;反复冻融处理的氧化效果次之,猪背膘的POV从(0.0180±0.00)g/100 g升至(0.0347±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.13±0.00)mg/kg升至(0.25±0.00)mg/kg;紫外照射处理的氧化效果最差,猪背膘的POV从(0.0081±0.00)g/100 g升至(0.0198±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.07±0.00)mg/kg升至(0.21±0.00)mg/kg。在高温加热处理的高温组中没有微生物检出;在反复冻融及紫外照射处理中,猪背膘中微生物数量均随着冻融次数增加或照射时间延长而逐渐增加,这不能排除微生物生长对猪肥膘脂质氧化的影响。因此,在这3种方法中,高温加热处理是加速脂质氧化最适宜的方法。

肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展

N-亚硝胺是肉制品中一种常见的化学物质,因其具有明显的肝毒性,与多种癌症的发病风险成正相关且能通过血胎屏障传递给下一代,因此受到人们的高度关注。目前常用的控制方法根据其应用技术的原理不同可分为三类:物理方法、化学方法及生物方法。近年来由于生物控制不仅能降低N-亚硝胺含量,还能协调肉制品风味、延长保质期、易于标准化操作等优点而逐渐受到国内外学者的关注,其中主要采用的是乳酸菌。该文综述了N-亚硝胺的种类、毒性、市售肉制品及水产品中的N-亚硝胺含量及其形成方式,并重点介绍了利用乳酸菌控制N-亚硝胺的研究现状,旨在为肉制品中N-亚硝胺的生物控制研究提供理论指导。

原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响

采用传统微生物计数、高通量测序、凯氏定氮、高效液相色谱等方法,探究牛肉宰后0~4℃下不同贮藏时间(0、12、24、36 h)对发酵香肠加工过程中微生物菌相变化、蛋白质降解及其相关性的影响。结果显示,随着牛肉贮藏时间的延长,香肠中菌落总数、大肠菌群数、菌群多样性和丰富度以及蛋白质降解指标均呈上升趋势,总游离氨基酸含量呈下降趋势;香肠成熟阶段中总挥发性盐基氮含量与总生物胺含量之间呈极显著正相关(P<0.01)。其中,贮藏36 h牛肉加工的香肠与未经贮藏牛肉加工的香肠对比,菌落总数平均值由2.40×10^(7)CFU/g增加到4.03×10^(7)CFU/g(P<0.05),反映菌群多样性的Shannon指数平均值由1.39增长至2.89,优势菌群由整个加工阶段均为葡萄球菌变成前期为魏斯氏菌,后期为葡萄球菌;总游离氨基酸含量平均值由7.09 mg/g减少至6.44 mg/g,总生物胺含量平均值由92.14 mg/kg增长为117.42 mg/kg(P<0.05)。结论:控制原料牛肉贮藏时间可以有效减少香肠中微生物的总量,降低菌群多样性,抑制蛋白质的降解,减缓生物胺的积累,从而保障发酵香肠的安全性。

原料肉污染程度对发酵牛肉香肠中微生物、生物胺及含氮化合物的影响

【目的】以发酵牛肉香肠为对象,探究不同污染程度的原料肉加工过程中有害物质的变化规律。【方法】采用微生物计数、高效液相色谱、凯氏定氮等方法对香肠加工过程中微生物数量、生物胺及含氮化合物含量进行检测。【结果】随着原料肉污染程度的升高,发酵牛肉香肠中微生物数量、生物胺含量、挥发性盐基氮含量均呈上升趋势,总氮含量、氨基酸态氮含量均呈下降趋势,其中轻度污染的牛肉制作的发酵香肠中菌落总数、总生物胺含量、总氮含量最高分别可以达到3.24×10^7CFU/g、118.82 mg/kg、50.10 mg/g,而重度污染的牛肉制作的香肠中最高分别达到2.48×10^8 CFU/g、182.32 mg/kg、44.20 mg/g。【结论】原料肉的污染程度对发酵牛肉香肠中微生物、生物胺、含氮化合物的含量都有显著影响,在发酵香肠加工过程中,控制原料肉的污染可以有效减少微生物的总量,减缓生物胺的积累,抑制蛋白质的降解,从而达到减少有害物质产生与积累的目的。

花椒精油亚临界流体萃取工艺优化及GC-MS分析

以甘肃武都大红袍花椒为原料,采用水蒸气蒸馏萃取法(SDE)及亚临界流体萃取法(SFE)提取花椒精油。以花椒精油得率为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化SFE萃取工艺,并采用气质联用法(GC-MS)对比分析SDE和SFE花椒精油的香气成分。结果表明,最佳萃取工艺为:萃取3次、萃取温度40℃、萃取时间40 min、料液比1.0∶2.0(g∶mL)。在此优化条件下,SFE花椒精油得率为15.11%,为SDE精油得率的3.7倍。GC-MS分析结果表明,共检测出48种挥发性物质,包括烯烃类20种、酯类8种、醇类8种、醛类3种、芳香烃类2种、呋喃类2种、酮类2种、萜类1种、酸类1种和萘类1种。SDE和SFE分别检出37种、40种挥发性物质,两种提取方法所得精油的组成相似,SFE精油得率较SDE高且留香型持久,是提取花椒精油的有效提取方法。

白豆蔻精油超临界CO_(2)萃取工艺优化及挥发性成分分析

以白豆蔻为原料,利用水蒸气蒸馏(SDE)法和超临界流体萃取(SFE)法提取白豆蔻精油。以萃取率为评价指标,采用单因素试验及正交试验优化萃取工艺,并采用气质联用(GC-MS)法分析两种提取方法所得白豆蔻精油的组成。结果表明,最佳萃取工艺条件为:萃取压力25 MPa、萃取温度50℃、CO_(2)流量14 mL/min、提取时间4.0 h。在此优化条件下,SFE提取白豆蔻精油得率为6%,为SDE提取精油的1.5倍。GC-MS分析结果表明,共检出挥发性化合物158种,其中SDE和SFE提取精油中分别检出97种、111种,独有化合物分别有47种、61种,共有化合物有50种。两种提取方法所得精油的组成相似,主要成分有桉叶油醇、α-蒎烯、4-异丙基甲苯、顺式十五烯酸、棕榈酸等,但含量差异较大。结果表明SFE是提取白豆蔻精油的有效方法。

乳酸和醋酸对冷却牛肉喷雾减菌效果的研究

为了抑制冷却牛肉贮藏(0~4℃)过程中微生物的生长,延缓肉品腐败变质,分别采用2%乳酸、2%醋酸、1%乳酸+1%醋酸以及无菌蒸馏水(对照组)喷洒处理冷却牛肉,用聚乙烯袋包装后4℃贮藏,测定0、1、3、5、7、10 d菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、假单胞菌、pH值和色泽。结果表明:2%乳酸、2%醋酸、1%乳酸+1%醋酸均可有效减少冷却牛肉中微生物,2%乳酸减菌效果最为显著,与对照组相比,菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、假单胞菌最高分别减少3、2、3、5个数量级,且对牛肉pH值和色泽无显著影响(P>0.05)。结论:2%乳酸喷雾处理明显抑制了冷却牛肉中微生物的生长,延长冷鲜牛肉保质期,与传统冷藏相比可延长5~7 d。