干酪乳杆菌HDS-01发酵对酸菜品质和细菌群落结构的影响

添加分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)HDS-01构建酸菜发酵微生物生态体系,利用高效液相色谱法、酸碱滴定法、高通量测序和实时定量PCR技术结合传统酶学分析方法等,研究酸菜发酵过程中理化因子和微生物群落的动态变化,评价L. casei HDS-01对酸菜品质及安全性的影响。结果表明,添加L. casei HDS-01发酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08,发酵初期乳酸菌数为(7.63±0.19)lg CFU/mL。在发酵酸菜各时期,乳酸代谢途径关键酶活力均显著高于自然发酵酸菜(P<0.05)。在发酵末期,乳酸、总酸和VC含量分别为(7.88±0.38)、(8.45±0.38) g/L和(445.02±10.53)mg/kg,亚硝酸盐含量为(1.55±0.86)mg/kg。对酸菜样品进行感官评价发现,L. casei HDS-01发酵酸菜从发酵液清澈度、酸菜的色泽、香气、口味以及脆度等方面均优于自然发酵酸菜。此外,L. casei HDS-01发酵酸菜中乳杆菌属(Lactobacillus)始终保持优势地位(63.36%~95.79%),降低了肠杆菌属(Enterobacter)(0.04%~2.26%)和假单胞菌属(Pseudomonas)(0.28%~25.84%)等致病菌丰度,调控了菌群多样性,缩短了发酵进程。本研究对发酵用菌种资源和功能菌的开发具有重要的实践意义。

群体感应调控下的乳酸菌细菌素合成

细菌素是一种在新陈代谢过程中由核糖体合成的具有抑菌作用的抗菌肽,因此被作为天然、无毒抗菌剂并广泛应用到食品行业中。群体感应是细菌细胞间通过对自诱导物浓度的感知,从而对基因表达进行调控的行为,现已证明乳酸菌的群体感应是细菌素合成的关键调控机制。作者主要综述了目前乳酸菌细菌素的研究现状、细菌素的系统分类、群体感应信号的转导机制及其对乳酸菌细菌素合成的调节,以促进对细菌素的研究及应用。

细菌素Paracin 1.7在乳酸乳球菌NZ9000中的异源表达及抑菌性质的研究

为了获得抑菌效果更好的细菌素,本试验采用异源表达的方法表达假定为细菌素的蛋白57AA、62AA、77AA、84AA,表达宿主为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)NZ9000,表达载体为pNZ8148,检测异源表达产物的抑菌效果。结果表明,4种假定的蛋白57AA、62AA、77AA、84AA对B. subtilis均有抑菌效果,57AA、62AA、77AA、84AA的抑菌活性与副干酪乳杆菌HD1.7产生的Paracin 1.7相比分别提高了7.57倍、4.53倍、5.89倍(差异极显著P<0.01)和1.20倍(差异显著P<0.05)。结论为异源表达的假定为细菌素的蛋白57AA、62AA、77AA、84AA的抑菌效果更好。

副干酪乳杆菌HD1.7促肠道菌群降胆固醇的作用

[目的]测定副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1.7降胆固醇能力,通过高通量测序探究L.paracasei HD1.7对体外发酵系统中肠道菌群的影响。[方法]以L.paracasei HD1.7为出发菌株,硫酸铁铵法测定MRS-CHOL中L.paracasei HD1.7的胆固醇脱除率,配制0.02、0.04、0.08、0.10、0.16 mol/L离子浓度比较Zn^(2+)、Cu^(2+)、Fe^(3+)对脱除率的影响;设置对照组、L.paracasei HD1.7组,L.paracasei HD1.7+Fe^(3+)组,高通量测序分析L.paracasei HD1.7和Fe^(3+)的参与对系统中肠道菌群的作用。[结果]L.paracasei HD1.7对MRS-CHOL中胆固醇脱除率为40.19%±1.26%;添加0.10 mol/L Fe^(3+)使脱除率上升至47.30%±1.42%。加菌体系中乳杆菌属相对丰度升高,Fe^(3+)的参与能促进L.paracasei HD1.7对肠道菌群的调节。[结论]L.paracasei HD1.7胆固醇脱除率在Fe^(3+)的影响下可由40.19%上升至47.30%;同时菌体及菌体添加Fe^(3+)不同程度地提高体系中菌群水平并增强脂质代谢通路,促进肠道菌群降胆固醇。