亚麻籽水溶蛋白与红曲黄色素相互作用及其对色素稳定性的影响

红曲黄色素是常见的天然食用色素且具有多种生理功效,但其水溶性较差,且对光、热、酸碱敏感,限制了其在食品领域的广泛应用。以亚麻籽水溶蛋白(water-soluble flaxseed protein,FPW)为载体制备其与红曲黄色素的复合物,利用组合光谱分析技术研究两种红曲黄色素(monascin,MS和ankaflavin,AK)与FPW之间的相互作用行为,考察FPW同富含红曲黄色素的红曲色素(Monascus pigments,Mps)复合后,色素在水溶液中的分散性与稳定性变化情况。荧光光谱分析发现,MS和AK均以静态猝灭方式与FPW结合,且均只存在一个结合位点,FP W-AK体系的结合常数大于FP W-MS体系;热力学参数分析表明,维系FP W-MS体系的主要作用力为氢键和范德华力,维系FP W-AK体系的主要作用力为氢键和静电作用。同步荧光光谱、三维荧光光谱分析表明,MS或AK的加入使FPW的氨基酸残基微环境发生改变,从而引起FPW的构象改变。紫外-可见光谱和红外光谱研究结果进一步证明,MS和AK的添加使FPW的二级结构发生改变。此外,与FPW复合后,Mps在水中的分散性提高,且与不同浓度的FPW形成复合物后,在温度为25℃,光照强度为3900 Lux,光照时间为72 h时,与游离的Mps相比,FP W-Mps的保留率分别提高了9.53%、16.92%、31.37%;在温度为4、25、50℃的避光条件下,FP W-Mps较游离的Mps的保留率分别提高了25.65%、22.04%、25.98%;在温度为25℃,pH值为3、5、7、9、11,避光条件下,FP W-Mps较游离的Mps的保留率分别提高了10.27%、12.96%、12.06%、17.82%、7.27%。与FPW复合后,在不同光照时间、温度和pH值条件下,Mps的保留率均增加,表明FPW可以提高Mps的光稳定性、热稳定性和酸碱稳定性。研究旨在为红曲黄色素稳定性研究提供新的思路。

亚麻籽水溶蛋白与姜黄素复合物的制备与表征

以分级提取的亚麻籽水溶蛋白(water-soluble flaxseed protein,FPW)和姜黄素(curcumin,Cur)为原料,制备FPW与Cur的复合物(FPW-Cur),测得每mg FPW可负载0.778μg Cur,复合物溶解后姜黄素溶解度达到36200μg/L,相较于Cur在水溶液中的溶解度(11μg/L)提高了约3291倍。考察了FPW、Cur和FPW-Cur对DPPH、ABTS^(+)·和·O-_(2)自由基清除能力,结果表明复合物的抗氧化活性能力高于单独的FPW和单独的Cur,但低于二者抗氧化活性之和。对FPW红外光谱进行二阶导数分析,结果表明FPW-Cur的α-螺旋、β-折叠和β-转角较FPW分别从15.84%增加到17.46%、从20.47%增加到30.62%和从32.02%增加到36.30%。紫外-可见光谱表征分析表明FPW-Cur位于208 nm附近的吸收峰强度逐渐降低,并发生明显红移,证明FPW与Cur之间存在相互作用。该研究为蛋白质基脂溶性功能分子的载运提供新方法,也为提高亚麻籽蛋白及其水溶蛋白的开发应用价值开辟新途径。