酶-湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响

采用酶-湿热处理锥栗淀粉,研究酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响。结果表明：酶-湿热处理锥栗淀粉的晶型均为A型,且预期血糖指数（p GI值）大多低于55%,属于低p GI值食品。由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示扫描量热、高效阴离子色谱-脉冲安培检测等实验分析得出,酶-湿热处理锥栗淀粉的抗性淀粉含量、分子链平均聚合度（DP值）、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段,尤其在第2阶段,即当酶用量在50～60 U/g且反应时间在12～16 h范围内时,因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构,抗性淀粉含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大.

板栗抗性淀粉消化前后的益生作用及结构变化

制备与纯化得到了板栗抗性淀粉及消化抗性淀粉,研究了它们的益生作用与结构变化.结果表明:板栗抗性淀粉及消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有显著的增殖作用,对大肠杆菌和产气荚膜梭菌有强抑制作用,对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌无明显影响;它们的发酵液总酸度增大,说明它们能被肠道益生菌发酵利用;板栗抗性淀粉经消化处理后比表面积增加,经发酵后比表面积更大.板栗抗性淀粉的平均聚合度较之原淀粉显著变小,发酵后板栗抗性淀粉或消化抗性淀粉的平均聚合度降低;板栗抗性淀粉的晶型为V型,经消化后转变为B型,板栗抗性淀粉及消化抗性淀粉经发酵后,晶型都转变为A型,微晶度、亚微晶度及总结晶度较之发酵前都明显降低.

几种抗性淀粉的体外抗氧化活性

采用二次循环压热法制备、纯化得到了绿豆、马铃薯、锥栗和板栗抗性淀粉,并对它们的体外抗氧化性能进行了研究.结果表明:四种抗性淀粉具有较强的抗氧化活性;对DPPH·的清除作用较强,随温度上升清除率增高而IC50值降低;对ABTS+·有更强的清除作用,IC50值均较低;对O2-·具有较弱的清除作用;在较高的温度与浓度条件下对亚硝酸钠的清除作用增强,IC50值降低;对脂质过氧化的抑制作用也较弱.

超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化

研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。实验结果表明，随着超微粉碎时间的延长，锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小，溶解度与酶解率增加；当超微粉碎达到60min后，淀粉颗粒粉碎达到极限，其结晶结构全部被破坏成为无定形结构，从35℃左右开始糊化，至62℃左右时已完全糊化，溶解度将近60％，淀粉酶的酶解率超过70％。当超微粉碎达到75min时，更多的细微粒子发生团聚，粒径为0-5μm的细微颗粒明显减少，而粒径大于25μm的大颗粒增加。超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构，也破坏了其结晶结构，使之变成了无定型态，大大改善了其糖化、酒精发酵特性；锥栗淀粉经60min超微粉碎处理后，其免蒸煮的液化．糖化发酵工艺发酵96h的酒精产量达到13．64％，而直接糖化发酵工艺发酵108h后酒精产量也可达12．32％。

贮藏条件对湿热处理锥栗淀粉理化特性的影响

采用湿热法制得了锥栗重结晶淀粉,研究了贮藏条件对其理化特性的影响。结果表明:在4℃贮藏时,对重结晶淀粉体外消化动力学参数的影响很显著,能形成更多的抗性淀粉,第14天平均聚合度达到最大,晶型从贮藏0 d的A型,依次转变为第3 d、7 d的V型,第14 d、21 d的B型,相对结晶度变化非常显著;在25℃贮藏时对体外消化动力学参数的影响也较大,能形成更多的快速消化淀粉,第3天平均聚合度达到最大,晶型保持A型,相对结晶度变化不明显,仅出现低温熔融区,与4℃贮藏时相比,其熔融焓降低较多、熔融峰温度差降低更显著;在4/25℃贮藏时,对体外消化动力学参数的影响也很显著,能形成更多的缓慢消化淀粉,前7 d内平均聚合度增加较快,晶型从贮藏0 d的A型依次转变为第3 d的V型、第7 d和第14 d的B型、第21 d的V型,相对结晶度变化较快,高温熔融区的峰值温度和终止温度较之4℃贮藏时降低较多。