保护剂对真空冷冻干燥酸马乳粉中乳酸菌的影响

以真空冷冻干燥酸马乳粉中乳酸菌为考察对象,采用二水平部分析因设计和最陡爬坡实验筛选了3种乳酸菌冻干保护剂,并确定了中心组合实验的中心实验点。通过响应面实验优化得到3种冻干保护剂的最优添加量为麦芽糊精2.30%(W/V)、海藻糖3.50%(W/V)、α-环状糊精3.10%(W/V)。在此条件下,酸马乳粉中乳酸菌活菌数为(8.78±0.10)×108CFU/g。真空冷冻干燥酸马乳粉具有较高的乳酸菌活菌数与较佳的风味和品质,可为新疆地区马乳及其制品的加工提供一定的理论依据。

藕渣不溶性膳食纤维和菊粉混合添加对广式香肠品质的影响

为探究藕渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和菊粉可溶性膳食纤维混合添加对广式香肠品质的影响,在单因素试验的基础上进行混料试验,筛选出两个优化组,对比两个优化组和对照组广式香肠的烘烤时间、L*值、感官品质和风味。结果显示:两个优化组广式香肠(藕渣IDF、菊粉、脂肪的添加量分别为0.50%、6.00%、13.50%和1.30%、4.60%、14.10%)的烘烤时间、香味和总体接受度评分显著高于对照组(P<0.05),而L*值和色泽评分显著低于对照组(P<0.05)。优化组中的酯类和酸类挥发性物质种类和数量明显高于对照组(P<0.05)。结果表明,在广式香肠内添加藕渣IDF和菊粉,可增加广式香肠的膳食纤维含量,改善广式香肠的风味,但会在一定程度上延长广式香肠烘烤时间。

基于微观结构和蛋白质组学分析影响猪肉持水性的差异蛋白

为探究宰后初期生鲜猪肉肌细胞微观结构和蛋白质组变化对持水能力的影响,将猪背最长肌样品按照汁液流失的高低分为高汁液流失组(High drip loss group≥5.93%, H组, n=3)和低汁液流失组(Low drip loss group≤0.81%, L组, n=3),对两组样品的微观结构和蛋白质组进行比较。采用透射电镜(Transmission Electron Microscopy, TEM)观测细胞间隙,并用多肽体外标记技术(Tandem Mass Tag, TMT)鉴定高低汁液流失组间的差异蛋白。结果表明,宰后24 h时,H组的细胞外间隙极显著大于L组的细胞外间隙(P<0.01)。宰后肌肉中葡萄糖磷酸变位酶-1、热休克蛋白70(Heat shock protein 70, Hsp70)、锚蛋白、硒蛋白W和层黏连蛋白的表达量越高,汁液流失越低,持水性越好,而磷酸甘油变位酶和转酮醇酶的表达量越高,汁液流失越高,持水性越差。

猪宰后背最长肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白变化与持水性的关系

为研究宰后猪肉中pH、μ-calpain、肌间线蛋白(desmin)和整联蛋白(integrin)变化与持水性的关系,将20条不同汁液流失的猪背最长肌样品按汁液流失率的高低,分成高汁液流失组(High drip loss;H组,drip loss≥5.01%,n=10)和低汁液流失组(Low drip loss;L组,drip loss≤4.00%,n=10)。分别于宰后45 min,3、9、12和24 h测定所选背最长肌pH、μ-calpain活性和desmin、integrin的表达量。结果表明:H组的汁液流失率极显著高于L组(P<0.01),3~24 h的desmin表达量均高于L组(P<0.05),45 min、12 h和24 h的μ-calpain活性低于L组(P<0.05),integrin(45 min、3 h和12 h)的表达量和pH(45 min~12 h)均低于L组(P<0.05)。desmin的表达量与汁液流失率呈正相关,而pH、μ-calpain活性和integrin的表达量与汁液流失率均呈负相关。pH、μ-calpain活性、desmin和integrin的表达量分别解释了汁液流失变异的78.1%、42.4%、70.3%和71.7%。上述结果表明:pH、μ-calpain、desmin和integrin都会对汁液流失产生影响;pH是对汁液流失率的影响最大的单变量。

真空干燥工艺对广式香肠品质的影响

为解决广式香肠传统晾晒或干燥工艺导致的干燥时间较长和脂肪氧化程度较高的问题,该文对广式香肠的真空干燥条件进行优化。依据不同海拔下真空度的水沸点,筛选出最优真空干燥条件,并将其与传统工艺下烘干香肠的理化性质及感官品质进行对比。结果显示:最佳真空干燥的条件是真空度0.070 MPa,温度63℃。最优真空干燥组广式香肠的硫代巴比妥酸反应物值、干燥时间低于传统组(P<0.05)、L^(*)值、a^(*)值、色泽、风味和总体接受度高于传统组(P<0.05);最优真空干燥组咀嚼性、硬度和弹性与传统组相比无显著差异。真空干燥在不改变香肠质构特性的情况下,可有效缩短干燥时间、降低香肠的氧化程度,改善香肠色泽,增加香肠中含有花果香的香气挥发性物质含量,进而丰富广式香肠的风味。

宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系

以20头猪的背最长肌为材料,分别于宰后45 min和3、9、12、24 h测定猪背最长肌的pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平,并测定汁液流失率,探讨它们之间的关系。结果显示:高pH组(pH45 min≥6.00,n=6)的汁液流失率和踝蛋白表达水平低于低pH组(pH45 min≤5.78,n=14),整联蛋白和黏着斑蛋白表达水平高于低pH组。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白表达水平与汁液流失率呈负相关,踝蛋白与之相反。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平分别解释了汁液流失率变异的77%、41%、44%和34%。上述结果表明:pH值和骨架蛋白变化都会对猪肉持水性产生影响,但pH值的降低对猪肉持水性的影响比骨架蛋白降解影响更大。pH值会通过影响细胞骨架完整性,进而影响最终产品的持水性。宰后45 min的pH值可以用于预测宰后猪肉的汁液流失率。

生鲜猪肉肌细胞内外间隙和水分状态与持水性的关系

为探究生鲜猪肉汁液流失通道形成的位置,补充完善汁液流失形成机理,本研究选择20条猪背最长肌,通过低场核磁共振技术测定了宰后12 h和24 h肌肉中结合水(P_(2b))、不易流动水(P_(21))和自由水(P_(22))的相对含量,宰后45 min,3、9、12 h和24 h肌原纤维与肌细胞膜之间的距离(肌细胞内间隙)和肌细胞之间的距离(肌细胞外间隙)。结果显示:在宰后24 h,高汁液流失率组的P_(21)极显著低于低汁液流失率组(P<0.01),P_(22)极显著高于低汁液流失率组(P<0.01);高汁液流失率组宰后45 min的肌细胞内间隙和宰后9 h的肌细胞外间隙显著大于低汁液流失率组(P<0.05);宰后45 min的肌细胞内间隙与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了24 h P_(22)变异的24.8%和汁液流失率变异的45.3%;宰后24 h的P_(22)与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了汁液流失率变异的39.5%。结论:生鲜猪肉在僵直过程中,肌原纤维的收缩会导致肌细胞内和肌细胞外都形成汁液流失通道。宰后45 min的肌细胞内间隙可以较好地解释自由水含量和汁液流失率的变异,宰后45 min的肌细胞内间隙越大,后期肌肉中自由水含量越多,汁液流失率越高,持水性越差。