食品干燥过程中水分扩散特性的研究进展

主要综述近年来国内外对食品干燥过程中水分扩散特性的研究现状,分析干燥过程中物料性质、工艺参数、前处理作用、干燥方式等对水分扩散特性的影响,以及水分扩散迁移与干燥产品品质之间的联系,旨在为干燥理论研究的完善提供参考。

工艺参数对苹果变温压差膨化干燥过程中水分扩散的影响

利用非稳态菲克第二定律计算苹果片变温压差膨化干燥过程中水分扩散系数,讨论膨化温度、抽空温度和切片厚度对苹果片干燥过程中水分扩散的影响。采用Page、Henderson&Pabis和Logarithmic3种数学模型对苹果膨化干燥过程中水分的扩散进行了模型拟合,由模型统计参数平均偏差(MBE)、相对平均标准差(RMSE)、卡方(χ2)、模型拟合效率(EF)值及决定系数r2评价模型优劣。结果表明:Logarithmic模型能够很好地描述苹果片变温压差膨化干燥中水分扩散的过程(r2≥0.97)。试验设定工艺参数下,有效水分扩散系数Deff在98.034×10-12～274.165×10-12m2.s-1之间,并且有效水分扩散系数随膨化温度、抽空温度的升高而升高;随切片厚度的增加而降低。

不同产地红富士苹果品质评价因子的选择

本研究选取了全国9个具有代表性的苹果产地的红富士苹果,对果实的单果重、果形指数、可溶性固形物等30个品质指标进行测定,采用主成分分析法将品质指标进行降维压缩,并进行了聚类分析。结果表明:通过主成分分析,提取8个λ>1的综合指标,并且前8个主成分反映了果实品质100%的信息量,根据8个主成分对30个品质指标进行系统聚类分析,结合方差分析与变异系数,最终选择单果体积、果皮色泽b值、果肉颜色a值、淀粉含量、出汁率、固酸比、果实硬度、蛋白质为8个具有代表性的品质评价因子。

不同产地红富士苹果品质的灰色关联度分析

应用灰色关联度分析法,对来自全国9个不同产地的红富士苹果的8个品质指标进行了综合评价。结果表明:与等权关联度排序相比,加权关联度的排序更接近果实品质的实际情况;构造"理想品种"与赋予不同品质性状不同的权重是灰色关联分析的关键环节。新疆、甘肃、辽宁红富士苹果品质较优,陕西、山东、河南居中,河北、山西、江苏次之。

基于层次分析法的晚熟品种苹果脆片品质评价

研究不同原料品种苹果脆片的品质差异,运用层次分析法,选取20个晚熟原料品种加工的苹果脆片为研究对象,对其L、b、脆度、膨化度、糖酸比、产出率、粗蛋白7个评价指标进行综合分析,得到各指标对产品品质影响所占的权重以及苹果脆片品质综合排名。结果表明,品质最好的苹果脆片品种为红玉,其次是澳洲青苹和红富士,品质排名最后的品种为Ⅱ10-15。

桃变温压差膨化干燥预处理工艺研究

本文对桃变温压差膨化干燥的预处理工艺进行优化研究。对预干燥温度进行筛选,并研究了氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸3种不同护色试剂,果葡糖浆、麦芽糖醇、麦芽糖浆和牛奶4种不同浸渍液对桃变温压差膨化干燥产品色泽、质构等相关品质的影响。结果表明:预干燥温度确定为80℃,在此温度下原料干燥速度较快,色泽较好;2.5%柠檬酸对保持产品的色泽有显著作用;25%麦芽糖醇糖液浸渍有利于产品色泽、硬度、脆度等相关品质的提高。

高新技术在浓缩苹果汁加工中应用进展

综述了酶技术、膜技术、树脂吸附技术、壳聚糖和纳米技术等在浓缩苹果汁加工中的应用状况及研究进展,旨在为浓缩苹果汁的加工技术研究提供参考。

不同产地苹果脆片品质的灰色关联度分析

以中国9个产地的苹果脆片为研究对象,采用灰色关联度分析法,对苹果脆片的品质进行综合评价。结果表明:在供试的9个品种中,与理想品种性状的关联度次序依次为山西>山东>河北>河南>陕西>甘肃>江苏>新疆>辽宁,此结果与感官评价基本一致,说明灰色关联分析法对综合分析苹果脆片品质较合理,对苹果脆片品质评价研究具有指导作用。

预干燥含水率对苹果片变温压差膨化干燥特性的影响

为明确原料含水率对苹果片变温压差膨化干燥特性的影响,研究了6个梯度预干燥样品在干燥过程中水分的扩散情况,并通过模型比较,建立变温压差膨化干燥动力学模型。试验结果表明:变温压差膨化干燥主要为降速干燥,内部水分扩散控制整个干燥过程;Parabolic模型为预测不同预干燥条件下苹果变温压差膨化干燥过程中水分变化的数学模型。干燥过程中有效水分扩散率Deff随预干燥含水率的降低而增大,到达临界含水率时,Deff达到最大值;超过临界值后,Deff随预干燥含水率的降低而降低。

变温压差膨化苹果脆片等温吸湿规律研究

利用静态称重法测定了变温压差膨化干燥产品苹果脆片在温度25、40、50℃下,相对湿度10%~96%范围内的吸湿平衡含水率,确定了苹果脆片在25~50℃的吸湿等温曲线,并采用5种经验方程对不同温度下苹果脆片的吸湿试验值进行了模拟比较。结果表明：苹果脆片的吸湿平衡含水率随温度的升高而降低,随水分活度的增大而增大;GAB模型模型能够较好预测苹果脆片的吸湿平衡含水率随水分活度的变化情况（r2〉0.99）;单层水含量随温度的升高逐渐降低。