无定形态小分子糖对枣粉水分吸附及玻璃化转变的影响

无定形态小分子糖的玻璃化转变是导致枣粉吸湿结块,进而影响其品质的重要因素。为明确不同小分子糖组成及含量对枣粉吸湿的贡献程度及玻璃化转变的影响,首先构建去糖枣片基质固态模拟体系(JSS),再经不同比例的果糖、葡萄糖、蔗糖溶液渗透后干燥制粉,分析不同小分子糖含量对JSS体系水分吸附、玻璃化转变温度(T_(g))及粉体基本流动能(BFE)的影响。结果表明:3种小分子糖的比例显著影响JSS的水分吸附、T_(g)与BFE,其中,果糖与T_(g)呈极显著负相关,与BFE呈极显著正相关。a_(w)=0.9时,果糖占比降低25.64%,粉体水分吸附量降低21.68%。3种小分子糖降低枣粉体系T_(g)的能力排序为果糖>葡萄糖>蔗糖,果糖占比降低25.64%,粉体T_(g)升高23.80%,BFE下降21.18%,粉体流动性显著提升。此外,通过降低枣粉中小分子糖总量也可有效降低枣粉体系的水分吸附量,增加T_(g)与提升流动性。综上,通过降低枣粉基质中果糖所占比例或降低枣粉中小分子糖总量均可实现对枣粉基质吸湿特性的有效调控,可为改善枣粉吸湿结块问题提供理论参考。

红外辐射联合回火与冷激杀菌技术对胡萝卜粉品质的影响

首先研究不同红外辐射温度(100,110,120℃)及辐射时间(2.5,5,10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响,然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg(CFU/g)和2.32 lg(CFU/g),110℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg(CFU/g)和2.57 lg(CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147,胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8μg/g降至227.8μg/g和238.8μg/g,色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比,联合回火后的处理没有显著影响细菌数目,处理后保持在5.40~5.80 CFU/g,霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少,然而减少量较低,总数仍不低于4.5 lg(CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理,100℃、10 min联合冷激7 d处理可将细菌数量降低0.25 lg(CFU/g),可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g),110℃、5 min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g),可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g),且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明,红外辐射-冷激处理具有协同效应,且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响,这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。