不同种类肉肌浆蛋白的油-水界面性质

为解释肌浆蛋白的蛋白结构(疏水性、分子柔性等)-界面吸附中构象动态变化-体系能量三者的科学联系,进一步挖掘肌浆蛋白的功能性,以猪肉、鱼肉、鸡肉为原料(根据所占胴体的比例及研究价值确定原料肉),通过测定其氨基酸组成、重要理化指标、蛋白质构象、乳化性质以及界面性质,探究不同肉类(畜、禽、鱼)肌浆蛋白的油-水界面性质,以及各指标之间的内在联系。结果表明:鸡肉肌浆蛋白中苯丙氨酸和酪氨酸含量较高,其粒径与表面疏水性也显著高于猪肉与鱼肉肌浆蛋白(P<0.05);在相同时间下,猪肉肌浆蛋白与鸡肉肌浆蛋白的蛋白构象峰值变化速率无显著差异(P>0.05),而鱼肉肌浆蛋白峰值变化速率相比较显著较慢(P<0.05);与猪肉和鸡肉肌浆蛋白相比,鱼肉肌浆蛋白的界面扩散速率显著较快(P<0.05),但鸡肉与猪肉肌浆蛋白之间的扩散速率无显著性差异(P>0.05);猪肉肌浆蛋白乳化活性稍低于鸡肉(P>0.05),但是鱼肉肌浆蛋白乳化活性显著低于猪肉和鸡肉肌浆蛋白(P<0.05),3种肌浆蛋白中鱼肉肌浆蛋白的乳化稳定性显著最差(P<0.05)。主成分分析表明,从总体上看,猪鸡肉肌浆蛋白的性质较为相近,二者与鱼肉肌浆蛋白有较大差异;肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性与其表面疏水性、电位和构象变化速率相关性较强,而扩散速率与溶解度具有较强相关性。

负载姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠品质的影响

姜黄素具有很强的生理和药理活性,但在水中的低溶解度限制了其生物可接受度以及在食品工业中的应用。为了提高姜黄素的生物可接受度,发挥其抗氧化性能,采用超声方式将其溶解于亚麻籽油中。制备姜黄素-卵清分离蛋白高浓度乳化物,并在乳化肠生产中使用此高浓度乳化物替代背膘脂肪。研究姜黄素不同质量浓度(800、900、1000、1100、1200mg/L)时高浓度乳化物的抗氧化性、生物可接受度;以姜黄素高浓度乳化物按照不同质量分数(25%、50%、75%、100%)替代乳化肠中的背膘脂肪,测定乳化肠的质构、色差等性质。结果表明:1200mg/L姜黄素的抗氧化性能最好,且生物可接受度最好;进行背膘脂肪替代后,总体上看,乳化肠亮度及黄度值增加,蒸煮损失减小,硬度降低,弹性升高。综合考虑各项指标,以姜黄素高浓度乳化物替代75%的背膘脂肪是较为合适的替代率。最终的乳化肠背膘脂肪用量降低25%,在乳化肠油相中存在的姜黄素生物可接受度达到0.112mg/g。

超声波辅助燕麦多酚提取工艺优化及化学组成分析

为了研究燕麦中多酚化合物的提取工艺及其化学组成,以超声波处理为辅助手段,以多酚提取量为试验指标,通过单因素试验和正交试验对提取温度、提取时间、料液比和乙醇体积分数进行优化,并利用高效液相-电喷雾质谱法对所获得的燕麦多酚化学组成进行分析。试验结果表明,超声辅助处理(超声功率180 W,超声时间20 min)燕麦多酚提取最佳工艺条件为乙醇体积分数70%,料液比1∶11,提取时间4.5 h,提取温度40℃;在此条件下,燕麦多酚提取量为183.12 mg/100 g。通过高效液相-电喷雾质谱法检测分析,确定燕麦中多酚化合物以结合态形式存在,主要为N-3',4'-二羟基肉桂酰-5-羟基邻氨基苯甲酸、燕麦蒽酰胺及其衍生物、二烯酸与二十六烷-1-醇、26-羟基二十六烷酸和28-羟基二十八烷酸组成的酚酸酯化物。

杂粮淀粉体外消化特性的分析

鉴于谷物淀粉血糖反应对于控制糖尿病的意义,研究通过体外模拟消化试验测定蒸煮、微波加热及加压处理下黑米、荞麦、燕麦、高粱、玉米和小米6种杂粮淀粉消化特性。结果表明,加压处理与蒸煮、微波处理相比淀粉水解率确有一定程度的升高但淀粉水解模式相同,在(0~90)min时,淀粉水解率快速升高,其后淀粉水解曲线趋于平稳。杂粮体外血糖生成指数(EGI)由高到低的顺序依次为小米(77.89)>高粱(76.66)>玉米(76.18)>黑米(70.67)>荞麦(69.53)>燕麦(68.52),6种杂粮体外血糖生成指数均低于主粮大米,其中以燕麦、荞麦为最佳。因此,可以通过在主食中添加燕麦等杂粮来降低糖尿病人餐后血糖生成指数。