小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

为获得低含油量、色泽金黄、外壳酥脆的挂糊油炸猪肉片,采用深层油炸模型,探讨了小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。试验结果表明,随小麦面筋蛋白添加量的增加,糊粉的持水性和挂糊率均呈上升趋势,而糊粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值、谷值黏度和回生值均呈明显的下降趋势。添加小麦面筋蛋白能降低制品外壳脂肪的含量。随小麦面筋蛋白的增加,制品外壳的L*值逐渐减小,a*值和b*值逐渐增大;水分含量先逐渐升高又下降;脂肪含量先降低又逐渐升高;外壳硬度越来越大,脆性越来越小。综合考虑,小麦面筋蛋白添加量在7. 5%时,制品外壳具有较好的食用品质(含油量仅为15. 50%、含水量为19. 91%,呈现诱人的金黄色,脆性较好)。本研究可为该类制品的生产加工提供参考。

常压室温等离子体与5-溴尿嘧啶复合诱变及快速选育腺苷高产菌株

采用常压室温等离子体(atmospheric room temperature plasma, ARTP)与5-溴尿嘧啶(5-bromouracil, 5-BU)对枯草芽孢杆菌B-0进行复合诱变,通过磺胺胍(sulfaguanidine, SG)抗性初筛、48孔板定量复筛的培养方法快速选育腺苷高产菌株。结果显示,48孔板在枯草芽孢杆菌发酵过程中存在边缘孔效应,并应用2 mL无菌水填充可消除边缘孔效应,且通过6轮复合诱变最终获得1株较出发菌株腺苷产量提升35%且遗传稳定的突变株B-6。ARTP与5-BU复合诱变结合48孔板快速选育,显著提高腺苷高产菌株选育效率与选育的准确率,也为其他核苷类菌株的选育提供了理论参考。

不同发酵方法对农夫面包品质的影响

以面包粉、全麦粉、黑米粉为复配杂粮原料,采用常温发酵法、低温中种发酵法、低温冷藏发酵法制作农夫面包,从感官评定、面包的比容及质构等方面研究不同发酵方法对农夫面包品质的影响。研究结果表明,从面包感官评定来说,低温中种发酵法所制的农夫面包品质最好,常温发酵法所制的农夫面包品质较差;从面包的比容来说,常温发酵法比容值低且农夫面包品质较差,低温中种发酵法比容值最大且农夫面包品质最好;从面包质构结果来说,低温中种发酵法所制的农夫面包品质最佳,其次为低温冷藏发酵法农夫面包,常温发酵法所制的农夫面包品质最差。

常压室温等离子体和紫外诱变选育腺苷高产菌株

腺苷是一种内源性核苷类物质,在生理生化过程中起着重要的调控作用。使用常压室温等离子体(ARTP)诱变、UV-LiCl诱变和复合诱变,将诱变后的菌株涂布在含最低致死浓度的6-巯基嘌呤(6-MP)抗性平板和不含该抗性的平板上,35℃培养1~2d后对其抗性正突变株进行发酵筛选和传代稳定性考察,获得1株腺苷高产菌株A-Z-L-2,传代6次后其腺苷产量达到20.512g/L,较出发菌株BS-0腺苷产量提高了16.12%,且该菌株具有较好的传代稳定性。

腺苷的主要功能和发酵法生产研究进展

腺苷是一种具有重要生理生化功能的核苷类物质,可以合成ATP,ADP,cAMP,SAM,阿糖腺苷和嘌呤霉素等物质,还可以直接作用于心脑血管、中枢神经、肾脏和肺等系统。综述了腺苷的功能和腺苷的微生物发酵生产途径和育种思路,讨论了发酵法生产腺苷的意义及存在的问题。生物法中微生物发酵法生产腺苷成本低、条件温和、提取率高,对环境几乎不造成危害,是今后腺苷生产的主要方法。