厨房食品接触面上猪肉糜中沙门氏菌转移能力评估

目的探究厨房中不同食品接触面清洗方式对沙门氏菌转移能力的影响。方法实验室仿真模拟消费者在家庭环境中由于不恰当的食品处理操作导致沙门氏菌交叉污染即食食品的过程。按国标法GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定转移的沙门氏菌菌落总数,计算转移率数据,定量描述消费者家庭厨房猪肉糜制作过程中沙门氏菌通过交叉污染传递路径从筷子、砧板、刀具、盆子和手5种食品接触面转移到即食食品的能力。结果沙门氏菌从猪肉糜转移到筷子、砧板、刀具、盆子和手5种不同食品接触面的转移率是2.41%~42.93%。5种食品接触面被(8.00±0.04)logCFU/mL的沙门氏菌污染后,不清洗时,沙门氏菌转移到即食食品的转移率均低于1%。用500 mL无菌水或500 mL无菌水加有1 mL洗洁精的水冲洗各厨房食品接触表面后,不足以避免即食食品被沙门氏菌交叉污染。结论消费者在家庭环境中不恰当的食品处理操作会导致沙门氏菌通过厨房食品接触面交叉污染即食食品。清洗处理可以降低沙门氏菌转移到即食食品,但清洗不足以完全去除沙门氏菌的污染。检测数据为家庭厨房中食源性致病菌定量风险评估提供模型参数基础。