双水相法萃取平菇蛋白及性质研究

为实现绿色高效提取平菇蛋白,本研究利用浊点法绘制聚乙二醇-硫酸铵(PEG-(NH_(4))_(2)SO_(4))双水相体系相图,以蛋白萃取浓度和萃取率为评价指标,考察了双水相体系中PEG分子量、PEG质量分数、(NH_(4))_(2)SO_(4)质量分数、平菇蛋白粗提液质量分数等因素对平菇蛋白萃取效率的影响,探究了平菇蛋白基本成分、乳化特性、起泡特性、持水持油性等性质。结果表明,通过响应面法优化双水相法萃取平菇蛋白最佳工艺条件:PEG2000质量分数为19.5%、(NH_(4))_(2)SO_(4)质量分数为22.6%、蛋白粗提液质量分数为26%。在此条件下,平菇蛋白的提取率为93.16%,上相平菇蛋白浓度为1.71 mg/mL。双水相法萃取所得平菇蛋白组成均一、粒径大小约为220.2 nm,氨基酸总含量221.46 mg/g,其中天冬氨酸(Asp)含量最多,为25.06 mg/g。平菇蛋白乳化稳定性、起泡性和持水性分别为65.22%、79.87%、2.61±0.18 g/g,与相近食品蛋白质对比,平菇蛋白具有较高的乳化稳定性、起泡性和持水性。本研究采用绿色环保、试剂低毒性的双水相法萃取了平菇蛋白,为食品工业蛋白质提取的绿色可持续发展提供一个新途径,为基于平菇蛋白开发功能食品提供研究基础。