甘露糖赤藓糖醇脂对冷冻熟面品质的影响

为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象,本研究以蔗糖酯(sucrose ester,SE)为对照添加剂,探究甘露糖赤藓糖醇脂(mannosylerythritol lipids,MELs)对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性以及小麦粉糊化特性、蛋白二级结构的影响。结果表明,添加0.30%~1.10%MELs能够促进冷冻熟面中的自由水向结合水转化,降低可冻结水的含量,使水与蛋白、淀粉等大分子结合更牢固。与空白组和添加SE组样品相比,添加0.70%MELs制作的冷冻熟面品质较好,此时的硬度为(4335.317±48.047)g,比空白组增加25.36%;拉断力和拉断距离分别达到(11.22±0.15)g和(69.09±1.34)mm;吸水率显著增大,蒸煮损失率最小,优于SE的改善效果。同时,MELs可以有效延缓小麦粉淀粉老化速度,提升蛋白质二级结构中的β-折叠和α-螺旋含量,强化面筋网状结构。

鼠李糖脂对海绵蛋糕面糊和成品品质的影响

鼠李糖脂(rhamnolipids,RLs)是一种无毒、具有乳化性、抑菌性等多种活性的糖脂类生物表面活性剂,在食品中具有潜在的应用价值。为探究RLs在海绵蛋糕中的应用前景,该研究测定了RLs不同添加比例对海绵蛋糕面糊密度、黏度、微观结构以及成品的比容、烘焙损失率、色泽、气孔结构和全质构的影响,同时对蛋糕成品进行感官评价。结果表明,添加质量分数0.05%~0.10%RLs可以显著降低蛋糕面糊密度、提升黏度,增强面糊的持气能力和起泡性。与蔗糖酯作用效果类似,添加0.05%~0.20%(质量分数,下同)RLs能有效改善蛋糕品质,其中0.10%添加量的整体改善效果更为突出。此时,制作蛋糕的比容达到4.30 mL/g,比对照组增大约7%,同时,蛋糕的烘焙损失率最小,表皮和芯部色泽无明显变化。差示量热扫描和X射线衍射分析表明,RLs能够与淀粉形成络合物,增加晶体结晶度,提高蛋糕的热稳定性。全质构分析显示,添加量0.10%RLs制作蛋糕硬度比对照组降低了34.65%,而且内聚性、回复性都有显著提高,口感更加松软细腻,综合感官评分最高达84分。研究结果可为RLs用于改善海绵蛋糕品质提供参考。

蚜虫莫氏黑粉菌产脂肪酶发酵条件的优化

以发酵液中的脂肪酶活为对象,通过单因素、Plackett-Burman、最陡爬坡和响应面试验,优化蚜虫莫氏黑粉菌产脂肪酶的最佳条件。结果表明,葡萄糖、NaNO_(3)、酵母浸粉、MgSO_(4)、花生油和吐温-80等培养基组分添加量、装液量和发酵温度等培养条件均对脂肪酶活产生影响。其中,影响脂肪酶活最显著的3个因素分别是NaNO_(3)添加量、酵母浸粉添加量和培养温度。优化后的最佳条件为:NaNO_(3)添加量3.1 g/L,酵母浸粉添加量2.24 g/L,培养温度25.8℃。此条件下,发酵液中脂肪酶活为83.14 U/mL,与响应面所得回归方程的预测值接近,比初始培养基中的酶活提高2.6倍,说明回归模型能较好地优化脂肪酶发酵条件。本研究挖掘了蚜虫莫氏黑粉菌的工业化应用潜力,为拓宽脂肪酶来源提供参考。

蚜虫莫氏黑粉菌脂肪酶的酶学性质研究

为明确蚜虫莫氏黑粉菌脂肪酶的应用价值,研究了反应温度、pH值、金属离子、表面活性剂、抑制剂和有机溶剂等对脂肪酶活性的影响。结果表明:蚜虫莫氏黑粉菌脂肪酶的最适反应温度为70℃、pH值为8,具有较好的温度稳定性和pH耐受性,是一种常温发酵合成的耐高温碱性脂肪酶;Zn2+对其活力具有显著的抑制作用;吐温-20、吐温-80、曲拉通-100等表面活性剂和甲醇、乙醇、正丙醇、异丙醇、丙酮等有机溶剂对脂肪酶活力均表现出明显的促进作用;该脂肪酶对三油酸甘油酯的水解无位置特异性;水解对硝基苯酚棕榈酸酯(p-NPP)的米氏常数Km为1.14 mmol/L,最大反应速率vmax为119.05 mol/min。蚜虫莫氏黑粉菌脂肪酶在高温、弱碱性、有机溶剂等工业反应条件下具有良好的应用前景。